アシッドの抽出について
いやー、すまんすまん。
メルマガの更新がすっかり滞ってしまって、やっぱりアイツは三日坊主だよな、プゲラwなんて陰で言われていたらしいなァ、ここ1ヶ月。
なってったって、アシッド新店舗の準備やらプレオープンやらでそこに割くエネルギーが無くなってしもてな、すまんの。
さて、このメルマガ
○プロセス
○品種
については一度書いたよね。
このあとは抽出編かなーと思って、今日は抽出編を書いてみよう。
◆抽出とは何か？
コーヒーって、ほぼカスなんですよ。
お湯を通して出てくるコーヒー液それがコーヒーの魂。それ以外がカス、出涸らし！
コーヒー豆をみなさん150gとか買うじゃ無いですか、その殆どがカスなんですよ。すごい飲み物だよね、コーヒーって。
要は魂以外の出涸らしには興味ないわけ。魂だよね、興味があるの。
コーヒーから魂を取り出す、その方法を抽出って言うよ。
◆ハニカム構造
前置きが長かったね、まだ面倒くさい話は続く。
コーヒー豆にお湯かけてごらん。味出ないよね。
そう、コーヒー豆は粉にしないとダメなんだよね。粉にした状態のコーヒーを顕微鏡で見ると、こうなってるんだ。
スポンジみたいにたくさんの穴が開いている。空洞。この空洞がたくさんギッシリ詰まってる。何かに似ているって？
そう、蜂の巣だよね。蜂の巣にしか見えないって？だよね、だよね。鋭いね！！
そう、こーゆーのを【ハニカム構造】って言うんだね。はにかんでいるわけじゃない(^_^)
この空洞のお部屋にね、お湯が染み込むね。
するとコーヒーの魂がお湯に溶け出す。
溶けた液体は部屋でくつろぐ。
飲みたいよね、この液体。でもくつろいでいるよ、どうする？追い出すっきゃないねー！どうやって追い出そうか？シンプルに行こう。
新しいお湯を注いでやれば良い。
そう、つまり抽出とはこういうことさ。
原理的には、コーヒーの抽出ってハニカム構造を上手に使うことにある。
お湯を染み込ませて、新しいお湯で追い出して、何回か繰り返す。ドリップコーヒーの抽出って何回かに分けてお湯を注ぐよね。そんな感じってわけ。
コーヒーの粉をお湯が通り抜ける、コーヒーの粉とお湯が触れ合う、そうするとコーヒーが抽出されるのだ。
◆もうレシピの話しようよ？
そろそろ眠くなってきたかな。
アシッドのレシピの話をしよう。
アシッドはコーノというドリッパーを使って抽出している。
リブが上まで伸びていないので、コーヒーの粉と触れ合っていない液体が落ちるのを防ぐ。
粉を16gお湯は86℃(豆を冷蔵庫に入れてる人は91℃でいい。
50gお湯を注いでスプーンでダマをほぐす。下から上に持ち上げる感じで優しく渦をつくる。
30秒経ったら細く細くお湯を注ぐ。ゆーっくり全体に細いお湯のリボンで撫でてあげるイメージ。
160gまでゆーっくりだ。
1:10になったら、230まで再びゆっくり。フチについた粉をお湯で落としてあげても良い。
1:45で260gまで。お湯の下に沈んだ粉にお湯の線で撫でてあげる感じ。
抽出量は200g。サーバーの重さをあらかじめ測っておいて、ドリッパーごと浮かせてゼロにすれば、サーバーの重さ+液量が表示されるから、一つのスケールで200gが簡単に測れる。
どうかな、難しかったかしら？？
◇ハーフのレシピ
ちょっと高いコーヒーを買った。たくさんじゃなくていい。半分くらいでいい。そんなとき便利なハーフのレシピを思いついたので紹介しよう。
8gのコーヒー粉。さっきより少し細かめ。
40gのお湯、攪拌。
30秒でお湯をゆーーっくり注ぎ始める、80gまで。
1:10でお湯をゆーーっくり注ぎ始める、 120gまで。
1:40でお湯をゆーーっくり注ぎ始める、 150gまで
抽出量は100g。
どうだね？便利でしょう？
アシッド代々木上原では、高価なコーヒーもハーフで飲める感じにしようと思ってます。
ちょっと飲めれば良い。もっと飲みたければお代わりすればいい。
◆コーノのすすめ
ドリッパー何使ったらいい？
ってよく聞かれる。
ぶっちゃけ何でもいいんだけど、個人的にはコーノが好きだ。
僕がガレッジ(東中野のコーヒーバー)を居抜きで始めた時、前の店(カフェゴーシュ)のマスターが使っていたと思しきコーノがそこにあった。
当時掛け持ちで働いていたグリッチと違うドリッパーを使えば、味の方向性変えられるんじゃないかな。
そう思って何気なくコーノを使い始めた。
これで正解だった。味にトロミが生まれるのだ。
コーノの良いところは、リブが上の方まで来ていないこと。抽出中はコーヒーの粉が下の方に溜まっている。ちょうどコーヒーの粉と同じくらいの高さまでリブが来ているので、下に落ちる液体は全部コーヒーの粉と触れ合った液体ってワケ。
みんなハ○オやオリ○ミ使うけど、サイドチャネリング(お湯がサイドから抜けること)起こしてるんじゃない？なんでそれ使うの？みんな使ってるからでしょ？って思ってしまう。
コーノが主流にならないのは、ダサいからだと思う。漢字で「名門」って彫ってあるもん。そんなタトゥーが入ったドリッパー。いや、逆にオシャレじゃない？
使い込んでいくとバキバキにヒビが入る。捨てなくていい。ずっと使える。アシッドの歴戦のコーノ、逆にオシャレと思う。
マジでコーノが良い。カラーバリエーションあるけど変な色はやめとけ、クリアが良い。「名門」と「クラシック」の2パターンあるけど、まずは「名門」これを買おう。
◆グラインダーとかケトル
まだおうちで器具を揃えていない人。
グラインダー(コーヒー豆をガリガリするやつ)は大事だ。マジで1番大事。
今まで言ってたことは、コーヒーの粉の細かさがそこそこ均一であることが前提だ。
グラインダー選びで大切なのは、刃がしっかりしていることと、軸がブレていないこと。
この２つの条件を満たすグラインダーは実はそんなに多くない。高いものはキリがない。まずこの辺からっていうやつを、紹介しよう。
【タイムモアc3】
これだ。刃は金属でできていて、軸もしっかりしている。そして性能の割に安い。c2とかc3とか色々あるみたいだが、とりあえずタイムモアならなんでも良いと思う。それ以上が欲しかったらどうせ買うんだし。タイムモアなら大丈夫、とりあえず買ってみ。
買うと、細かさを選べるようになってる。
ちょっとジャリジャリする土くらいの細かさにしてみてくれ。酸っぱかったり苦かったらもっと粗くしよう。
【Fellow】
ケトルは、細く注げればなんでも良いけど結構細く注ぐの難しい。
Fellowを使っていればまぁ間違いない感じはする。凄く細く注げる。温度調節機能もついてる。朝起きたらスイッチ押しとくだけ。簡単。ちょっと高いけどね。いけるいける、バルミューダよりずっといいぞ！
さて、こんなところかな？
質問があったらメールしてくれ。
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よろしくです。
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