【レシピ】味噌を作りましょう！
寒い時期のお仕事、味噌づくり。
私が、味噌を作り始めたのは、ちょうど 10年前。
いくつかの「手作り味噌」を頂いたのが、きっかけでした。
それぞれ味わいが違い、そして、それぞれが、美味しい。
材料は、大豆、麹、塩のみ。
同じ材料なのに、こんなにも、違いがあるのかと驚いたのを、今でも覚えています。
自分で作りだすと、同じように仕込んで、同じ環境で発酵・熟成さえても、
毎年、出来上がりが違うのですよね。
それが、また、面白い！
余計なものが入っていない分、味噌汁を作る時も、多少、味噌の量が少なくても、逆に、少し入れ過ぎても、どちらも美味。
自分の好み、家族の好みに合わせられるので、とても使いやすく、
一度、作りだすと、手放せなくなるのが、手作り味噌なのです。
教室でも、５年程続けていた「味噌レッスン」。
お家で、発酵・熟成させる味噌を仕込み、お持ち帰り。
教室で仕込んだ味噌で、料理も作ってい食べて頂き、こちらも喜んで頂いていました。
また、いつか、これらのお料理も、ご紹介しますね。
年に一度の作業ですが、改めて、まとめてみましたので、
また、来冬以降、一度、作ってみよう！と思う方々に、参考にして頂けると嬉しいです。
それでは、作っていきましょう！
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味噌 ～米麹を使って～
【難易度】★☆☆☆☆
【作業にかかる日数】 ・大豆を浸水させる：１日
・大豆を煮る ：１日
・味噌を作る ：１～２時間
（あくまでも、目安です。仕込む量によって変わります）
【熟成期間】 仕込んでから、半年～
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【工程】
① 大豆の準備をする（浸水、煮る）
② 麹の塩切りをする
③ 味噌玉を作る
④ 容器に詰める
⑤ 発酵・熟成させる
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【材料】
【材料：出来上がり量 約 2.0 kg】
大豆（乾） 500ｇ
米麹（生） 500ｇ
塩 180ｇ + 20ｇ
（大豆に対して、35～40％）
☆材料について
北海道産大豆を、使いました。
生米麹を使います。
乾燥麹もありますが、生麹の方が、麹がフレッシュ、生き生きしています。
今回は、ネットで購入しました。
生麹は、賞味期限が短いです。（冷蔵庫保存）
もし、すぐ使用しない場合は、生麹をほぐして保存袋に入れ、
冷凍庫に入れましょう。
冷凍庫で保存
【必要な道具】
【必要な道具】
・熟成容器（味噌の出来上がり量の２~４倍の容量の大きさ）
・ビニール袋 ２枚
・調理用ビニール手袋 ２枚
・重石 （おもり、塩等： 味噌と同量分以上）
※ 今回は、３㎏の塩袋を使用
重石は、ビニール袋に入れた塩を使います。
熟成中、味噌の匂いがついてしまうので、これらは、味噌用として保管。
毎回の味噌つくりに、活用しています。
料理に使用したい場合は、天気が良く、空気が乾燥している時に、
天日干しをして、匂いを取りましょう。
【必要な器具】
大豆を挽くのには、フードプロセッサーを使いました。
大豆潰し機（豆ミンサー）を使う方も、いらっしゃいます。
どちらでも、良いです。
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【工程】
１）大豆の準備をする（浸水、煮る）
① 大きめのボールに大豆（乾：500ｇ）を入れる。
たっぷりの水を注ぎ、そのまま１日（24時間）浸水させる。
大豆の芯まで、しっかりと水を吸わせます。
浸水が不十分だと、煮る時間が長くなり、また、軟らかさにムラがでます。
皮がパンと張っていて、十分に浸水しているのを確認しましょう。
② 戻した大豆を、ザルに上げる。
深鍋に入れ、新しい水をたっぷりと加えて火にかける。
沸騰してきたら、弱火にし、大豆が軟らかくなるまで茹でる。
途中、アクが出てきたら取り除き、湯が減ってきたら、水を加える。
（４~７時間：大豆によって、軟らかくなる時間が変わります）
途中、アクが出たら取り除く
ここが、ポイント！
大豆を、とにかく軟らかく、軟らかく煮る、がポイント。
ここで、軟らかく茹でておかないと、
この後の工程で、上手にピューレ出来ない場合があります。
指で触ったら、力をグッと入れなくても潰れるぐらいの
軟らかさになったら、OKです。
普段、料理をする感覚の大豆よりも、さらに軟らかく茹で上げましょう。
③ 大豆が、軟らかくなったのを確認できたら、火を止めて蓋をし、
煮汁ごと冷まして、そのまま一晩置く。
一晩置くことで、しっとりとした大豆になります。
時間がなければ、一晩置かずに、使用しても良いです。
２）麹の塩切りをする
① 調理用ビニール手袋をはめて、米麹（生：500ｇ）をほぐし、
