いい加減な火加減の話

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ぎんぎん、こんにちは、ノウト！

話が煮詰まってきたらどうする、という話を前回させていただきました。

料理はコトコトとじっくり時間をかけ火で液体を蒸発させそのモノの味を決めていく方法があります。調味料を多く入れればその状態に早くなるのではないかと素人なボクは考えたりしますがそうすると全く味が変わってしまうのでしょう。なんて話はしておりませんが、前回のお話もお読みいただければ幸いです。

そもそも濃い出汁が昆布をたくさん入れてもでませんからね。凝縮された出汁などが市販で売っていたりしますから、それを利用するのはありなのかもしれません。プロの料理人ならばそんなのを利用するのは邪道だという人もいるかもしれませんが、ボクはプロでもなく誰に食べてもらう訳でもなく自分で食べるんですから手が抜けるところは余さず抜きたい、抜いていこうなどと考えている所存だったりします。

「これ何か味が足りないな」なんて思う時、出汁だったりしますからね。後から醤油を足そうが塩を足そうがみりんを足そうが砂糖を足そうが味がなかなか決まりません。というか、出汁が足りない場合は永遠に決まりませんね。ある程度のところで「よし」と決まったように見せるんのですけれどね。

火の入れ方で味は全く変わるなんてこともよく言われています。ご飯を炊くのも今はぜんぶ自動で電機窯？電気ジャアー？がやってくれますからどんな心配はいりません。昔は自分で火加減して炊いていたのだと思います。今も空前のキャンプブームだったりしますから電気のない場所で炊くことがあるかもしれません。

そんなとき覚えておいたほうがいい言葉が「はじめちょろちょろ、なかパッパッ」などと言われたりしています。つまり、弱火炊き始め中盤くらいで一度強火にし、終盤はまた弱火と言う感じです。

そのあとに「赤子泣いても蓋とるな」と続いたりもします。沸騰しても蓋はとってはいけないという意味なのですが、なぜ赤子、つまり赤ちゃんが例えとして用いられているのかはよくはわかりません。

ごはんを炊くにはそんな火加減も大切なのですが、火にかける前に浸水されておくことも大切と言われていたりします。研いだお米を水に浸しておくことですね。この時間や水の量などはさまざまあったりしますからどうすればおいしく炊きあがるのかはボクには決め兼ねたりします。もちろん電気釜はそんなことも含めてやってくれているみたいですね。
早炊きって項目はそこを少しすっ飛ばしているとか聞いたことがあったりなかったりします。

外で苦労して炊きあがったごはんは、少しくらい硬くても焦げていてもおいしかったりしますから、不思議です。

北風がビューンビュンと寒さを運んでくるので、このあたりで。

ありがとうございました。

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