栄養士が教える！牛乳からはカルシウムが摂取できない３つの秘密

【栄養士は健康を守る立場であるべき】
はじめに、私は栄養士です。お医者さん達と共に、予防医学の観点から皆さんが病気になる前に食生活を改善する指導などをして健康をサポートすることが仕事の一つです。
今回は学生の頃からずーーっと、なぜ給食にでるのか疑問に思っていた牛乳についてお話しします。

【なぜ給食にでるのか？】
結論から言うと、法律で決められているからです。
詳しくは、１９５４年施行の学校給食法に基づいており、給食には絶対に牛乳をつけないといけません。
ではなぜ、学生時代から牛乳給食を疑問視していたかというと、牛乳からはカルシウムは摂取できないし、そもそもほとんどの人は消化出来ないと習ったからです。

、、、、、え？

ってなりますよね。私もなりました。
それは牛乳のイメージからかけ離れすぎてるからだと思います。今回は栄養学の観点から、牛乳が消化吸収できない理由を解説していきます。

①ミルクパラドックス
人はカルシウムの99％を骨と歯の中に貯蔵しています。残りの1％は細胞内に存在し、わずか0.1％程度が血液中を流れています。
牛乳のカルシウムは、摂取後に急激な血中カルシウム濃度上昇を引き起こしてしまい、体が“カルシウム過剰”と誤って判断し、骨に貯蔵していたカルシウムをむしろ放出してしまい尿から排出される仕組みになっています。つまり、牛乳を飲んだ後の方が体内のカルシウム量が減るという結果になります。また、牛乳を飲むことで消化されにくいタンパク質を多く摂取することになり、腸の中に窒素残留物が増えます。その窒素残留物が吸収されて血液中に増えると、血液が酸性に傾くため、それを中和する為にまた骨からカルシウムを溶かしてしまうことにもなります。
→ もともと日本人がカルシウム源としていたゴマや大豆、小松菜などの野菜、海藻は、腸で消化吸収された後にカルシウムとなるため急激な血中カルシウム濃度の上昇を起こしません。

②リーキーガット症候群
牛乳のタンパク質の８割はカゼインです。人間にはこれを分解・消化する事ができない為、腸の中に未消化物としてたまることで腸に炎症が起こりやすくなります。
また、カゼインはアレルゲンとなりやすいため、アトピー性皮膚炎、ぜんそく、花粉症、さらに遅延型アレルギー（ＩｇＧ型）の原因にもなってしまいます。
これは、牛乳の製法や加工方法が変わってしまったことも１つの要因です。近年、牛乳は手間をかけずに大量生産する為に超高温殺菌(120～135℃で１～３秒殺菌)が日本の主流になっています。生の牛乳であれば酵素が生きているので、分解しにくいカゼインを分解する酵素や乳酸菌などの善玉菌も含まれていますが、超高温殺菌の牛乳は酵素活性が失われ、タンパク質も変性し、消化・吸収されにくくなり、さらに栄養素も壊されています。
また、乳脂肪を砕くことで成分を均一にし牛乳を分離しないようにするホモジナイズの牛乳が一般的になりました。この砕かれた脂肪球がカゼインやホエイを引き込み巨大なタンパク質へ変化することで、さらにアレルギーを起こしやすくしてしまいます。

③乳糖不耐症
日本人の約80%は乳糖を分解する酵素をもっていません(海外平均は約65%)。牛乳には５％前後の糖質が含まれますが、ほとんどが乳糖(ラクトース)です。生乳なら乳糖を分解するラクターゼという酵素が含まれていますが、加熱殺菌している牛乳には含まれないので自分で分解するしかありません。しかし、日本人の約８割が体内でラクターゼを作ることができない「乳糖不耐症」です。乳糖不耐症の人が牛乳を飲むと消化する事が出来ないので、下痢になったり、おなかにガスがたまったりします。

④発癌性
乳牛は常に乳が出るわけではありません。人と同じく授乳期のみ母乳が出ます。では、どういう仕組みかというと常に牛乳が出るように、ホルモン剤を投与し続けています(無理やり妊娠させたりもしていますがこれは違う観点なので今回は省きます)
１９９４年以降は、「遺伝子組み換え牛ホルモン剤」が開発され、そのホルモン剤を投与することで牛乳の生産量は12%アップしました。当然人体にも影響があり、毎日牛乳を飲む習慣がある人はない人に比べて乳がんや前立腺がんになるリスクが50%もあがると報告されています。

という事で、私は普段から牛乳を飲む習慣がありませんでした。
他のメニューはveganだったのですが、ずっとコーヒースタンドとしてお客さんにカフェラテなどのメニューで牛乳を提供する事にとても違和感を覚えていました。なので、今回うちのお店ではスペシャルティーコーヒー店で日本で初めて牛乳からオーツミルクへの全面切り替えに踏み切りました。自分の在りたい方向に変わることができて、私はすごくハッピーだと感じています。

牛乳に関する論文は様々で、例えば

・ハーバード大学/7万８千人の女性を１２年間調査。骨折は乳製品を摂取するほど多く、大腿骨頸部骨折の増加リスクは乳製品由来のカルシウムに関係していると結論づけた。

・米国国立乳牛議会/１日１杯の牛乳を２年間摂取した女性は、全く摂取しなかった女性に比べて、骨量が２倍の速さで減少し、牛乳によるタンパク質のとり過ぎが原因と結論づけた。 など

検索してもらえば、色んな情報が出てくると思います。

そこで、その論文の調査機関、出資者、調査期間、被験者数確認するとどの情報が正しいのか精査するのに便利です。

ちなみに海外では、畜産→野菜農家に切り替える企業が増えており国やNPOが援助しています。
イギリスでもポールマッカートニーさんを中心に給食から牛乳をなくす運動をされており、カナダのフードガイドラインからは牛乳が消えました。

タバコのように、皆さんが知識をつけた上でどう関わるのかを考えるきっかけにばれば嬉しいです。
賛否両論あると思うので、それぞれの答えを探してみて下さい:)

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