飲食店の7割が3年以内に潰れる理由とは？圧倒的に難しい飲食店経営
「ストップ開業‼」今すぐ飲食店を始めたい人は❝読まないで❞ください！！
こんにちは！アルマクリエイション若手マーケッターの水落です！
今回のタイトルと書き出しは少し過激ですが、コレ現実です。
実際に飲食店の開業3年後の生存率は約30％程度しかなく、『3年以内』に70%ほどが廃業しています。
では、なぜこれほどまでに閉店するお店が多いのか？
廃業が多くても、なぜこれほど多くのお店が開店するのか？
今回は、そんな飲食店の現実について掘り下げてみたいと思います。
ぜひ最後までお付き合いくださいね！
飲食店が抱える生存率の現実
3年で70%もの飲食店が廃業していることは先に説明しましたが、もう少し詳しく解説すると、1年以内に30%が閉店し、2年以内に約半数の50%、10年後は5~10％のお店が残る程度となっています。
これを「閉店したお店だけ」を対象にすると
開業から１年未満の飲食店：38％前後
開業から１年以上～２年までの飲食店：26％前後
開業から３年以上～５年までの飲食店：14％前後
開業から６年以上～１０年までの飲食店：14％前後
開業から１１年以上の飲食店：10%前後
以上のような生存率となっています。
（参照：居抜き情報.COMの2019年以前のコロナの影響前のデータ）
このように見ると、開店から早い時期で閉店する店が多く、長く続いている飲食店ほど閉店する割合が下がっていることがわかります。
また、店舗の規模別の閉店率を見ると、お店の広さが10～20坪の店が約50％、20～30坪の店が約30％となっていて、10坪未満や30坪以上の飲食店の閉店率は10％以下となっています。
どれほど小さなお店を出店するにも、その出資額は数百万円～数千万円はかかります。
もちろん数年でその出資額を回収することは難しく、多くのお店が赤字のまま閉店しているのが現実なのです。
では次に、なぜこのように短期間で閉店するお店が多いのかを検証していきましょう。
飲食店は誰でもできる？そんな考えで始める方もいる
このような短期間で閉店が相次ぐ業種は、おそらく他には類を見ないでしょう。
その理由は『飲食店は誰でもできる』と思われがちなところがあり、脱サラや早期退職した『素人』が簡単に始めてしまうことも多いから。
はっきりいって、飲食店の経営はそれほど甘くはありません。
飲食店の個人経営では、会社でいえば営業はもちろん、仕入れに製造から販売、人事に経理と、すべての部署の仕事を店主ひとりでこなさなすということ。
『営業には自信があるから大丈夫！』とか『原価の計算や経理はバッチリできる』だけではお店を運営していくことはできないのです。
そこで安易にお店を始めると、その現実とのギャップや運営が立ちいかなくなり、結果として閉店に追い込まれてしまうのです。
飲食店は超ブラック企業！1日12時間以上の立ちっぱなしは当たりまえ
飲食店の経営にデスクワークはありません。それは休みの日に家ですること。
お店にいる間は、店主が椅子に座ってゆっくりと一服することも食事をすることもできません。
営業時間が午前の11時から夜9時までのお店の場合、朝の仕入れは6時から始まり、そのまま仕込みを始めて開店してしまえば閉店から片付けが終わる夜10時までの間は立ったままで食事もします。座る時間は『トイレだけ』というのは本当です。
アルバイトなら休憩時間もありますが、経営者には休憩という概念すらないのが現実。
長く飲食業で修行した方がお店を出せばそんなことは『当たりまえ』なのですが、安易に飲食店を始める人は、この現実に身体と精神がついてこなくて辞めてしまうことも多いのです。
その事業計画は妥当？無謀な計画が多い現実
自分で事業をしていない人が陥りがちなのが『事業計画の甘さ』です。
従業員や社員として働いていた方は、そのお店や会社運営にかかる『経費』を考えていない人が多い。
自分は営業で『毎月1千万円以上の利益をあげていたのに給与は30万円』などと愚痴を言って自営業に転身する方がいますが、その考え方は『失敗のもと』になります。
だいたいの場合、その利益とは『粗利』のことで『営業利益』や『経常利益』のことは考えていません。
この感覚で飲食店を始めると『原価が300円で利益率が3割だから売価は1000円』といった単純計算で、一番大切な価格を決めてしまう。
本当に大切なことは、お店の家賃、人件費、光熱費などすべての経費を加味した上で、それぞれの適正価格を導きだせるかどうかなのです。
その上で、お店の規模、席数、スタッフの人数や仕入れのルートなど、一瞬で細やかに計算できる程度の知識がないと飲食店で儲けることはできません。
お店のコンセプトは高級店？激安店？両極端なお店には対抗しないこと！
飲食店を開業するのに必要なことのひとつに『コンセプト』があります。
お店を高級なお店にするのか、それとも大衆的なお店にするのかは、その店主の考えによるところが大きいでしょう。
例えば、手元に数億円の資金がある場合、ある程度の高級なお店を作ることができます。
しかし、あくまで『ある程度』です。田舎のロードサイドならかなりのお店になるでしょうが、東京の都心となればそうはいきません。運転資金を考えれば億単位のお金があっても一般的なお店にすべきでしょう。
たとえ小さな飲食店であっても、それは立派な『事業』です。それならば、開店後1年間は利益が0円、もしくは赤字でも運営できるだけの資金が必要になります。
自分のお店はオシャレだから『SNSですぐにバズるはず！』なんて思惑は、先日アップした“令和のオンライン時代！成功する飲食店がすべきSNSマーケティングのスケジュールとは”を読んでいただければわかりますが、幻想でしかありません。販促にはそれ相応の時間がかかります。
巷にある高級店は、設備や内装だけで億単位のお金をかけています。また、大型チェーン店は仕入れロットで個人店が競争できる相手ではないのです。
身の丈に合ったお店作りが大切。最初に書いたように、10坪未満の小さなお店と30坪以上の大規模なお店が生き残っているのは、細々と夫婦で営業できるお店であったり、大型のチェーン店が生き残っているということなのです。
世の流れは“ビルド＆スクラップ”常に流行を追えば良いのか？
流行の移り変わりが激しい今、世の流れは“ビルド＆スクラップ”の時代です。
この間まで大流行したタピオカドリンクのお店。今はどうですか？あっという間に閉店の嵐ですよね。
この教訓は『流行りに乗るな』ということ。『いま流行しているからやろう！』では、開店するころには流行りは終わっているかもしれません。
いつも必要とされるお店は『普通のお店』なのです。自分が長く贔屓にしているお店があれば、よく考えてみてください。きっとヒントがあるはずです。
そういえば、身の周りにある『ずっと営業している喫茶店』とか『昔からある食堂』はありませんか？
『無事これ名馬』は、どのビジネスシーンにおいても最強なのです。古いお店を馬鹿にしてはいけません。料亭や割烹、ミシュランの星付きのお店が良いお店ではないのです。
長く営業しているのが『老舗』の証拠。きっと、そんなお店からこそ経営のヒントが見つかるはずですよ！
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