津久井在来種で味噌作り

   去年初めて栽培した大豆「津久井在来種」を11月に収穫。乾燥し、A品B品に選別して次回播種用の種を取ったら、みそ作りに使えるのは１キログラム程度でした。

   まあ、購入した種も少量だったし、収穫時期をのがしてしまい、鳥さんにもおすそわけしたので、まあこんなもんだ。と納得

我が家の味噌作り

用意したものは
○大豆(津久井在来種）1000ｇ
○海の精あら塩　500ｇ
○自然栽培玄米麹（マルカワ味噌)　1500ｇ
○みそ作り用Wチャック式スタンド袋（マルカワ味噌)　2袋
○大きな鍋（大豆を煮るため）
○大きなボウル（塩と麹を混ぜるため）
　　　　　　　　　　　　　　　　　以上

事前準備は下記のとおりです。

○まず、大豆をよく洗います。３～５回ほど水を替えながらよく洗う
　その際、水に浮かぶような大豆は取り除く
○洗った大豆を大鍋に移し、大豆の3倍の量の水（大豆1㎏なら３ℓ）に18時間以上浸す。

水に浸した豆を半分に割り、芯がなければOK

　18時間水に浸した大豆をたっぷりの水で3時間煮ます。最初は強火で一気に過熱し、噴きこぼれそうになったら、弱火でことことじっくり煮ます。
　その間に塩きり麹を作っておきます。

塩と麹をボウルに入れよく撹拌します

マルカワみその自然栽培玄米麹

　大豆が煮えたら指でつぶせるかを確認し、つぶせたらざるにあげ、手で触れるくらいまで自然に冷まします。

　我が家には、フードプロセッサーがないのでジップロックに大豆を入れつぶします。つぶしきれない大豆の粒が残るのもご愛敬

手でつぶしたり、瓶で押したり、力仕事です。

塩きり麹の中に大豆を入れて、よく混ぜます。この時大豆の粒が残ていれば、つぶします。

塩きり麴と大豆をよく混ぜ込んだら、
団子状に丸めます

団子状に丸めたものを空気が抜けるよう
強く押し込みます

　みそ作り用Wチャック式スタンド袋は今年初めて購入しました。省スペースで空気が入りづらいのでカビも生えにくいそうです。

　私と妻の手についている菌で味が違うかもしれないね。ということから2袋に分けてみました。
　さて、その結果はどうなるのでしょう？

　答えが出るのは、早くて半年後です。

   こちらは去年 自家製みそです。
   １０月頃から食べ出して、すでにこれしか残っていません。

   もったないし、味も濃いので市販のみそとあわせて使ってます。

   味噌などの発酵食品は面白いですね。毎年同じように作っても、毎回味が違います。

   大豆の出来不出来、気候、保存状態などで微妙に変化します。もしかしたら、作った人の健康状態や手についている菌によって違うのかも知れません。

   そして、発酵するまでの期間があるので、なかなかその答えが分からないところも楽しいです。

   さて、今年仕込んだ味噌はいったいどんな味になるのか、楽しみです。