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GWだよ！地獄のマカロン特訓(完結編）

くもり

前回までのあらすじ

色々条件を変えてとりあえず3日間連続でマカロンを作ってみたところ、生焼けだったり焼きすぎだったりで成功とは言えないものができたけど、少しずつ我が家のオーブンの癖や道具との相性がわかってきました。
ちなみに今回も前回もクッキングシートの代わりにシルパットを使用しています。クッキングシートの場合は下火が強くなるはずなので条件がかわりますのであしからず。
我が家のオーブンは日立ヘルシーシェフ（MRO-W1X）です。


4回目（息抜き）

さすがにちょっと飽きたので、変わり種を一つ。前にネットで色々調べてたら「ごまでもマカロン作れるよ（要約）」と書いてあったので試してみました。
そして完成したのがこちら。

我ながら上出来！ちょっと焼きすぎたんですけどね。
材料はアーモンドパウダーをすりごまに置き換えた以外は特に変更ないですがケレモルとか乾燥卵白を多めに入れております。

この条件で焼いたら、シルパットからすっごくきれいに剥がれました。マカロンは完璧につるっと剥がれてしまうようでは焼きすぎですので成功ではありません。しかし、ごまの香ばしさが200%活かされた硬めの焼き上がりは”ゴマカロン”としては成功なのでは･･･？
ちなみにバタークリームにもすりごま入れてます。もうごまの味しかせん笑

5回目

息抜きも済んだので、これまでの結果を踏まえて最終調整に入りました。やっぱり、マカロンといえばピスタチオ味だと思うわけです。異論は認めますが、つまりこれはわたしの最終決戦への意気込みであります。そういうわけで、今回は「ピスタチオとラズベリーのマカロン」にしました。
わたしは本気なのでこんなものも作りました。

これを使って焼いてみたものがこちら。

この焼き上がりを見てください。もう勝利の予感しかしませんね。
実際これは超いい感じに焼けてました。しかし、自分に厳し目の評価をするならば、すこ～し焼きが足りないなと。
この日はいつも通り天板2枚分作ってたので、もう片方の焼成条件を微妙に変えてみることにしました。

その結果がこちら。

ご覧の通り、うまく焼けています。レシピはこちらです。

そして完成したマカロンがこちらです。

シェルにもガナッシュにもピスタチオをたっぷり使い、ガナッシュにはピスタチオエッセンスを加えて風味をよくしました。ラズベリーの酸味とぴったりの一品に仕上がりました。

5日間の振り返り

やっと満足できるマカロンが作れる様になりました！
やはり、自宅のオーブンではどの条件がベストなのかを探っておくことはとても大切ですね。まだまだ改善の余地はありますが、ひとまず人に出しても恥ずかしくないマカロンが確実に作れる手順が確立できてよかったです。

考察（失敗と成功）

今後のために、この5日間でわかった失敗原因と成功の鍵をまとめておきます。

主な失敗原因

マカロン作りに失敗した！といっても、どこがどう失敗したか、その原因はなにかというのは毎回違います。同じ失敗を繰り返さないためには、出来上がりを見て、手順や温度・時間などの条件を見直すことが大切です。


温度が低いか加熱時間が足りない
・生焼けでシートからうまく剥がれない
→温度を10度上げたり、数十秒焼き時間を追加するだけでも焼き上がりの状態は変わります。

温度が高すぎるか焼き過ぎ
・シートからつるっと剥がれる
・食感が硬い（サクサク）
→これはこれでおいしいな～と思いましたが、お店っぽいマカロンを目指すならとりあえず焼き時間を短くするところから始めましょう。

メレンゲの泡立て不足、マカロナージュしすぎ
・ピエが出ない
・ぺちゃんこ
→気泡が死んでしまっているので、膨らむ力が弱いとピエも出ませんしぺちゃんこになります。
実はメレンゲの状態とマカロナージュ時のマカロンコックの状態の見極めは結構シビアです。先人たちの動画を見まくりましょう。

マカロナージュ不足
・ヒビが入る
・表面に光沢がない
→先人たちの（ｒｙ

乾燥不足
・ヒビが入る
・ピエが出ない
→加熱すると生地の内側にある気泡が膨張しますが、外側がちゃんと乾いてないと気泡で表面が突き破られるのでヒビが入ります。また、表面が先に乾燥して焼けて固くなることで、あとから内側の生地が加熱により膨張したときに横にはみ出て出来るのがピエなので、乾燥が足りないと上に膨張してそのまま突き破っていくのでピエができません。

絞ったあとに大きな気泡が隠れていた
・ヒビが入る
→マカロナージュで大きな気泡はだいたい潰せますが、絞り袋に生地を流し込むときに大きな気泡が入ってしまうことがあります。マカロンコックを絞ったあと、めんどうですが爪楊枝で地道に潰します。驚くほど成功率が上がります。

成功の鍵

マカロンを成功させるために大切なことは
・材料の分量はきっちり測る
・アーモンドパウダーと粉砂糖は合わせてふるいにかけ、ふるいに残った大きめの粒は捨てる
・メレンゲはかなりしっかりめに作る（ケレモル・乾燥卵白を添加させるのがおすすめ）
・絞り袋にかならず口金をつける
・マカロナージュしすぎない
・マカロナージュしなさすぎない
・絞ったマカロンコックの乾燥は「表面がぎり指にくっつかない」程度でやめる
・オーブンの温度はなるべくオーブン温度計を使って正確に測る
・焼き上がっても直ぐに剥がさない

口金は、多くのレシピで丸形10mmのものを使用すると書かれてますが、わたしは6mmのものが使いやすいのでそうしてます。勝手に流れ出しにくいので初心者の方にもおすすめです。
我が家ではオーブン温度計はタニタのものを使用しています。家庭用オーブンの場合、予熱完了アラーム直後だとその温度に達してないことが多いです。マカロンのように温度と時間の微妙な差で失敗成功を左右するものを作るときはオーブン温度計を使うことをおすすめします。
焼けてるかどうかのチェックは、加熱終了のアラームが鳴ったらシェルを軽くつまんで左右に動かしても滑らなければOKです。滑るようであれば直ぐに扉を閉めて追加加熱します。
また、マカロンシェルの形がきれいに仕上がると評判のシルパットを使う場合は、下火がかなり抑制されることを念頭に温度やオーブンの段を変えたりと各自工夫が必要です。


今後はレシピとか書いていこうと思います～。ではでは。

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