イタリア郷土料理のお話・ウンブリア州
イタリア中部の、海に面していない地域・ウンブリア州（Umbria）についてみていきます。
レシピ集でも、いくつか郷土料理をご紹介していますので、併せて、理解を深めていきましょう。
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１）ウンブリア州（Umbria）について
（黄色：ウンブリア州）
「イタリア地方料理の探求（柴田書店）」より、引用
州都：ペルージャ（Perugia）
イタリアの中心部にあり、
イタリアの緑のハート（Cuore verde d’Italia）と呼ばれるほど、
緑豊かで、森の恵みを受けている地域です。
東に接するマルケ州（Marche）との間に、
イタリアの背骨・アペニン山脈が南北に走ります。
海に面していませんが、
イタリアで４番目の大きさのトラジメーノ湖（Lago do Trasimeno）が
あります。
点在する古代エトルリア時代の遺跡や、美しい建築物が多く、
それらは、観光する時の魅力のひとつです。
２）州都：ペルージャについて
都市としての歴史は古く、紀元前、エトルリアー古代ローマ時代に誕生したと言われています。
小さな渓谷の尾根に広がり、その中心部でもある歴史地区は、今もなお
エトルリア時代の城壁で囲まれています。
（Mura che circondano il centro storico）
（La fontana maggiore in Piazza IV Nobembre ）
エトルリア時代の宗教と行政の中心でもあった11月4日広場には、
13世紀後半に造られた街のシンボル・マッジョーレ噴水が、目を引きます。
100年近い歴史がある公立の外国人大学もあり、留学生が多く、
また、秋に開催されるチョコレート祭りが有名です。
この時期は、ペルージャへの道は、大渋滞。
多くの人が訪れます。
郊外には、「チョコレートホテル」なるものもあるのですよ。
☆ チョコレートホテル
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ペルージャ以外にも、訪れたい街があります。
丘の上にある、巡礼地でもある聖地・アッシジ（Assisi）。
13～14世紀、建立・増築のサン・フランチェスコ大聖堂が迎えてくれます。
訪れるたびに、心が洗われるような空間です。
（Basilica di San Francesco d'Assisi）
緑に囲まれた丘の上にあるスポレート（Spoleto）は、夏に開催される
音楽フェスティバルが有名です。
穏やかで小さな町が、一気に活気づき、賑わいます。
（Duomo di Spoleto）
サラミ・ハムの加工の発祥の地と言われる町・ノルチャ（Norcia）。
肉加工職人のことを「ノルチーノ（Norcino）」、加工品を扱う店を「ノルチェリア（Norcieria）」と呼びます。
小さな町ですが、とても魅力的なのです。
ワインの名産地としても有名なオルヴィエート（Orvieto）も、訪れたい場所のひとつです。
私は、まだ訪れたことが無く、ご紹介できる街の写真がないのが残念です。
（Vino bianco di Orviate）
忘れてはいけないが、トラジメーノ湖（Lago di Trasimeno）です。
面積128㎢、イタリア国内４番目の大きさで、湖岸周辺は、穏やかで、人口も少ないため、穴場のリゾート地として愛されています。
北側の街・パッシニャーノ（Passognano）、
西側の街・カスティリオーネ・デル・ラーゴ（Castglione del Lago）が
観光の中心地です。
（Mappa「Trasimeno2010」より引用）
（In riva al lago da Castglione del Lago）
紀元前217年、カルタゴの将軍・ハンニバルが、
この湖周辺で、ローマ軍に罠をはり、大勝した歴史があります。
その時の戦いでは、多くの死者が出て、この湖が赤く染まったとか。
真偽のほどは分かりませんが、実際に、その戦いが由来だと言われる
２つの地名サングイネート（サングエ＝血）、オッサイア（オッソ＝骨）があります。
ウンブリア州・滞在記は、下記から、ご覧頂けます。
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３）ウンブリア州の料理の特徴
海に接していないウンブリア州。
湖、川から獲れる淡水魚は食べられますが、メインは、肉類、山の幸。
豆類、きのこ類等も使われ、素朴な郷土料理が多いです。
アーモンド、クルミ等の木の実類も産地でもあり、料理、デザートにも使われます。
良質なオリーブオイルも量産、美味しいワインも造られています。
また、有名なチョコレートメーカーもあります。
それでは、それぞれ、見て行きましょう。
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① 肉類・加工品
牛、豚、鶏肉、そして、他の地域でも食べられている、羊、猪、鳩など。
また、キジ、鹿などのジビエ（野禽獣）も使われ、ロースト、煮込み等、
シンプルな料理法で食べられています。
ハム、サラミ等の肉加工品の発祥の街・ノルチャを有するだけあり、
それらの種類も多く、内臓を使ったサラミ、レバー料理も食べられています。
（Umido di cingiale）
（Griglia di piccione）
（Antipasto di Norcia）
② 魚料理
湖、川周辺では、淡水魚類（うなぎ、鱒（マス）、鯉、カワカマス、
ザリガニ等）が食べられていて、魚卵も使われています。
私は、トラジメーノ湖で食べた魚料理が印象的でした。
特に、鯉の卵は、初めての経験。
その美味しさに、驚きました。
