新しく飲食店を始めるきっかけ。uoyaki『ウオヤキ』を生み出すまでのプロセス。
uoyakiが生みだすために妄想計画をたてる内容を共有します。
序章
吹田在住、３８歳、デザイン会社社長 スタッフ５名ほどいつもは市内のほうに飲みに出かけるのだが、住まいのちかくにも美味しくて気軽にいけるお店がほしいとおもっている。郊外の食に関しては一昔前の傾向がある。自分ごとではあるが商談するのも地元にきてもらったほうが時間的にもいいし、来てもらうことでホストになれる。
→郊外型 うまい店
このみせは立呑なんだけど魚にこだわっているみたいだ。確かに焼き魚は昔はあまり好きではなかったのだが、最近は好んで食べるようになったのは美味しく調理されたものは食材のポテンシャルを最大に活かしているんだと思う。
→焼き魚特化、焼き魚を食べるライフスタイル。
焼き魚って食べるのが面倒くさいんだよね。ここのお店の魚は骨がみあたらない。手間暇をかけてくれているんだろうな。そういえばお店のスタッフもいきいきしてて、作られた笑顔ではなく本当に楽しそうに働いている。お店も清掃が行き届いていてきれいだ、気遣いがしっかりいきとどいているな。
→徹底したQSC 品質 サービス 清潔感
※家庭への手土産
サザエさんのお父さんがマスオさんと１杯飲んで、家に帰るときお土産を買ってかってかえるお父さんがかっこよく見えた。ここではそのこだわりの魚をテイクアウトができるみたいで、冷めたら美味しくないイメージの焼き魚（ここから魚焼うおやきと呼ぶ）だが次の日の朝食用に開発されているため翌日の朝食べても美味しく食べられる。朝食をみんなで食卓を囲む。パン食が多くなっているが、魚とお米、お味噌汁もわるくない。
→テイクアウト、冷めてもおいしい魚焼
今ではあまり見られなくなってきた町の魚屋さん。昔は買ったお魚を焼いて家まで届けてくれていた頃もどうやらあるようだ。そんなお店どうしてなくなっちゃうのよ。きっと便利になりすぎたのかもしれないね。これからは何でもないモノやコトも深く考えていかなきゃいけない時代に突入するんだよ。だから誰かがスタートしなくちゃいないんだ。
サービスメニュー
メインはなんといっても魚焼、おいしい焼き魚はほかにいくらでもあるが、魚焼のおいしさを広めようとしているところは他に見当たらない。
→勝負は魚焼！ ウオヤキエバンジェリスト
あれ昔、DHAって聞いたことない？魚って頭よくなるんだって。お父さんが１杯やってかえってhappy. お土産に冷めても美味しい魚焼奥さんがもらってhappy. 翌日の朝食で食べてよし弁当のおかずに使ってよし。しかもお子様の頭良くなる！？そんなのめっちゃHAPPY!
→頭良くなる お魚
普段は聞き慣れないような魚あります。サンマやアジ、ホッケなんてどこのお店でも食べれちゃう。このお店は聞き慣れないようなお魚も美味しく魚焼にしてしまう。魚焼コンシェルジュがあなたにあった魚焼を提供してくれます。顔が私に似ている魚。今日は気分がブルーなので青い魚。明日大切なプレゼンがあるので、勝魚。
→魚焼コンシェルジュ
焼き魚って聞くと、大根おろしと醤油を思い浮かべるだろう。焼き魚の文化は日本だけではなく世界でも愛されている、そんな新たな焼き魚の食し方も楽しめる。日本酒といくのもイキだけど、ワインやシェリーと楽しむ焼き魚ってのもアリなんじゃあないだろうか？
→世界の焼き魚 新たな市場
季節対応
屋台のような小さな店舗は立呑でしかも外、夏の暑い夜にはエアコンに頼るのもよいが、元来食で涼しさを味わうのもまた風情がある。冬には寒さを感じながら、食の楽しみに料理に心を傾ける。日常にあたりまえに感じることを脳裏にうかべながら。
→寒さと暑さを感じ取れる豊かな心
日本には四季というすばらしい変化がある、なのに最近では常に一定の過ごし方をするのを快適とする。四季を見た目で楽しんだり、味覚で楽しむことはあるのだが五感すべてをつかって四季を楽しむということを感じさせてくれるそんなお店はここにしかない。
→五感をすべて感じる料理店
立地
随一の飲食街、JR天満の真ん中に位置する。１．５坪の小さいお店。この場所のエネルギーはすごいまるで毎日がお祭りのようだ。屋台村のように小さな店舗がひしめきあっている。まさに小商いの巣窟。ゆっくりくつろいで貰える場所はないが、サカナとサケを１杯やって帰路につく。ほど酔いが自分の心を整理する。
