醗酵ブランド8ccoが醗酵（発酵）について解説します！
皆さん、こんにちは！
『醗酵で健康をジャックする』をコンセプトに醗酵コーラや醗酵ジンジャエールを製造、販売している8ccoです！
今回は、醗酵（発酵）について解説していこうと思います！
この記事を読むと、
醗酵とは何なのか？が分かります！
「醗酵の持つ有用性」「醗酵食品の上手な食べ方」を知ることで、食生活を見直すきっかけになったり、8ccoに興味をお持ちいただけたらうれしいです！
ぜひご一読を。
醗酵とは何か？
醗酵とは、醗酵を行う微生物（カビ、酵母、細菌）のはたらきによって食物が変化し、人間にとって有益に作用する現象を指します。
例えばヨーグルトは、乳を乳酸菌で醗酵させたものです。
腐敗と醗酵の区別は、食品や微生物の種類、生成物の違いによるのではなく、人の価値観に基づいて、微生物作用のうち人間生活に有用な場合を醗酵、有害な場合を腐敗と呼んでいます。
醗酵はかなり奥深い…。
それから醗酵には、細菌が働くもの、カビが働くもの、酵母が働くもの、酵素が働くものがあります。
これらの醗酵菌や酵素が、元の食材に含まれるデンプン質やたんぱく質を分解することで甘みやうまみが生まれるので、醗酵食品はおいしさがアップしたり、醗酵によって栄養価がもっと高まったり、元の食品にはなかった栄養素がプラスされたりするのです。
醗酵食品の特徴
ここでは、醗酵食品に見られる共通の特徴についてご紹介します。
【1】腐りにくい
これは、微生物の抗菌作用によるものです。
微生物は、自分以外の微生物の生育を阻止または死滅させる抗生物質を作ります。
また、ある環境において微生物が一定量を占めると、他の微生物は駆逐されてしまします。動物の縄張り争いのようなものです。
醗酵菌と腐敗菌とが激しく生存競争を行う。醗酵菌が勝てば美味しくて腐らない食べ物に、腐敗菌が勝てば腐って食中毒を引き起こす危険な食べ物になる。醗酵と腐敗の違いはここから生じるのです。
【2】栄養の増加
微生物が醗酵の過程で多くの栄養成分を生産してくれるためです。例えば、煮た大豆と納豆を比べると、圧倒的に納豆の方が栄養価が高く、米麹にご飯とお湯を加えて作られる甘酒は、麹菌の分解作用によってアミノ酸やブドウ糖が作られ、米よりも栄養価が高くなります。
【3】独特な味と匂い
例えば、大豆は無味無臭ですが、醗酵して味噌や納豆になると独特な匂いを発します。牛乳がチーズに、小麦がパンになる現象にも同じことがいえます。また、“くさや”など強烈な匂いを発生させる食品もあります。
これらは、醗酵に関わった菌の種類によって変化します。
代表的な醗酵食品の紹介
味噌
味噌は、日本で醗酵食品が医学的に有効であると認められた最初の例です。1981年、日本癌学会は、味噌汁を毎日飲む人とそうでない人を調べたところ、前者の方が胃癌の発症リスクが軽減された、という研究結果を発表しました。さらにその後の研究で、全部位の癌や高血圧に対しても、同様の結果が得られたそうです。
ヨーグルト
ヨーグルト不老長寿説。ある微生物学者にこんな説を提唱させたほど栄養の宝庫であるヨーグルト。なぜ、そこまでの評価を得るようになったのでしょうか。まずは、牛乳に由来する良質なタンパク質が豊富で、醗酵により消化・吸収が抜群に良くなっている点です。また、豊富に含まれているカルシウムも、乳酸と結合して乳酸カルシウムとなり、非常に吸収が良くなっています。さらに、癌抑制に効果があることも研究よって明らかになっています。
納豆
タンパク質が豊富で、ミネラルやビタミンといった成分も抜群の納豆。その他にも、ポリペプチドには内臓を強化する効果が、ナットウキナーゼには血栓を融解する効果が認められています。
甘酒
甘酒の成分を端的に説明すると、それは“点滴”です。医療現場で使われる点滴には、ブドウ糖や必須アミノ酸、ビタミン類などが含まれていますが、甘酒にもこういった成分が詰まっているのです。
健康でおいしい！醗酵食品の食べ方
ヨーグルト ✖️ オリゴ糖
ヨーグルトを食べていても、食事全体のバランスが悪ければ整腸作用はあまり期待できません。せっかくヨーグルトを食べるなら、同時に食物繊維やオリゴ糖をとることも大事です。
納豆 ✖️ サラダ
納豆の栄養素で不足しているのが、ビタミンCです。大根おろしやキャベツなどのサラダに、納豆をドレッシング的にかけて食べるのは良い方法です。
また、納豆に含まれるナットウキナーゼは熱に弱く、70℃以上でなくなってしまうので、加熱するのは好ましくありません。炊き立てのご飯は70℃以上あるので、ご飯と納豆を混ぜてしまうとナットウキナーゼがなくなってしまいます。
さらに、納豆菌は出荷されて手元に届いた状態でも生きています。日数が経つほど醗酵して納豆菌が増えていくので、賞味期限ギリギリで食べるのも手です。
味噌 ✖️ いろいろな食材
味噌と芋類や海藻類、きのこなどを合わせて食べると、より腸内の環境を整えてくれます。また、日本の伝統的な食べ方である「一汁三菜」にしてご飯と味噌汁を組み合わせれば、必須アミノ酸をバランスよく摂り入れることができます。
味噌の乳酸菌は50℃以上、酵母は70℃ぐらいで死滅してしまいます。そのため、味噌汁を作る時には火を止めてから10分ほどおいて、50℃ぐらいまで下がったところで味噌を溶くと、乳酸菌も酵母も生きた状態で摂ることができます。
甘酒 ✖️ 豆乳
飲む点滴「甘酒」と女性ホルモンたっぷり「豆乳」のコンビには、お肌を美しくしたり脂肪を燃焼させる美容効果、疲労回復や免疫力アップなどの健康効果が期待できます。
ダイエットに欠かせないビタミンB群が豊富に含まれていますが、熱に弱いという性質を持っているので、甘酒をホットで飲む場合は、温めすぎないように注意しましょう。
最後に
●醗酵とは何か？
●醗酵食品の特徴
●代表的な醗酵食品
●健康的な醗酵食品の食べ方
この記事では、この4点について解説しました。
醗酵食品の魅力を少しでも感じてもらえたらうれしいです。
でも、醗酵のスゴいところは、こんなもんじゃない！
まだまだ語り尽くせない……。
8ccoこだわりのプロダクト「薬膳醗酵コーラ『覚醒』」と、「ハーブ入り醗酵ジンジャーエール『恋する爽快感』」を飲んだら、その奥深さを感じていただけるはず。
ぜひ8ccoの公式HPもチェックしてみてください！
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