からすみのお話
からすみ
ぼらの卵巣を、水洗いをしてから血抜きをし、塩漬けにしたものを
その後、圧をかけ、形を整えながら、天日乾燥させたものです。
その形が、中国の良質の墨「唐墨（からすみ）」に似ているところから、
その名が付けられました。
日本には、中国から長崎に伝来し、
江戸時代から食べられていたと言われています。
☆ ぼら （鰡 / 鯔）
１）イタリアのからすみ
イタリア語で、「Bottarga（ボッタルガ）」。
アラブ語「buṭariḫ：塩漬け魚の卵の意味」が、語源と言われています。
アラブ人が作り方を伝え、保存食品として、古代ローマ時代から、
既に食べられていたと言われる、長い歴史がある食材のひとつです。
サルデーニャ島が、ぼら（muggine）の、からすみの産地として有名で、
特に、西部のオリスターノ湾沿いの町・カブラス（Cabras）産が
よく流通しています。
私は、2009年夏に、サルデーニャ島を訪れた時、カブラスまで足を運び、
現地で、教室用に「からすみ」を購入。
もちろん、現地カブラスで、そして近郊のボサ（Bosa）の街でも、
からすみのパスタも食べてきました。
（2009年・サルデーニャ島・カブラスにて）
また、マグロ漁の盛んなシチリア島では、まぐろの卵巣を使った
からすみも造られています。
シチリア島・東部にある、古代ギリシャ都市・シラクーサ（Siracusa）。
この街の市場で、からすみを購入。
そして、滞在したＢ＆Ｂのオーナーさん宅で、からすみのパスタも頂きました。
シチリア島・シラクーサの市場にて
購入した「まぐろのからすみ」は、下記、２品で、教室で使い
皆さまに食べてもらいました。
（Linguine con bottarga di tonno）
写真を見て頂くと分かるように、日本のからすみよりも、色が濃く、
味も凝縮されて強めです。
これは、天日干しの日数が長いからです。
日本では、10日前後の天日干しで仕上げますが、
イタリアでは、トータル４~５か月程、しっかりと乾かします。
そのため、からすみ自体も、ぎゅっと固く、削るのもひと苦労。
その代わり、賞味期限は長くなり、しっかりラップをして、冷蔵庫に入れていたら、半永久的に持つよと、お店の方にも言われました。
まぐろのからすみは、やや赤色が強いのも特徴です。
卵巣そのものも、サイズが大きいので、しっかり干しても、
日本のからすみのような、ねっとり感まではないですが、内部は軟らかく、
スライスしてパンにのせる事も出来ます。
是非、百貨店などが開催している「イタリア展」で「イタリア産からすみ」を見つけたら、一度、試して、日本のからすみと比較して頂きたいです。
２）日本のからすみ
現在、国内では、長崎産の「ぼらのからすみ」が有名ですが、
他に、たら（鱈）、さわら（鰆）の卵巣で、からすみを作っている地域も
あります。
私は、長崎を訪れた時に、購入しました。
この、長崎からすみを使って、オイル系ソース・第３弾「からすみのスパゲッティ」を、ご紹介します。
からすみは、バターとの相性も抜群です。
応用編で、からすみバターを作り、バター風味のパスタもお伝えしますよ。
（ Spaghetti alla bottarga ）
（Burro di bottarga）
（ Spaghetti al bottarga ）
是非、ひとつずつ、マスターしていきましょう！
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☆ イタリア旅行記（サルデーニャ島）は、こちらから、ご覧頂けます。
☆ イタリア旅行記（シラクーサ、シチリア島）は、こちらから、
ご覧頂けます。
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