和包丁あれこれ

和食の形を整える道具の一つに片刃の包丁があります。

美しい和食らしい料理の中にエッジを効かせています。

例えば、芋の六方剥き・刺身の切り口の艶々感・大根のかつら剥きと細切りの美しさ。

日本刀にルーツを持つ和包丁は、日々の練習と道具としての手入れが大切な和道具の象徴です。

切り口が綺麗なことは、味そのものにも影響しますから、材料を活かし、美味しくするためにも道具としての包丁磨きにトライしてみて下さい。

最近では、日本のお土産として、外国の方が買うことも多いようです。

ちなみに刃物全般に言えることですが、和の物は引いて切る。西洋の物は押して切るように出来ています。のこぎりなども同様ですね。

片刃(片面に鋼鉄刃がついている)は、外国のナイフと一線を画しており、神聖視さえされています。包丁式という儀式も神社で奉納されています。

ステンレスやモリブデン合金の物もありますが、その切れ味は、鋼鉄に及びません。

地方地方に鍛冶屋さんがあり、江戸時代の末期まで、その切れ味を競い合ってきました。

和食店での調理の流れに沿って説明を進めると、

○まず出刃包丁です。刃が分厚く魚の骨など堅い物でもものともせず、骨を取り除き切り分けてゆきます。

魚のウロコを除去し、用途に応じて切り分けます。大きさも刃渡りも、使用する人の扱いやすさにより、刃渡り20センチを超える物から10センチ以下の物まで色々です。刃先は細やかな整形に使い、刃もと(握り手に近い部分)は叩き切るときに使います。

○薄刃包丁は、字のごとく薄い刃で主に野菜を切るときに使います。平滑な面を利用して、真っ直ぐに剥く・刻むのに適しています。

先が丸い物は関西の仕立て、四角い物は関東の仕立てとなっており、今でもその調理人が何処で修行したかは、包丁を見ると解ります。

桂剥きのトレーニングは、左手で大根を握り、右手で上下に滑らせながら1㍉以下に長く剥きあげる仕事です。これは和食調理人の最初の関門でもあります。

○柳刃包丁は、刺身包丁とも言い、長く細い刃で、出刃包丁の次に柵どりや刺身を一枚づつ切り分ける際に使います。

包丁の刃をもとから先まで使うことが大切で、滑らかでエッジが立った刺身は、艶々して見た目にも美しい逸品に仕上がります。その脇役として、大根の剣(細切)がみずみずしさを際立たせます。

代表的な三種を説明しましたが、他にも鱧切・たこ引・そば切・鰻裂・マグロ解体・等々多くの包丁が和食の技を支えています。

でも大丈夫。ここでご紹介した包丁は、「プロ仕様」です。

これらの道具を使うと、ちょっと効率よく、ちょっと綺麗に出来るのです。和食離れが進む中、より素敵な姿にトライすることの方がもっと大切ではないでしょうか。

おまけに砥石の話

調理するとき、手を切ったことはないですか?

多くの場合、切れない包丁で肩に力を入れてしまい、切り傷を負うことが多いようです。

そこで砥石の出番です。今は、万能砥石も多いですが、両刃用が主流です。荒砥石・中砥石・仕上砥石が有りますが、

この際、片刃用として、中砥石を新調してみては如何でしょう。

私が40年前京都の料理屋で修行していたときは、先輩が使う砥石を毎日裏の小道で道路にこすりつけ平らになるよう磨いていました。今では、怒られるでしょうが・・・。

最後の包丁は牛刀と呼ばれる両刃の包丁です。