リグーリア州で、仕込みのお手伝い③
＜イタリア旅行記（2007年春・リグーリア＆ミラノ）no.41＞
サンティーナ・シェフから、料理を教えて頂く、最終日。
この日は、デザート、料理を、２品ずつ、計４品を教えてもらいました。
途中、写真を撮り忘れてしまって、それぞれ１品ずつですが、お伝えします。
苺に、レモンや砂糖を入れて、コトコト煮たもの。
これに、ちょっと、秘密の隠し味を加えると、ぐっと大人の味に、仕上がるのです。
シェフから、さくらんぼで作るのが一番美味しい！とのアドバイスで、
アルベロクッキングスタジオでも 「さくらんぼ煮」 としても、ご紹介しました。
ご参加下さった皆さまから「めちゃ、美味しい！」と、大好評のデザートで、今や、アルベロの定番デザートです。
モスカルディーニ（Moscardini）と呼ばれる、小だこ。
魚の骨入りブイヨン（Brodo di pesce）で、下茹でして、味付けしたものを
冷ましてから、オイル漬け（sott’ olio）にしています。
この作業をすると、２週間程、保存が可能になり、小だこも、本当に軟らかくなります。
オイル漬けにしたのが、こちらです。
こうして作っておくと、前菜に" マリネ "としても出せるし、パスタやメイン料理の具としても、使えます。
「開店までに、どこまで、準備できているかが、大事」
サンティーナ・シェフが、3日間、いつも言われていた印象的な言葉。
しっかり準備をして、お店を開けて、注文が入ったら、材料をあわせて、
最後に、美味しく仕上げるだけ。
「どれだけ、準備が出来ているか」
これは、どの仕事でも、当てはまること。
もちろん、私の仕事にもです。
料理はもちろんですが、シェフの考え方等、とても勉強になった3日間でした。
サンティーナ・シェフ！
本当に、ありがとうございました！
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