見出し画像

【レシピ】鍋で、白ご飯を炊いてみましょう! 新米を炊く時のワンポイントもお伝えします

新米が、美味しい季節です。

今回は、炊飯器がなくても、白米を量る一合カップがなくても大丈夫。
鍋を使った白ご飯の炊き方を、ご紹介します。

白米


今回は、staub鍋を使用。

Staub鍋(直径22cm)


蓋が重い鋳物のホーロー鍋で、熱伝導率が高く、圧力鍋のような感じで、
うまみを閉じ込めてくれます。
炊飯時間は、沸騰してきてから、弱火で約10分と、短時間です。

※ 土鍋を使う場合は、沸騰させてから、弱火で約15分。
  使用する鍋(土鍋)によって多少変わります。
※ 新米の場合は、プラス2~3分長くすると、美味しく炊き上がります。

そして、計量する時に使う「一合カップ」がない時でも、
下記のような容器・カップ類を使って、水を量る時に困らない方法も、
お伝えします。

容器・カップ、色々


そして、炊いた白ご飯を使って、行楽弁当にも使える「肉巻きおにぎり」を2種類(牛肉、豚肉)も、ご紹介しています。
下記・レシピをご覧ください。

肉巻きおにぎり(牛肉・甘辛だれ)
肉巻きおにぎり(豚肉・生姜だれ)


それでは、作っていきましょう!

*****************

☆関連・おすすめレシピ



*****************

白ご飯を炊きましょう(鍋を使って)

【 難易度 】★☆☆☆☆
【 調理時間 】 浸水時間:約 60~120 分
         炊飯時間:約 15~20 分(蒸らし時間:15分~)

材料(白米、冷水、酒)

【材料】

           米      : 冷水 : 日本酒      
                                                                                     
割合(銀カップ)  1  : 0.8 : 0.2    

(つまり、米:1に対して、水分:1
※上記写真は、銀カップ4杯分の白米です  

☆考え方

メモリが付いた炊飯器、一合計量カップが無くても、
どんな容器(カップ)を使っても、計量でき、白ご飯を炊けるように、
白米:水分=1:1」になるように、考えました。

つまり、先に、分量外の水で、白米を浸水させれば良いのです。
浸水が終わったら、ザルに上げ、その水を捨てて、
白米と同量の水を加えて、炊飯します。

これが出来ると、手元に、炊飯器、一合カップがない状況でも、
鍋と火口があれば、ご飯を炊くことができます。
(私が、被災した阪神淡路大震災時にも、この考え方が役に立ちました )

☆器具・材料について

銀カップ

今回は、この銀カップを使います。
(容量 200ml、白米1杯:約180g)

お家にある、どの容器(コップ、計量カップ等)でも、考え方は一緒です。

日本酒、  冷水

白米と同量の水分を加えて、炊飯しますが、
冷水を使うと、より美味しく炊けます。

それは、米のでんぷんが、糖度になるまでの時間と関係しているのです。
糖分に分解されるのが、約80℃と言われています。
つまり、この温度になるまでの時間(沸騰するまでの時間)が長いと、
しっかりと、でんぷんが、糖分に分解され、甘みがより出て
美味しく炊き上がるのです。

特に、夏場は、常温水を使うよりも、
冷蔵庫保存していた冷水を使うと、その炊き上がりの差が良く分かります、

そして、私は、水分の20%を、日本酒に置き換えています。
日本酒が入る事で、ふわっと、やわらかい香りがつきます。
お好みですが、是非、一度、試して頂きたいです。


1)米を研ぐ

近年は、米の品種改良、品質向上、また、精米機能も良くなったこともあり
以前ほど、しっかりと米を研がなくても、大丈夫になりました。
表面に残っている米糠をとり、軽く白米を洗うイメージで十分です。
そのことを念頭に、米を研いできましょう。


➀ 米を入れたボールに、たっぷりの水を加える。
  すぐ、ザルに取り、その水を捨てる。

この最初の水は、米の表面に残っていた米糠の匂いが、強く移っているので
すぐに、捨てましょう。

米を入れたボールに、たっぷりの水を加える
すぐ、ザルに取り、その水を捨てる


② ボールに、戻し、指を広げた手で、右回りで10回程、左回りで10回程、
  回して、米を研ぐ

  再び、たっぷりの水を加えたら、ザルに取り、研いだ水を捨てる。
  再び、ボールに戻し、もう一度、同じ研ぐ作業を行う。

指を広げた手で、右回りで10回程、左回りで10回程、回して、米を研ぐ
再び、たっぷりの水を加えたら、ザルに取り、研いだ水を捨てる
ザルに取り、研いだ水を捨てる
再び、ボールに戻し、もう一度、同じ研ぐ作業を行う


③ 手で研ぐ作業は、終了。
  ここからは、たっぷりの水を注ぎ、ザルに取り、その水を捨てる。
  この水替えの作業を、3~4回行う。
  水が、澄んで、水に浸けた状態で、うっすら米粒が見えてきたらOK。
  これで、水替えの作業も、完了。
  ザルに上げる。

