UMAMIは世界の共通語として

旨みが注目され始めて久しくなりましたが、美味しいだけで無くダイエットにも有効とのこと。耳寄りな情報を得て和食の基本、出汁を再発見してみます。

旨みを感じることにより、少量の食事でも満足感を得られるようです。旨みを感じにくい人は、2週間の出汁を感じるトレーニングでOK、過食を防ぐことが出来るようです。

味の要素は、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味から出来ており、その中でうま味は、明治初頭に、となり町-逗子の鐙摺（あぶずり）港にて研究が開始され、その後現在の「味の素」に発展し、世界中で手に入る万能調味料となりました。

「美味しいと言う感覚」と「味の要素」は、因果関係はあるものの、イコールではありません。味の要素をそろえても、そのままでは「美味しい♡」には繋がらないからです。

温度・舌触り・香りそして雰囲気や会話等、沢山の複雑な要素が絶妙なバランスで混ざり合い、「美味しい♡」「美味しかった♡」を作り出すのです。

勿論最後の一振りは「笑顔」です。

鉢の木での朝一番の仕事は、お掃除と共に出汁を引くことです。

昆布-グルタミン酸・鰹-イノシン酸・椎茸-グアニル酸をメインに、その日の必要量を予測しながら準備をします。水も大切な要素ですが、幸い神奈川県の水道は、神奈川県最高峰-大山山麓相模湖から引かれ、バランスの良い水質が提供されています。

余談ですが、逗子や横須賀に届けられる水道水も、北鎌倉を通り、あちこちに「水道みち」という道路名があることからも、この道の下に直径3mの水道本管が有ることが解ります。

汁物は、世界中で料理の中心に近い位置にありますが、お国柄がとても良く現れています。

日本では、日常の食事での多くが味噌汁ですが、清汁(すましじる)等は晩餐会等あらたまったハレの日に食される事も多く、調理師の腕の見せ所でも有ります。

和食では、出汁を引くと言うことが慣用句として使われます。

ラーメンの出汁などは、出汁を取ると言いますね。どちらも正しいと思いますが、和食のメインディッシュお椀もの(すまし汁)では、雑味が加わることを嫌い、さっと引き上げるため、その様に言われているようです。

満腹中枢に働く旨みの事は、聞きかじりですが、私にとっても関心事なのでここに書き添えます。

NHK総合の番組を見ながら、妻から一言。私が常に出された物を残さず食べきることを揶揄して、「旨みを感じる味蕾が劣っているから」→→おでぶと・・・料理屋の親父には手厳しい限り。。。

鉢の木のお出汁の詳しいひき方は、以前鉢の木公式ブログでもご紹介しております。是非チャレンジしてみて下さい。

但し、出汁の引き方は、十人十色。日々進化もしています。公式ブログの内容も、すこしづつ変化しています。