秋の味覚・きのこのお話 ☆ 万能きのこソテーを作り、 オムレツ、パスタにも活用しましょう!
今回は、とても簡単!そして、とても便利な「きのこのソテー」を
ご紹介します。
もう一品、欲しい時に、あっという間に作れてしまう副菜です。
この一品は「ソテー」だけでは、終わりません。
厨房でも、作り置きをして、様々な料理に活用していました。
そのまま、前菜の盛り合わせに添えたり、パンにのせたり。
特に、オムレツに加えたり、パスタソースにして活用していました。
これが、また、美味しいのですよね。
時々、賄いで出てくると、嬉しくて、嬉しくて。
ソテーの作り方、そして、オムレツ、パスタソースを仕上げる方法、
また、きのこの保存方法についても、書いていきます。
それでは、作っていきましょう。
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きのこのソテー
(Funghi saltati / Sauté di funghi)
【 難易度 】★☆☆☆☆
【 調理時間 】 約 15 分
【材料】(出来上がり量:約100g)
【作り方】
① きのこ類(約150g)は、石づきをとり、小分けにする。
にんにく(5g)は、芽を取る。
② フライパンに、オリーブオイル(大さじ1/2)、にんにくを入れて
火にかける。
きのこ類を入れて、しっかり焼き色がつくまで炒める。
③ 白ワイン(50ml)を加えて煮立たせ、アルコール分を飛ばしたら、
オレガノ(乾:小さじ1/4)を入れて、香りづけをする。
水分を飛ばしてから、火を止めて、塩(ひとつまみ:約1g)を加え、
味を調える。
☆保存する場合
☆きのこのお話
鮮度が落ちやすく、できれば購入した日に使い切りたい「きのこ」。
でも、旬の秋には、価格が安くなったり、大袋や、セットで売られていることも多いので、思わず手が出てしまいます。
こんなに使い切れないのに…と、思っても、大丈夫。
その時は、冷凍保存ができます。
実は、飲食店でも、炒め用きのこは、冷凍保存していることが多いのです。
水分が多いきのこ類は、冷凍することで、組織が壊れます。
そして、加熱時に、その水分が流れ出やすくなり、その分、旨みが凝縮して残りやすくなります。
安価の時に、大量に仕入れて、冷凍庫保存。
その後、使用する3~4日分の「きのこ炒め」を作り、料理に使用する、と、いう感じです。
是非、この時期に、きのこを美味しく保存、調理していきましょう。
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【きのこソテーを使った料理】
1)前菜&付け合わせ、ブルスケッタに
きのこのソテーをそのままでも、美味しく頂けます。
焼いたパンに、にんにくを軽く擦り、香りづけ。
後は、刻んだトマト、きのこのソテーをトッピングして、塩、オリーブオイル等で味を調えたら、出来上がりです。
2)きのこのオムレツ
作り方は、簡単。
基本の、オムレツの卵生地に、きのこのソテーを加えて、焼くだけ。
工程を、簡単に説明します。
また、より詳しく書いてある下記の記事も、参照ください。
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【材料】(直径20cmフライパン・1台分)
☆用意する器具
【作り方】
1)材料の準備
➀ パンチェッタ(20g)は、みじん切りにする。
パンチェッタについては、下記、記事をご覧ください。
ベーコンでも、代用可能です。
② 卵液を作る。
卵(4個:約200~250g)を、ボールに、割り入れる。
パルミジャーノチーズ(大さじ1)、パセリ(乾)(小さじ1/2)、
塩(ひとつまみ:約1g)を加えて、フォークで混ぜ合わす。
牛乳(大さじ2:30ml)に、片栗粉(小さじ1)を加えて、
よく混ぜ合わせて、水溶き片栗粉ならぬ、「牛乳溶き片栗粉」を作り、
卵液に加え、きのこのソテー(約100g)も合わせておく。
2) オムレツを焼く
➀ フライパンに、オリーブオイル(大さじ1)を入れて、火にかける。
オイルが温まったら、パンチェッタを加えて、炒める。
火加減は、フライパンから、はみ出さない程度の中火。
② 卵液を加えたら、木べらで、全体的に混ぜながら、
さらさらしている卵液が、トロっと、半熟になるまで、火を入れる。
半熟になったら、混ぜるのを止めて、底の卵を、焼き固める。
この時に、縁(周り)の、はみ出した卵部分を、木べらで、
整えておくと良い。
③ 焼き色が付いたのを確認したら、一旦、火を消す。
用意したフライパンよりも、ひと回り大きい平皿を、フライパンに
被せて、ずれないようにして、一気に、上下を、ひっくり返す。
④ 平皿に取ったオムレツを、そのまま、フライパンに、スライドさせて
移し入れる。
再度、火をつけて、裏側を焼く。
裏側も、焼き色がついたのを確認したら、蓋をして、火を止める。
そのまま、5分程、フライパン内の余熱で、卵に火を通し、仕上げる。
火を止めて、蓋をして、5分程。
余熱で火を入れる様子
⑤ まな板に移して、切り分けて、器に盛る。
☆お好みで、野菜類を添えて、お召し上がりください。
3)きのこのフェデリーニ
きのこのソテーをフライパンに入れて、パスタの茹で汁を加えて、
茹でたパスタと煮絡ませるだけ。
賄いパスタでもあります。
【材料】(2人分)
今回は、「ディ・チェコ(De Cecco)」のフェデリーニ(Fedelini)を使います。
【作り方】
➀ 熱湯を用意し、粗塩(熱湯に対して、約1.25%)を加え、塩味を確認。
「うん、塩水、美味しい!」まで、調整しながら、塩味を調える。
フェデリーニ(乾:100g)を入れて茹でる。
トングでほぐし、フェデリーニが全て、湯に浸かったら、強火にし、
ここから、茹で時間スタート。
ふきこぼれないように、気をつける。
② フライパンに、
きのこのソテー(100g)、パスタの茹で汁(お玉:2杯分・約100ml)
を入れて、弱火にかける。
③ 茹で上がったフェデリーニを、ザルに上げ、水気を切ってから、
ソースに加え、強火にし、トングで全体をよく混ぜながら、
よく煮絡ませたら、出来上がり。
器に盛って、お好みで、チーズ、オリーブオイル(EV)をかけて頂く。
☆ オイル系のパスタの詳しい作り方、ポイントは、こちらをご覧ください。
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