→一番の立地 小商いの聖地
このエリアで立呑というジャンルのみで戦うのは勇気ではなく無謀に近い行為になるだろう。安くてうまいも当たり前になってきているこの時世。屋台なのにショートコースでペアリングが楽しめるお店は全国でもここだけになるだろう。一見尖りすぎるに感じるが、美味しい料理は料理人が魔法をかけれるが、うまいサケにはテクニックよりも知識が必要になってくる。本質的な食事のとり方を安くてうまいこのエリアに挑戦する意味がある。いや使命というものになるであろうか。
→料理とお酒のペアリング
郊外にあるちょっとローカルな駅徒歩５分圏内にある２階建ての古民家を改装している。比較的塾などの需要のある少し豊かな環境。店舗で借りると家賃は高いが、住居は家賃が低く設定してあるので交渉しだいではあるが狙い目。駅から１０分かけて歩いてくる通勤の人たちの通行導線は重要。ここは見逃さない。
→ちょっと豊かな郊外
スーパーに買い物に行くと出来合いの焼き魚がうっているがお世辞に美味しいとはいいがたい。おいしく焼ける方法を教える場所として出店している。スーパーでも買える魚を最大限に美味しくする。 冷めてもおいしい魚焼のつくりかた
→出入りの多いスーパーだからできる価値
物販
フリージング魚焼 解凍をおこなってひと手間加えればお店で食べるのとそんなに差のないおいしい魚焼を再現できる。日持ちするので食べたいときにカンタン、お手軽。
→冷凍保存 ネット販売可
灰干の魚は冷めてもおいしいらしい。保存の時間もやっぱり大切、食材をできるだけ廃棄したくない。廃棄するくらいならネコに食べてもらおう。
uoyaki takeout story
＜シーンの想像＞
職場がきまっているあなたへ、ランチはいつものチェーン店にとくに食にこだわりもなく
安くてそれなりに美味しい店で十分に事足りる。あの新しくできたuoyakiに出会うまでは。食は体をつくり、頭脳を働かせる、ビジネスパーソンにとって食は大切な原動力になる。ただひたすらに満腹にするのはナンセンス。腹八分目がちょうどいい、uoyakiはそのあたりをよく考えてある。
→健康管理 ビジネスパーソン
てっきりお昼は焼き魚弁当を売ると思っていたが、どうもご飯を売る気配はない。まさかのお酒と一緒に販売をしてるではないか。一見昼呑みを進めているようだが、実は違うみたいだ。適度なアルコールは発送を自由にさせる。このセットはお昼時にブレストをおこないながら一杯やるのがいいみたいだ。夕方ちょうど酔いも冷めた頃広げたアイデアを実行にまとめるのにいい頃合いになっている。まさかそんな使い方があったとは。。
コロナが飲食店に与えた影響は大きい、飲食店にランチに行かずにオフィスで食べる人、そもそも自宅でのテレワークになっている人も多いと聞くが、自宅に届けてくれるサービスは他にもあるが、どれもジャンクなものばかりだが、uoyakiは数少ない焼き魚を届けてくれる
しかもかなり旨いと評判がいい。お届けるチームを人はuoyakiboysと呼んでいる。
彼らはたくさんの魚を配っているのではない。ありがとうを配っているのである。ありがとうを貰える数が彼らの賃金に直接反映する、配った量ではない質なのだ。
→自宅でもオフィスでもお届け 便利なわりに本格的な味
※家庭への手土産
プロローグへの内容と一致
→朝ごはんを食べないお家も増えてきているが魚を朝食にする文化を。
宅配があるのでお店に取りに行くことはないと思っていたのだが、お店には人がいる
サービスがある、会話がある。お店にいくときに顔を覚えてもらったあの感覚はちょっとだけ嬉しくなってしまう。おまけだがお持ち帰りの包装がこれまた興味をそそるのである。
焼き魚のギフトそんなものがあったらおもしろいなと帰路で少し笑みを浮かべる。
→宅配よりもテイクアウトにしたほうがおもしろい。
必要とされているシーンを思い描く
おフォスで働く人
移動の多いフリーランス
食がかたよりがちのサロンスタッフ
定年むかえた年配の方々
肉がすきなジャンク世代
共働きの家族
子どもたちには体によく気軽なものを
