ヴィーガンパルミジャーナ

南イタリアで食べた茄子のパルミジャーナがとても美味しかったので、ヴィーガンで再現しました！
画像のは餅が溶ける前ですが、とろとろに溶けるまでオーブンに入れておくか、電子レンジで追加加熱するとチーズのように伸びて美味しいですよ☆

材料:
茄子　大1本
玉ねぎ　1玉
にんじん 1本
にんにく　1かけ
レモン　1/4個
トマト水煮  1パック(390g)
ミックスビーンズ　1パック(380g)
スライス餅　お好みの量
ブラックオリーブ　お好みの量
塩　大さじ1(トマトソース用)
塩　小さじ1(餅用)
砂糖　小さじ2
バルサミコ酢　大さじ1
バジル　お好みの量
その他ハーブやスパイス、ナッツ　お好みの量
(ローズマリー・スープセロリ・クローブ・ナツメグ・くるみ・カシューナッツ・アーモンド)
飾り用ハーブ　お好みの量
(イタリアンパセリ・フェンネル)

作り方:
オーブンは200度
トマトソース用のハーブは刻み、スパイスは削っておく
スライス餅は小さく切って塩をまぶす
①茄子をスライスして米粉をまぶして揚げる
②にんにくと玉ねぎとにんじんをみじん切りにして炒める
③②にミックスビーンズと刻んだハーブ、削ったスパイス、トマト水煮を入れてしばらく煮込み、バルサミコ酢塩コショウと砂糖で味を整え粗熱がとれたらレモン汁を入れて混ぜる
④耐熱皿に③→バジル→①→もちの順に2回重ね、ブラックオリーブを散らす
⑤オーブンで30分焼き、ハーブとナッツを飾る