塊をなくす。
② 塩（180ｇ）を加えて、全体をよく混ぜ合わせる。
麹と塩を合わせ、全体に混ぜ合わす作業を「塩切り」と言います。
麹の塊をなくし、塩を全体に、均一に、行き渡らせておくことが大事です。
この後、大豆と併せてピューレしますが、
麹の塊が残っていたり、塩が偏って入っていたりすると、
味噌を熟成・発酵させていく時に、バラツキが出てしまいます。
シンプルですが、大切な作業です。
しっかりと、「塩切り」をしましょう。
３）味噌玉を作る
① 大豆は、使用する前に、一度煮立たせておく。
穴あきお玉で、軽く煮汁を切り、お玉１~２杯分を、
フードプロセッサーに入れ、しっかりと、ピューレする。
温かい大豆のほうが、潰れやすく、ピューレしやすいです。
ここが、ポイント！
大豆は、煮汁を切りすぎると、水分が少なく固くなり、
上手にピューレ出来ない場合があります。
大豆の量は、使用するフードプロセッサーに合わせて入れましょう。
入れ過ぎると、廻らなくなります。
② 大豆がピューレ出来たら、塩切りした米麹（適量）を加えて
さらに、ピューレする。
必要であれば、大豆の煮汁を加えて、味噌の生地の固さを調整する。
ここも、ポイント！
味噌の生地は、耳たぶぐらいの固さがベスト。
大豆の煮汁を加えて、調整します。
固さは、とても大事で、ここで固いと、熟成後の味噌も、固くなります。
最後に、全体の固さを調整しますが、
ピューレするごとに、チェックしておくと、後の作業が楽になります。
③ ピューレした味噌の生地は、大きめのボールに移す。
①～②の作業を繰り返し、全ての大豆、塩切りした麹をピューレする。
④ 味噌全体の固さを均一にするために、よく混ぜ合わせる。
この時、最後の固さチェックをする。
味噌が固いようなら、大豆の煮汁を加えて、耳たぶぐらいの固さに
仕上げる。
必要であれば、大豆の煮汁を加えて、調整する
⑤ 手の大きさに合わせて、ボールの形にする。（テニスボール大ぐらい）
ハンバーグの種を成型する時と同じように、
パンパンと、空気を抜きながら、味噌玉を作る。
ここが、ポイント！
味噌は、空気が苦手な「嫌気的発酵食品」。
空気が含まれていると、発酵・熟成が進んだ時に、
味噌の中の空気の活動が活発になり、
袋が膨らみ、そこからカビが生えたりして、上手に発酵・熟成できません。
出来るだけ、空気を抜くことが大事。
味噌玉を作る時から、ひとつひとつ空気を抜くように丸めましょう。
４）容器に詰める
① 容器に、ビニール袋を２枚重ねて広げ、容器の中に落とし込む。
ここが、ポイント！
ここでも、できるだけ空気が入り込まないように、
気を付けて、ビニール袋をセットします。
そのまま、ビニール袋を広げるのではなく、
まず、ビニール袋（１枚）の底の部分を、ピンを張るようにセットし、
もう一枚のビニール袋も同様に、ピンを張って重ねます。
そして、できるだけ空気が溜まる隙間を作らないように、
２枚併せて、容器に沿って落とし込みましょう。
ビニール袋、セット完了
② 味噌玉を、ひとつずつ、叩きつけるように入れていく。
これも、余分な空気を抜く、大事な作業です。
まずは、容器の底の角を狙い、叩きつけるように、一周入れましょう。
その後は、空いている部分（味噌が少ない部分）に叩きつけるように、
全ての味噌玉を入れていきます。
③ 味噌を押しながら、表面を均す。
④ 上から、塩（20ｇ）を全体に振り、空気を抜くようにして、
１枚目のビニール袋（内袋）の口を、しっかりと閉じる。
そして、２枚目のビニール袋（外袋）の口も、しっかりと閉じる。
⑤ 重石（おもり、塩等：味噌と同量分以上：今回は３㎏の塩袋を使用）を
敷き詰めて、蓋をする。
５）発酵・熟成させる
冷暗所で、保管。
（我が家は、玄関の涼しい場所で保管しています）
１か月に１回、天地返し（上下、ひっくり返すこと）をして、
発酵・熟成を進めていきます。
味噌として食べられるのは、半年以降から。
暑い夏を越えた後、味噌の良い香りが立ってくる９月頃から食べることが出来ます。
ここが、ポイント！
20℃～25℃で、発酵・熟成が進んでいきます。
この温度を保持できる場所に置きましょう。
味噌は、できるだけ空気には触れないようにすることが大事です。
空気を抜いて、しっかり重石しておけば、
春以降、気温が上昇、25℃以上になっても、膨らむ活動を抑え込めれます。
空気が残っていて、稀に、内袋が、ぷくっと膨らんでくることがあります。
その時は、空気を抜いて、もう一度しっかりと内袋、外袋を閉め、
重石を増やして押さえてから、冷暗所に置きましょう。
１ヶ月に一度、一回目の天地返しは、３月上旬。
もうすぐです。
発酵・熟成の様子を、その都度、ご報告。
追加して、書いていきますので、よろしくお願い致します。
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