テイクアウト お店にわざわざ取りに来る理由
＜uoyakiの運転のコツ＞
事前予約で待ち時間はほぼない、しかし受け取るだけならロボットでもいいかもしれない。そこには人が人に価値の移動がある。価値の移動があれば感謝がうまれ、ありがとうがうまれる。早いはよしな理由はさらに効率よく売上を上げるためではない、余白をつくってより
働き手、顧客にも余裕のあるお店になるからだ。
→効率化には他にも理由がある。
現金は扱わない、現金を扱うことでスタッフを見張ったり、現金の間違いなどありとあらゆるリスクを背負うことになる。もし現金がないからコレないお客様はおもいきって請求払いでもいいかもしれない。さきほどにも効率化には多くのありがとうを生ませることができるのだ。
→完全キャッシュレス
仮：ありがとうマイルシステムというものがあるようだが、利用してくれた人が、uoyakiboysがありがとうの気持ちをためていく。ポイントににているが顧客がためていくものでもなさそうだ、配送をしてくれている人にもありがとうマイルはたまっていく。
マイルがたまるとオフラインでのサロンに参加できる。 新規事業や新サービスの主要メンバーになれる。
→感謝の共有
はじめてのお客様には一輪差しがおまけでついてくる。包装紙には小さなかわいい季節の
お花、葉物が届くそれを食卓に飾りゆっくりと噛んでいただく。その葉にもuoyakiからの
メッセージをこめて。少し考える時間も食事をしながらとるのも大切なことだろう。
→ただの配送だとおもしろくない。最高のおもてなしを。
オペレーション
予約システム
現金はあつかわない
１日うりきりシステム
uoyakiboys オリジナル自転車システム
配送先のおもてなし
こだわりの包装紙 そこにもストーリがある
成功の鍵
待ち時間なし効率化の先にある付加価値の創造
健康志向の増加 未来を担う人たちの頭の栄養
あたらしい価値観の共有
あらたな焼き魚というジャンルの確立
拡張イメージ
焼き魚ブランディングのちに新商品の拡散
サバサンド などのサブメニュー
働き者 社食
学び人の学食
ECでの発展
国内最大オフラインサロン
uoyakiboysの芸能事務所
漁業市場へのイノベーション
売上予測
１０年後 世界合わせて１００店舗 ２６億円
５年後 ２０店舗
オペレーション
仕入れはなんとっても釣り人から魚を買い取るシステムもあるみたい。釣りにいって魚を近所にくばる、まだ余っていれば魚焼として買い取ることができる。そうすると、家庭にお金をわずかながら補填することができるわけだ。趣味がお金になるとはこういったことも言う。もちろん下処理もしてくれてたら高値で買取ます。
→釣り人から仕入れ
アルバイトからはじまり、店長、エリアマネージャ、自分のお店を持つ。などスタッフは自分の道を自分できめることができる。自己成長ロードマップ。魚焼界最高峰ともよばれる魚焼コンシェルジュを目指してスタッフは燃えたぎっている
→魚焼コンシェルジュへの熱き戦い
のれんをくぐって、「兄ちゃん今日も魚焼４つお願いな、あとで取りに来るわ。」と今日も声が聞こえてくる。後で取りに来てくれるお客さんはいいのだがその場で待つのは人間嫌いなもの、対策としてプレオーダーを採用している。アプリで前もってオーダーできるシステムだ。採用することでお客さんは待たなくて住むし、店側には注文をうける時間の人件費がカットできるので集中して調理を行うことができる。
→プレオーダーによる注文
魚焼素材の下処理はすでにおこなわれている、現場では時間通りに焼くだけとなっている。
焼くだけといいても絶妙の火加減で研究された時間をまもらないといけない。下処理にも秘密が隠されている。冷めてもおいしい魚焼の秘密はここに隠されているのだろう。
→下処理と調理法
魚は最初は干物を扱う、店頭には料理人はいなく魚を焼くことに関してはプロフェッショナル。干物のいいところは焼き時間が短くてすむところだ。注文がはいってから焼いてもドリップコーヒー１杯を待つ時間よりも短い、そもそも待つ時間を楽しませてくれる施策がみられるのも感動ものだが。
→仕込みはそこそこ、体験は最高のものを
