イタリア郷土料理のお話・ピエモンテ州②～ お菓子 ～
前回、ピエモンテ州の郷土料理について、お話させて頂きました。
今回は、ピエモンテ州のお菓子に注目します。
まずは、地理的復習から、始めましょう！
１）ピエモンテ州（Piemonte）について
「イタリア地方料理の探求（柴田書店）」より、引用
州都：トリノ（Torino）
イタリア北西部に位置し、
西はフランス、北の一部は、スイスに隣接している州。
面積は、シチリア島に次ぎ、イタリア２番目の広さです。
「山の麓（pedemonte=ピデモンテ）」という意味から名付けられ
山岳部、丘陵、平野部がある起伏に富んだ地形、
四季の寒暖、一日の寒暖差も大きい地域です。
州都トリノは、イタリア王国（サヴォイア家）時代の首都で、
イタリア統一運動の拠点、1861年統一時の核として、
重要な役割を果たした場所でもありました。
海には面していませんが、
食材の宝庫・ランゲ（Langhe）地方もあり、魅力的な地域です。
旅行記（北部）からも、豊かなピエモンテ州の様子を見て頂けます。
２）ピエモンテ郷土菓子の特徴
ピエモンテ菓子を語るにおいて、必ず出てくるキーワードが「サヴォイア家」。
イタリア統一運動後、1861年成立したイタリア王国（首都：トリノ）の王家として君臨した家系です。
イタリア最後の王家が残した王宮文化は、食についても然り。
宮廷料理として、今もあり、ことのほか、ドルチェ（デザート）を愛していたと言われ、「サヴォイア」が名前の由来になっている菓子類がいくつもあります。
（後述します）
トリノは、チョコレートが有名な街です。
また、土地が豊かなランゲ地方から生まれたドルチェも多くあります。
広大な丘陵地には、ワイン用のブドウ畑が広がりますが、その他にも、
ナッツ類、特に、ヘーゼルナッツの栽培が盛んです。
また、放牧や畜産業も有名で、菓子作りには欠かせない良質な卵、乳製品が流通しています。
チョコレート、ナッツ類、卵、乳製品等を使った様々な郷土菓子、
それが、ピエモンテ郷土菓子の特徴です。
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① トリノ発祥のチョコレート「ジャンドゥイア」
州都トリノ（Torino）にあるチョコレート店「カファレル（caffarel）」が、
19世紀中頃に、作り上げたものが、ヘーゼルナッツを贅沢に練り込んだ
チョコレート「ジャンドゥイア（Gianduia）」。
当時、ココア豆は、非常に高価であり、少量しか入手できなかったため、
そして、原価を下げるために、ローストしたヘーゼルナッツを粉末にして、
チョコレートに加えることにしたのです。
ねっとりと柔らかい食感のチョコレートは、口の中で溶けていき、ヘーゼルナッツの旨みと風味を、感じることができます。
今では、製菓食材のひとつとして扱われている「ジャンドゥイア」。
お菓子店（Pasticceria）や、レストラン（Ristorante）などで、ジャンドゥイアを使った様々なドルチェが作られています。
（カファレル）
このチョコレート店「カファレル」は、日本にも３店舗出店しています。
そのうちの２店舗がある神戸。
北野本店では、生ケーキも扱っていて、店内の喫茶スペースで食べることが出来ます。
ランゲ地方・アルバ（Alba）で食べたジャンドゥイアのムース。
こちらも、とても美味しくて、感動したのを覚えています。
（Musse` di gianduia）
エスプレッソコーヒーに、ホットチョコレート、生クリーム、コーヒーリキュールを加えた、ホットドリンク「ビチェリン（Bicerin）」も、トリノ名物です。
（Bicerin）
② 特産のヘーゼルナッツを使って
特産のヘーゼルナッツ（nocciola）の粉を混ぜ込んだ焼き菓子もあります。
まずは、「ノッチョーラ（Nocciola）」。
その名の通り、ヘーゼルナッツのケーキで、作り方も、大きさも、様々。
ピエモンテ州発祥ですが、他の地域でも作られています。
私が働いていトスカーナ州のホテルでも作っていました。
素朴な焼き上がりのケーキだったので、見た目を華やかにするために、
