WEBの民がテレワークを行う場合に必要な事。05

マガジンにまとめました。
https://note.com/rrrmm/m/m1a1a5d1ebd5d

一応言い訳をするが、タイトル詐欺のつもりはない。
テレワーク中の慰めを発信しようという試みであり、画像の量を考えるとかなり詳しく解説している自信がある。

まあ、まだ完成していないので最後に大失敗する可能性もあるわけだが。

ついにタネおこしが完了した

本日はいきなり本題だ。

香りも強く、酵母の香りがしっかりしてる。
おそらくここまでは順調であろう。

こねるボウルとヘラの重量は448g

ゼロ点あわせして投入したタネは425g、半分が水なので粉の重さは213gだ。

たねおこしは中挽きのライ麦粉で行ったが、こちらは細挽きだ。
右にあるのは小さめのざるセットだ。
実際のライ麦パンつくりでは発酵かご（バヌトン）というラタンのかごに粉を敷いて二次発酵を行うが、それの代用である。
箸は後述するが、水滴が偏るようボウルを傾けるために使う。

さあ捏ねていこう。

粉を入れる

タネに使った粉と同量なので210g入れる。

水は粉の半分、100gほどだ。
混ぜながら少しずつ追加しても良かったかもしれない。

こねていく。
最初はヘラで混ぜ、ある程度固まったらべたつきにくいよう粉を少しずつかけながら手でこねてまとめていく。

折りたたむようにこねる。

この工程の意味は以下の3つだ。

・粉とタネをしっかり混ぜる。
・空気、ガスを抜く。
・成形する。

上記を意識しながらしっかりガス抜きする。
尚、一次発酵パートは無い。
タネおこしでおこなっているので無い。

パン作りっぽくなってきた

粉は３つまみくらい使った。
入れすぎると混ざりにくくムラができるので注意する。
しっかり捏ねれば自然と空気は抜けるので、ハンバーグづくりの容量でまとめ、つなぎ目ができないよう注意する。

小さく入るのは仕方ないだろう。（だよね？）

二次発酵準備完了。

ざるの中に生地を入れ、セットのボウルごと大きなボウルに格納する。
大きなボウルにはお湯を少し入れており、湿度を維持する。

ラップを張ってつまようじで穴をあける。
けっこうたくさん開けてよい。実際は濡らした布巾などを被せるということなので、ラップだと通気性が悪すぎる。
しかし、布巾を被せるとどう考えてもべたつくしサイズ的になかったのでラップで代用している。

ラップには当然水滴がつく。
これをそのまま生地に落とすのはよくないであろうから、箸を差し込んで傾ける。

あとは数時間放置だ。
水と粉（えさ）をあたえたので、あとは50-100%ほど膨らむのを待つ。

数十分だという記述もあるが、この時期の気温の低さ考えると眺めにとって良いだろう。
どうしても膨らまなければ電子レンジの発行モードを使っても良いだろう。

こねる工程に限定するなら、ホームベーカリーでも出来るだろう。
成形と二次発酵はヘラが刺さるので止めておくべきだと思う。

ライ麦パンは堅いから。
今夜まで待って、いよいよ焼き上げる。