以前は、水が澄み切るまで、この作業を、何度も繰り返していましたが、
今は、そこまで水の入替えをしなくても大丈夫。
逆に、米の美味しさを失ってしまう場合もあるので、
水の入替え作業のし過ぎには、注意しましょう

4回目の水を変えた時、米粒が、うっすら見えてきました水の入れ替え終了
ザルに上げる


2)研いだ米を、浸水させる

研ぎ終わった米を、ボールに移す。
改めて、新しい水(分量外)をたっぷり注ぎ、ここから浸水スタート。
目安は、60~120分。
ラップをして、冷蔵庫に入れる。
(冬場は、涼しい場所に置き、浸水させても良いです)

浸水させる時も、周りの気温が低いほうが、ゆっくりと、米に、水が入り
米、隅々まで、均一に、水が行き渡り、粘りがよくでます。
特に、気温が高い夏場は、冷蔵庫に入れると良いでしょう。

研ぎ終わった米を、ボールに移す改めて、新しい水をたっぷり注ぎ、ここから浸水スタート
目安は、60~120分ラップをして、冷蔵庫に入れる
(冬場は、涼しい場所に置き、浸水させても良い)


*****************

ここが、ポイント!➀

朝一番で、炊飯したい時は、前夜に、ここまでの作業をしましょう。
60~120分間、浸水させた米を、必ず、ザルに上げて、水気を切ってから
ボール(タッパ等)に移し、ラップ(蓋)をして、
冷蔵庫で一晩寝かせます。

朝一番で、鍋に、計量した冷たい水分と一緒に入れて、炊飯しましょう。

*****************


3)水を計量する

➀ 浸水が終わった米を、一度、ザルに取り、水気を切る。
  炊飯する鍋に、米を入れる。
  米を計量した同じカップ(銀カップ)で、米と同じカップ量の水分
 ( 冷水80%+酒20% )を注ぐ。

  ※  今回は、銀カップ4杯の米に対して、同・銀カップ4杯の水分

浸水が終わった米を、一度、ザルに取り、水気を切る
炊飯する鍋に、米を入れる
銀カップ 20%分、日本酒を入れています
残りの80%、冷水を加えます
今回は、これと同じ内容を、4杯加えました
新米を炊飯する時は、水分を少し減らす

ここが、ポイント!②

新米は、米粒自体、水分が多く、瑞々しいので、
通常の水分量で炊飯すると、ベタっと炊き上がってしまいます。

目安は、1カップに対して、水分・大さじ1杯分(約15ml)減
今回の銀カップでも、1杯に対して、大さじ1杯分。
米4杯に対して、大さじ4杯分(約60ml)分の水分を減らして炊飯。
さらに、通常の炊飯時間・プラス2分(計12分間)で炊飯しました。


4)炊飯する

➀ 炊飯鍋の蓋をして、強火にかける。
  沸騰し、噴いてきたら、弱火にして、ここから、10分間炊飯する。
  ※ 土鍋使用の場合は、沸騰後、弱火にして、約15分
  ※  新米の時は、さらに、2~3分追加して炊くと、良いでしょう
 

炊飯時間・10分を過ぎてから、
最後に、強火で、1分程炊き上げると、最後に残っている水分が飛びます。
使用する鍋によりますが、おこげが出来る場合もあります。

炊飯鍋の蓋をして、強火にかける
沸騰し、鍋が噴いてきたら、弱火にして、ここから10分炊飯する


② 炊飯が終わったら、火を止める。
  そこから、そのまま、さらに15分間置き、蒸らす。

火を止める
そこから、そのまま、さらに15分間置き、蒸らす


③ 蒸らし終わったら、水に濡らしたヘラを、十字に入れて、
  それぞれのバーツの白ご飯を、底からひっくり返して、ほぐし、
  全体の水分を均一にする。

  保温する場合は、一枚、布巾をかまして蓋をすると良い。
  余分な水分を吸ってくれます。

蒸らし終わった白ご飯
水に濡らしたヘラを、十字に入れる
それぞれのバーツの白ご飯を、底からひっくり返して、ほぐす
ほぐし終わり
保温する場合は、一枚、布巾をかまして蓋をする


*****************


白ご飯


*****************

いかがでしたか?
改めて、炊飯について、まとめてみました。
炊飯器を使う時も、使えるポイントでもあります。
是非、美味しいご飯を炊いて、召し上がって頂きたいです。


ここから先は

0字
料理教室17年目。(料理の仕事30年) 毎月、レシピ4記事(水曜日 or 木曜日予定)+ α(不定回数:レシピ&食材&食文化等について)を掲載。 購読後は、2020年1月からのマガジン内の「無料記事」は、全てご覧頂けます。

※ 新フォーマットに合わせて、初期の頃の記事を、順次調整中。見えやすく読みやすくしていきます。 料理脳を鍛えよう! レシピは、料理の謎解…

お読み頂き、ありがとうございます。 サポート頂ければ、心強いです。