マジパンでコーティングするのが、このホテルのノッチョーラでした。
（2000年トスカーナ州モンテカティーニ・テルメのホテルにて）
忘れてはならないのが、貴婦人のキスという名の「バーチ・ディ・ダマ（Baci di dama）」。
ヘーゼルナッツ（粉）を加えた半円形上のクッキーで、チョコレートを挟み、
チュッとキスをしているようにくっつけたものです。
親指ぐらいのものから、手のひらサイズのものまで、大きさも様々。
訪れる町々で、見つけるのが楽しくなる焼き菓子のひとつでした。
（Baci di dama di Alba）
③ アーモンドにまつわる菓子
アーモンド（mandorla）も多用されています。
前述の「バーチ・ディ・ダマ」も、アーモンド（粉）で作るレシピもあります。
そして、ピエモンテ州からイタリア全土に伝わり、作り続けられているアーモンド菓子も多いです。
皮付きアーモンドプードル、 皮なしアーモンドプードル
（ Maraschino & Brutti ma buoni ）
ブルッティ･マ・ブォーニ（Brutti ma buoni ）。
「形が悪い（ブルッティ）、しかし（マ）、美味しい（ブォーニ）」という意味の焼き菓子で、アーモンドプードル、もしくは、アーモンドのマジパンを使い、形を悪く作る焼き菓子です。
味も、大きさも様々。
イタリア各地で、見ることができます。
大人のココアプリン「ボネ / ブネ（Bonèt）」。
「アマレッティ（Amaretti）」というアーモンド風味のカリカリクッキーを砕いて加えるのですが、そのクッキーの食感と風味が、なんとも言えず、
癖になるプリンです。
（Bonèt）
では、「アマレッティ（Amaretti）」とは、なんぞや。
アーモンドをすり潰しながら、卵白、グラニュー糖を合わせた生地を焼いたもの。
マカロンのひとつとして食べられているアマテッティクッキーは、
そのまま食べても美味しいですが、砕いて、ココアプリン・ボネに入れたり、
菓子食材のひとつとしても、親しまれています。
アマレッティは、ヴェネツィア発祥であるとか、アラブからシチリア経由で伝わったとも言われていますが、なぜか、ピエモンテ地方菓子として紹介される機会も多いです。
もちろん、イタリア全土で食べられていて、日本にも輸入されています。
ちなみに、イタリア語の辞書には、下記の通り書かれています。
amaretto ・ほろ苦い（形容詞）
・マカロン（名詞）、アーモンド風味のリキュール（名詞）
アーモンド風味のリキュールと言えば、こちら。
「ディサローノ・アマレット（DISARONNO Amaretto）」です。
（DISARONNO Amaretto）
あんずのエッセンシャルオイルから造るアーモンド風味のリキュールは、
ミラノから北西30kmにある街・サロンノ（Saronno）発祥で、
街の名のまま「Di～（～の）Saronno（サロンノ）」が、品名となっています。
このリキュールを使い、アーモンド風味にするデザートも多いです。
④ 卵・乳製品をふんだんに使って
放牧や畜産業も盛んなピエモンテ州は、美味しい卵、乳製品から作られる
お菓子もあります。
その代表格が、日本でも、イタリアンドルチェの定番となっている
パンナコッタ（Panna cotta）です。
生クリーム（Panna）を煮て（cotta）作るデザートは、とてもシンプルですが、最近流行りの軽やかなもの、そして、昔ながらの、どっしりした食感のものなど、様々な味わいのものが作られています。
（panna cotta alla salsa di caramello）
モンテ・ビアンコ（Monte Bianco）も、有名です。
日本で知られている「モンブラン（Mont Blanc）」は、栗のクリームがたっぷりかかっているケーキですが、イタリアのモンテ・ビアンコは、少し違います。
フランスとの国境に位置するヨーロッパアルプスの最高峰「モンブラン」、
（イタリア語では「モンテ・ビアンコ（Monte Bianco）」）に模して、
泡立てた生クリームを、たっぷりと使い、雪山に見立てて、仕上げます。
（チョコレート専門店・カファレル神戸北野本店HPより、写真・引用）
