パンの香りのふしぎ
おうち時間を活用して、久しぶりにベーグルを作ってみました！
「しっとり、むっちり」
ずーっと触っていたくなる生地はリラックスできるそうで、パンセラピーなんていうのもあるそうです！驚き！でも、納得！
たしかに、出来立てのパン屋さんに立ち込める香ばしく甘い香り…
その香りに誘われて、立ち寄っては買ってしまう誘惑に勝てないものです。
こちらは、LAのGrand Central Market内のベーカリーにて。
右奥にあるSourdough rollをゲットしました〇
しっかりした噛み応えと中のしっとり水分を含んだ生地…最高でした！
そんなパンの香りはイーストから来ているとご存知でしたか？
よく、食レポなどで「小麦の香りと味が～」なんて耳にすることが多いと思います。
実はその香り、イーストのおかげでもあるのです。
パンを作るとき、小麦粉（強力粉）に砂糖とイースト、塩を入れ、ぬるま湯に浸して菌を眠りから起こします。
そして、混ぜてゆくのですが、その発酵過程では
糖→炭酸ガス＋アルコール＋有機酸＋数十種類以上の香気成分
という様に分解されているんです。
その中で焼き上がりのいい～香りというのはアルコール（エタノール）が96％ほどと、香気成分が合わさって感じているのです。
また、その香りのもとは「クラスト」と言われる外皮の部分からだそう。
こちらの「パンの耳」と言われる部分ですね↓
ちなみに、このエタノールの香りは同じ発酵食品の味噌でも活躍しています。
あの、みそ汁のふわっと香るものもエタノール。
発酵食品の「香り」の大半はエタノール、と言っても過言ではないほどなんですね。
ぜひ、貴重なおうち時間でパン作りに挑戦されてみては？
ベーグルなら、一次発酵をすっ飛ばして作れるので1時間半程度でできちゃいますよ～
癒されてください～🍞
今回の記事はこちら↓を参考にしました
・パンの科学 吉野精一
ベーグルのレシピはこちら↓
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