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GWだよ！地獄のマカロン特訓(中間報告)

くもり

散々マカロン作りを失敗してきたので、そろそろ成功して一旦封印したいなと思ったのでとりあえず3日連続でマカロンを焼きまくってみました。

結論から言うとまだ成功は収めていないので、タイトルにある通り中間報告になります。

1回目

韓国の方の動画でハンドミキサーでマカロナージュをするというものがあったので試してみました。

分量や手順、マカロナージュの方法はこの動画を参考にしています。違うことと言えばメレンゲにケレモルを加えていることくらい。

画像1

はい、見た目はいいですね。くっついてますけど。
これはドーム状になったのとやや生焼けだったので失敗です。

150℃19分、正確に言えばこれは上段で焼いてます。

2回目

分量は1回目の動画と同じ、マカロナージュはヘラでやりつつちょい控えめにしました。
まあ失敗しました。画像すらありませんがひび割れしまくりました。食べてみた感じあんまり食感も良くなかったです。

温度の考察してますが割れたのは温度のせいじゃなくてマカロナージュと乾燥不足だと思われます。
まあでも焼き加減の目星はついてきたんじゃなかろうか。
やっぱ下火が弱いんじゃないかなぁということで3回目に行きます。

3回目

1、2回目と分量は同じですがメレンゲにケレモル+レモン汁です。まあ大した差ではないですね。マカロナージュはゴムベラとドレッジを使ってます。やっぱドレッジのがええな。

まずはオーブン乾燥5分+自然乾燥30分で焼いたやつ(天板を余分に入れて温度調節を試みた)

画像2

次にオーブン乾燥5分+自然乾燥1時間弱で焼いたやつ(天板は1枚のみ)

画像3

微妙〜にこっちの方がピエが高く出ました。しかし焼きすぎたのでカリカリのサクサクです(ラスクとしては完璧な出来)。

上のツイートでは150℃17分と書いているけど、1日目の結果を考慮すると150℃で19分でも上段で焼くと見た目はいい感じでもやや生焼けだったので、下段で150℃19分で試してみようと思う。

コンベクションオーブンではあるけど所詮家庭用なので温度に偏りがあるのは仕方ないにしても、高温で焼くと焼き色がついちゃうのがな〜寒色系は特に色が汚くなりやすいのでできれば130℃くらいで焼きたいところ…
しかしマカロンの作り方は米の研ぎ方と同じで宗派とか流派みたいなのがあるんで、例えばかの有名なピエール・エルメのレシピ本だと180℃12分って書いてあります(2回天板の前後を入れ替えろとも)。
基本的にはマカロンコックを絞るところまではレシピ通りにやって、焼成はオーブン次第だから各自調整してねって殆どの本に書いてあります。せやな。

とりあえず失敗しすぎて目指すべきマカロンの姿を見失ってきたのでお店で買ってきました。
明日それを食べつつ後編のための材料を調達したりしようと思います。

5月3日追記

とりあえず焼いたマカロンシェルでマカロンを作ってみました。

1日目のシェルと3日目の2枚目のシェルはフィリングをサンドして1日置いたところ、食感がいい感じになりました･･･と言うよりむしろ水分が多すぎて何個かフニャフニャになってしまいました（これはフィリングのミスです）。フィリングはクリームチーズ150g、植物性ホイップ100g、グラニュー糖20g、はちみつ30gなので次は植物性ホイップをやめて無塩バターにしようかなと。

というわけで、サンドするものの水分の含有率を見てシェルの焼き加減を決めてもいいかなと思います。生クリームを使うクリームやゼリーを挟む場合は寧ろ硬めに焼いた方がちょうどよい食感になるかも。
とりあえず次回は剥がれがよくて硬すぎないシェルを目指します。

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