近年の冷凍技術の進化は本当に感心する。何度も冷凍と食べ比べてみたが解凍の方法を間違えなければ違いは全くわからない。ソースやお出汁はつくり置きができるようにしておく。
調理は和える、添えるなど見た目美味しく、簡単に。調理に気をとらわれすぎずに周りを見渡し配慮できるようにしておく。そこには料理以上の心地よさがある。
→仕組みで生まれる余白そこに愛情を注ぐ
このお店は料理をしっかりと提供しているのに、カフェの厨房よりもきれいにみえる。
服装もユニフォームなのかとても素敵なものを身にまとっている。服飾でつかわれるサンプル段階でつかう生地のようだまだ未完成の状態を表現しているのも新参者としてはいい心がけだ。
→徹底したQSC
店舗コンセプト
２階建ての古民家、１階は立呑、２階は座敷。おいしいお店は小さいお子さんお断りのところがよくある。小さいお子さんがいててもおいしいものは食べたいんだよ。おいしいもの食べるのに、そんな垣根は取り払おう。１階は楽しく飲んで食べての場所、お客さんに気持ちよくなってもらうためにポジティブな一言で歓迎しよう！
狭小店舗ならではのお客さんとの距離感。お店で料理を楽しめるのはたったの４人まで
一人ひとりにしっかりと心配りが届くよう。スタッフやお客さんといった概念をなくしてしましそうな場所。スタッフがお客さんをおもてなししてるのか。お客さんがスタッフをおもてなししてるのか。そんなフラットな関係が自然な姿だとおもう。
→働き手と顧客との関係性
いつもお店に行くとスタッフが本当にいきいきとしている。uoyakiで働いている人は飲食店経験のない人ばかり、エンジニアだったりもと商社マンだったり。お笑い芸人だったり、会社の社長さんだっている。いろんな人の楽しめる場所としてそれはもはや雇用などの関係ではおさまらない。新しい仕事がそこに生まれるのである。
→スタッフファースト ESからのCS
・自由な働き方
飲食店は人であるとはよく聞くが、人といって百人十色。コンセプトは自由と責任。そしてその先にある愛である。お店は個人を、個性を第一優先に尊重する。人もお店も、個性であれ、そこには＜らしさ＞といものが存在する。子供時にあった＜らしさ＞を大人にになって
どこかに忘れてきていることを思いださせてくれる。これはもう飲食店ではないのかもしれない。
→人生の発見はたわいのない会話から生まれる
店舗イメージ
立呑部分は女性でも入りやすく明るく白を基調とする。もちろん清潔感は徹底する。特にトイレにはアメニティも豊富。ホテルのようなおもてなし。素材はモルタル、オーク、ガラス、鉄と科学調味料は使わない。それは料理にも共通することだろう。
→料理はおいしくて当たり前。それ以上のお得感
厨房はほとんど丸見え、スタッフとお客さんのコミュニケーションも必要。スタッフがお客さんを応援して、お客さんがスタッフを応援できる。カウンターは厨房を囲うようにコの字形状。向かいあうカウンターの人に軽く会釈からはじまる、出会いの化学反応。一期一会を大切に。
→出会いの科学反応
２階は禁煙になっていて、時間帯ごとに客層が変化していく。浅い夜の時間は家族の晩ごはん。女性も働く家庭が多くなるなか、お家で料理をつくる時間はなくなってきている。働くお母さんをもっと応援するためには、小さいおこさまも楽しめる居酒屋があってもいいんじゃないか。夜も中盤にはいってきた。仕事帰りのお父さん、仕事仲間と未来を語るそんな時間。（たまには愚痴もいいけどね。）腰据えてゆっくり話したいときは２階をつかっていいんだよ。夜も深くなった時間、、、そこはBARにおまかせしておやすみなさい。
→時間とともに変化する客層をうまく受け入れる仕組み
成功の仕組み
ここまで成長できた理由には以下のことがあげられる。一言で言うと『伝統と革新』
1.肉と魚の普遍性
肉バルはかなり普及したのにどうして魚のほうはあまり普及しないのか。魚を食べる文化 を創造てみせよう。金儲けしにくいから？オペレーション？そもそも舌にあわない？食べ るのがめんどくさい？そんなの解決できるでしょ？
2.郊外型２階建て狭小店舗
郊外はこれからもっともあつくなる市場。自動運転が普及してくると、店舗の場所なんて しってもらえればどこだっていい。飲酒運転？なにそれ？１階と２階の使い分けができ る。しかも家賃は安め。工事費用もとことん抑えて究極のシンプルに。主役はあくまでも