（Bruschetta con uova di Carpa e Porri e gambero di fiume）
（Linguine con uova di carpa e pomodorini）
（Spiedini di Anguilla）
（Porchetta di Carpa & lenticche cotte）
☆トラジメーノ湖での食事の様子は、こちらからご覧頂けます。
③ パスタ・スープ類
卵が入らない手打ちパスタ・ストリンゴッツィ（Storingozzi）が食べられています。
（Storingozzi con salsa di funghi）
（Storingozzi al tartufo）
トスカーナ州でも、卵なしパスタ・ピチ（Pici）が食べられています。
ピチは、手で伸ばして成型するので、マシーンで仕上げるストリンゴッツィ
より、太麺になるのが特徴です。
④ 食材
ウンブリア州は、トリュフ（Tartufo）の産地としても有名です。
一年を通して使用され、加工品も多く造られています。
（Tartufo bianco e tartufo nero）
（salsa tartufata）
「豆食い」と言われるトスカーナ州同様、豆類を良く食べます。
その中でも、レンズ豆（lenticche）は、よく登場する豆のひとつで、
煮込み、スープなどに使われます。
（ Zuppa di lenticche e verdure ）
⑤ デザート類＆チョコレート
栗、くるみが多く採れるので、デザートにもよく使われます。
また、アーモンドペースを使った焼菓子も多く作られています。
特に、くるみは、小さなレシピ本がある程です。
（Ricettario di Noci）
（Ciambella Santa Chiara & Rocciata）
（Salame di Re` ＆ Nociolla ＆ idromiele）
忘れてはならないのが、チョコレート。
ペルージャ郊外にも、チョコレートホテルがあることをお話しましたが、
有名なチョコレートメーカーがあります。
それは、ペルジーナ社（Perugina）。
日本でも、「バーチ（Baci）」という商品が入荷しています。
涼しくなる秋から冬にかけて、よく出回りますので、是非、チェックしてみて下さいね。
そして、ペルージャを訪れたら、是非、足を運んで頂きたいお菓子屋さんがあります。
1860年創業の
「パスティッチェリア・サンドリ（Pasticceria SandriSandri）」です。
（2021年９月末現在、コロナの影響で臨時休業中）
ここで、ホットチョコレート（Cioccolata）を、是非、飲んで頂きたい。
濃厚で、美味しいですよ。
このお店には、アーモンドペーストを使ったウンブリア州の伝統菓子トルチリオーネ（Torciglione）も置いてあります。
こちらも、是非、チェックしてみて下さいね。
「イタリアの地方菓子（料理王国社）」より、引用
⑥ チーズ
羊乳チーズ（ペコリーノ：Pecorino）が、多く造られています。
チーズの歴史は古く、紀元前3000年頃には、すでに、エトルリア人が、
羊の飼育をし、乳からチーズを作っていたと言われています。
（Pecorini misti）
⑦ ワイン＆食後酒
オルヴィエート（Orvieto）の白ワイン、
モンテファルコ（Montefarco）の赤ワイン等をはじめ、多くのワイン、
リキュール、食後酒が造られています。
お料理、デザートにも使われます。
（Risotto al vino rosso）
（Nocino fatto in casa）
（Fra Santo）
⑧ オリーブオイル
良質のオリーブオイルの産地でもあります。
青みがかっている色も特徴のひとつで、出来たてのホヤホヤの
「新オリーブオイル」は、フルーティな、青リンゴのような香りもします。
（ Alberi di olive a Lago Trasimeno )
ウンブリア州のオイルメーカー「ピエトロ・コルチェッリ社」の
新オリーブオイルは、毎年、年末年始の楽しみ。
青っぽさ、青りんごの風味を、強く感じられる一品です。
アルドイーノ社（リグーリア州：左） ピエトロ・コルチェッリ（右）
☆ピエトロ・コルチェッリ社HP
オリーブの木を使った器具類も魅力的です。
木目が、しっかりと見え、それが、デザインとしても生きています。
とても丈夫で、よく使えます。
（Tagliere in legno d'ulivo, spatola in legno）
⑨ その他
サフラン（Zafferano）の産地のひとつです。
他に、アブルッツォ州、サルデーニャ島でも、作られています。
（「Guide d’Italia Abruzzo」より引用 ）
（Frascarello con tartuffo allo zafferano）
フラスカレッロも、ウンブリア州の手打ちパスタのひとつです。
米粒ほどのもので、リゾットのようですが、食感は、やはりパスタでした。
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いかがでしたか？
中部イタリアらしい食文化が残る、ウンブリア州。
最近、テレビ等でも特集されている街もあり、今後、注目の地域です。
これを機に、興味を持って頂けると嬉しいです。
引き続き、イタリアに関する情報を、様々な形で、お伝えしていきます。
これからも、どうぞよろしくお願いします。
マガジン「オフィスアルベロ・レシピ集 ～neo～」でも、
各地の郷土料理を、ご紹介していますので、是非、ご覧ください。
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最後に
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