紅油（ホンユー）辛さより香りを重視したラー油の作り方※本格的なヤツです！

四川料理の定番「紅油（ホンユー）」ご存知ですか？

中国語で紅油は広い意味ではラー油全般として使われますが、

四川では「味つけ」という意味でも使われます。

例えば「紅油」で水餃子を味つけする場合、

ラー油とニンニクを加えて、塩、醤油などの調味料で塩分を調整し、

砂糖をたっぷりと入れます。

砂糖をいれることで、辛味の中に甘味も入り、

一度食べたら、癖になる味わいに仕上がります。

この紅油餃子は大好きで、四川料理のお店に行けば必ず食べる定番料理です。

他にも、

・紅油味のワンタン

・茹でた野菜と和える

・茹でた豚肉、牛肉にかける

などなど、幅広く使われます。

■材料について■

・二荊条（アルディンジャオ）主に紅油に使われる唐辛子

肉厚なので、乾燥の物を粗挽きにしたり（辣粉）泡辣椒（塩漬け）にします。

タマリンドのような甘い香りが特徴で、辛さよりも香りと色付けに使います。

・朝天辣椒（チャオティンラージャオ）辛すぎず、ほの甘い風味と香ばしい香りが特徴。日本で見かける物は丸っこく赤黒いです。

人によっては「バナナのような香り」がするそうです。

「天に向かって育つ唐辛子」だから朝天と名付けて販売している物もあるんだとか・・・。

今回はこの2種類の唐辛子を粉末にして「紅油」を作っていきます。

では、作っていきましょう

■材料■

・二荊条　　　　　　　　　　　　500g

・朝天辣椒　　　　　　　　　　　200g

・菜種油（キャノーラ油でも可）　2000㏄

・ローリエ　　　　　　　　　　　4g

・桂皮　　　　　　　　　　　　　5g

・八角　　　　　　　　　　　　　10g

・フェンネル　　　　　　　　　　10g

・草果（カルダモン）　　　　　　3g

・山奈（バンウコンの根茎）　　　5g

・葱（青い部分）　　　　　　　　100g

・生姜（皮付き）　　　　　　　　100g

・玉ねぎ　　　　　　　　　　　　200g

・ニンニク　　　　　　　　　　　1房

・セロリの葉　　　　　　　　　　50g

・香菜（パクチー）　　　　　　　50g

・いりごま　　　　　　　　　　　150g

①二荊条、朝天は少量の油で乾煎りしておき、冷めたらフードプロセッサーで粉末にしていきます。

②大きな寸胴に①を入れておきます。

※かなり油が上がってくるので容量の倍以上の寸胴を用意しましょう。

③大きめの鍋に油と、いりごま以外の香辛料、香味野菜をすべて投入して中火で加熱します。

※油にしっかりと香りを移すので、じっくりゆっくり加熱していきましょう。

④もうかなりいい香りがしてきますが、もう少し辛抱してさらに過熱していきます。

⑤中の香辛料、香味野菜たちは取り出しますが、油が少し濁っていると思います。これは野菜の水分がまだ油に残っている状態です。

このまま中火で過熱を続けて、澄んだ油になるのを待ってから、②の寸胴に少しづつ入れていきます。中華のお玉1杯づつ入れていくのが安全です。

※ここからは手早く進める必要があったのと、油の温度も高く火傷の危険があったので、撮影は断念しました

スミマセン(-_-;)

仕上げにいりごまを一気に投入して完成です！

出来上がりはこちら⇩

このまま粗熱が取れるまで放置します。

この間も余熱でどんどん唐辛子に火が入っていき、香りが強くなっていきます！かなりいい香りがあたりに充満します！作った人しかわからない極上の香りなんですよ！

一晩寝かせてべつの保存容器に移します⇩

これを醤油、砂糖、生ニンニク、酢などでお好みで調味してソースとして使います。

普通のスーパーなどでは売っていない香辛料がありますが、中華食材専門店やチャイナタウンの超級市場などで手に入ります。

ご興味があれば1/5、1/10に割り算して作ってみてはいかがでしょうか？

最後までお読みいただきありがとうございました。

今回はかなり本格的な「紅油」の作り方をご紹介しました。

「本格的過ぎて家庭じゃ出来ないよ！」という声が聞こえてきそうですが、

普段何気なく食べている物の作り方がどんな感じなのか？が伝われば幸いです。「へ～」って思いながら読んでいただければ嬉しいです。

今後もレシピ本に書かれていない細かいノウハウや手順の組み立て方を投稿していきます。

近日中にこの「紅油」を使った料理レシピを投稿しようと思います。

お楽しみに！

皆様の楽しい料理時間の助けになればと思います