お客さんの楽しめる魚焼。それ以外にこだわる必要なんてない。
3.趣味で少し家計が潤う
釣り仲間と自慢の魚を美味しくしてくれるお店で品評会。大ものだけがおいしさではな い。どの魚が一番おいしいかで競い合う。もちろんおしいく調理して奥さんのお土産にし てもいいかも。
4.五感を感じる空間
視覚 目の前を歩くともうそれは一回は入らずにはいられない気になるデザイン。
聴覚 大人たちのポジティブな会話、盗み聞きしたらすごい情報だってあるかもね。
触覚 器はもちろん作家さんの手作り。
嗅覚 古いつくりの建物のどこか懐かしい香り。香りは記憶を蘇らせる。
味覚 外はパリッと中はジューシーによくあるなコレ。 でもこれが最高なんだもの。
5.魚焼の立ち位置
焼きたてはもちろんおいしくて当たり前。お土産としてもおいしくいただける。冷めても 美味しい焼き魚を提供する技術。翌日の朝食。お弁当への派生が良い。
6.ちょっとだけエンターテイメント
ポジティブな一言や一期一会をエンタメとして仕組み化。人が集まるエネルギーの集約所
飲食店だけど楽しく飲んで食べてを追求するそれを目的とするならば、魚焼は一つの手段 に過ぎない
7.調理法 すべて公開
冷めても美味しい魚の作り方、すべて教えます。特許や社外秘や、マル秘調味料などは一 切しない。すべてをオープンとした、小商い飲食の規範となるような取り組み。
成功のキモ
1.普遍性に命を吹き込む。
生命のひとりあるき。創造性。普遍的なものも、想像力で、独自性を生み出すことができ る。soup stockのように、スープも普遍的だが、ニーズを自ら創りだしている。
2.日本における魚文化
魚を食べるハードルをもっと低くして、家でも外でも食べれられる文化をもう一度再現す る。魚の潜在需要を最大化させる。
5年後の成長
天満に１店舗目をはじめ、あれから５年がたつ今や全国に３０店舗規模に成長している。個性をもちつつニーズを創造しつづけてきた甲斐があってか、共感を得た仲間がヒトや情報があつまる場所に成長してきた。
１．さらに成長を繰り返し６０店舗を目指す。月商２００万円*３０店舗*１２ヶ月 ７億 ２０００万円。物販AVE@１５００円*２０回*２５日 ２億７０００万円 ６０店舗に なれば、２０億が見込める。このあたりを最終ゴールと定めよう
２．魚の潜在需要の引き上げ。朝にパンを食べる文化がていちゃくしつつあるなか、ご飯と 魚焼を食べるもの少々人気がでてきてるみたいだ、魚を食べるライフスタイルの定着化 もそう遠くない。
３．魚焼は宇宙へ
宇宙でも食べれるようになった。海外に行ったときに梅干しを欲するように、宇宙でも 同じことが言えるだろう。どんな場所でも魚を恋しく思う。
４．魚焼弁当
２，３年で魚焼の認知されはじめた。新たに弁当をつくることにした。まずは百貨店か ら、駅構内などに展開を始める。１個１０００円を超える弁当だが売れ行きは上々。
店舗あたり月売上５００万円。
５．uoyakiboys
中食もはやり宅食もあたり前に定着してきた。 uberに頼らず自らの宅配のサービスの 世界観をまもってきたのが功を奏して、uoyakiboysも１万人をこえてきている。もはや
焼き魚だけはいつでもどこでもuoyakiboysがもってきてくれる。
本当のきもち
個人商店のつくりかたを研究したい。店舗デザインという立場はもっとお店側にいなきゃいけないと考えている。新たに考える店舗づくり2.0（別企画参照）を実験的にとりいれた店作り。飲食店での経営知識の蓄積。店舗を持つビジネスはリスクが高めだが、そのリスクも最大限に少なくして、長く続けれるお店にしていくノウハウを考える。個人商店のおもしろさを伝える。世の中の商店の母数の底上げを目指す。
自由と責任その先にある愛。この気持は仕事、プライベートに関係なく、人間として幸福度を底上げしてくれる生き方だと考える。仕事が充実すればプライベートも充実する。敷かれたレールを走るのではないレールは自分でい敷けばいい。
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