開業準備16 厨房機器
また更新がお久しぶりになってしまいましたが
今回は厨房機器について書きます。
2年前、自宅の車庫を改装して工房を作ろうとした時、ある程度の図面や設置する厨房機器の内容を決めていたので、それをもとに再構築していくことにしました。
前回は友人の紹介で某厨房機器メーカーさんに依頼して打ち合わせ、なんとか図面を完成させたのですが、
担当者さんに、まぁバカにされておりまして。(泣)
依頼した図面は期日までに送られてこない、
催促しても謝罪もなく、図面どころかあちらからの連絡は一切ありませんでした。
結局、2年前は計画が白紙になったので、契約することはなかったのですが、それでも今になってもあちらからの連絡は一切ありません。
お正月にテンプレの年賀状だけ届きます。
は？🙄
悔しい思いをしたので、今回は以前勤めていたバルの先輩にお願いして信頼できる方を、と紹介して頂きました、
大和冷機さまに今回お任せしました。
ざっと大まかな予算をお伝えして図面を再構築していきます。
中心に作業台を置き、壁側にシンク、食洗機、スチコン、ガステーブル、冷蔵庫、
エントランスの方に、ショーケース、コールドテーブル、製氷機…
あとはケンミックスやトンボラック、ガス炊飯器、オーブンレンジなど。
どの位置にいても、振り返ったら作業台に向けるようアイランド型にしました。
そしてここで、大きな機器となるのが
冷蔵庫、食洗機、スチコンです。
これらは3相と呼ばれる、200vの動力の機器です。
お値段も大きいわよ😉
冷蔵庫は取り回ししやすいよう、スチコンのフレンチパンがそのまま入るサイズを。4ドアで1つが冷凍庫です。
私はジェノワーズなどを冷凍しない派なので冷蔵庫メインで考えました。
食洗機は、客席は少ないのですが、少ないスタッフでも回していきたいのと、食器や器具を清潔に保ちたいので導入しました。
そしてスチコンです。
最新機種や、製菓に特化した機種などいろいろテスト調理させてもらいましたが、
私のつくる米粉の生地は乾燥に非常に弱いため、スチコンの風力1のモードでもどうしても生地が乾燥してしまうので、ジェノワーズなどは焼けない…と判断しました。(無風モードがあるスチコンもある？)
ではコンビモードで焼いてみては？とテストしてみましたが、蒸しパンのように生地がぼわっとしてしまい、目指しているジェノワーズの質感にはなりませんでした。
あと、スフレ系はかなり配合をいじらないとうまく焼けない。
これが、デッキオーブン→スチコンへの移行で問題点です。じゃあ、デッキオーブン入れたら？って思うんですが
デッキオーブン導入するほどのお店の規模でもないんですね〜😂ややこし
トップ画像にもつかっているこちら。
米粉マフィンをデッキオーブンとスチコンで比較したもの。
結局、
カフェで、小さいお店なので、
小型コンベクションとオーブンレンジの2気筒でいこう、と考えました。
コンベクションは大和冷機さんのものを、購入予定です。
しっかり焼ききりたい、クッキーやメレンゲ を焼成しようかな、と思います。
あとコンベクションで野菜のパウダーとか作ろうと思ってます。
湯煎焼きもいけるので、プリンやチーズケーキなど、スチームの調整もしつついい塩梅を狙っていきたいと思います。
オーブンレンジは家庭用より少し大きいサイズのものを買います。
庫内が小さいので一度に焼ける量は少ないですが、
庫内が小さいからこそ、米粉のジェノワーズなどは乾燥しすぎず、いい感じでした。
電子レンジとしても使えるので。決定。
オーブンは1番の相棒になるのでかなり悩みましたが、仕様申請を出すギリギリにやっと決めました〜！！