先日、カファレル北野本店に伺ったのも、実は、このモンテ・ビアンコを
写真素材として使いたく、購入する目的もあったのですが、
残念ながら、この日は、ショーケースに並んでいなくて、その代わりに、卵菓子のひとつ「キャラメル・ブリュレ」を購入してきました。
「クレームブリュレ（Crème brûlée）」は、フランス菓子のひとつ。
イタリア全土でも、よく食べられているデザートですが、
サヴォイア王家の食卓にも並び、愛されていたと言われています。
⑤ 宮廷・サヴォイア家から生まれた菓子
「ドルチェ・ダ・クッキアイオ（Dolce da Cucchiaio）」と、しばしば呼ばれるデザートがあります。
スプーン（Cucchiaio）で食べるデザート（Dolce）のこと。
その代表的なデザートが、「ザバイオーネ（Zabaione）」です。
（Zabaione）
サヴォイア家の食卓から生まれたこのデザートの材料は、たったの３つ。
卵黄、グラニュー糖、マルサラ酒（酒精強化ワイン or 甘口ワイン）。
これらを鍋に入れてよく混ぜてから、湯煎にかけ、ゆっくりと加熱しながら、
さらに混ぜ合わせて、ふわふわに仕上げます。
これが、本当に美味しいのですよね。
ひと口、ふた口程で、十分に満足できる濃厚なスプーンデザートです。
ザバイオーネも、今では、イタリア全国区。
デザートに添えるソースとしても、よく登場します。
私は、フィレンツェ郊外のアグリトゥーリズモで、マンマが作ってくれたザバイーオーネ（上記・写真）が、本当に美味しくて、記憶に残っています。
英語名は「フィンガービスケット（finger biscuits）」。
イタリア語では「サヴォイアルディ（Savoiardi）」と呼ばれている
バニラ風味の軽やかな食感のビスケット。
これも、サヴォイア家で、長年、愛されて、食べられていたと言われています。
そのまま、カリカリっと食べても良いですし、前述のザバイオーネを食べる時に、スプーン代わりに使っていたとも言われています。
皆さまご存知のイタリアンドルチェの代表格「ティラミス（Tiramisù）」にも、使われています。
（Tramisu`）
泡立てた卵白と砂糖を加えた生地を、低温のオーブンで、ゆっくり焼き上げた「メリンガ（Meringa）」。
（2000年トスカーナ州モンテカティーニ・テルメのホテルにて ）
起源は、
① 18世紀初め、スイス北部のメリンゲン村（マイリンゲン：Mellingen）で
菓子店を営んでいたイタリア人のパティシエが作り、売り出したのが始まり。
② 19世紀初めに、ナポレオン軍が大勝したお祝いに
ピエモンテ州のランゲ地方・マレンゴ村（Marengo）で、作られた。
③ 18世紀、ポーランド王スタニスワフ1世レシチニスキが、
フランスのロレーヌ公として在位していた時に、宮廷で作られ、
食べられていた。
等々、諸説ありますが、現在は、ピエモンテ州をはじめ、イタリア各地で親しまれている焼き菓子です。
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ピエモンテ州のお菓子についてみてきましたが、いかがでしたか？
もちろん、まだまだ、私が知らない郷土菓子もあると思いますが、日本でも、馴染のあるものあります。
食べる機会がありましたら、是非、ピエモンテ州に、思いを馳せてみてはいかがでしょうか。
そんな、ひと時の参考にして頂けたら、嬉しいです。
今後も、引き続き、イタリアに関する情報を、様々な形で、お伝えしていきます。
どうぞよろしくお願いします。
ピエモンテ州の郷土料理、その他の、ピエモンテ州滞在記は、下記から、
ご覧頂けます。
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マガジン「オフィスアルベロ・レシピ集～neo～」からも、イタリア料理を楽しんで頂けます。
是非、ご覧ください。
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最後に
～これまでの「イタリア郷土料理のお話」～
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