クリスマスの食卓 2024
今年のクリスマスは3品。家内が買い求めたスモークサーモンが前菜。それに加えて、いつもの柑橘と魚介のサラダ、メインの鴨のオレンジソース。
家内が明石の高級食材店？で買い求めたスモークサーモンは普段スーパーで買うのに比べて1枚の厚みがあり、久しぶりにしっかりと食べた。
柑橘と魚介のサラダは随分昔にハーバーランドのオリエンタルホテルのメインダイニングで食べたものを再現しようと作り始めたもの。刺身で食べられる魚介で甘味のあるものを食べやすい大きさに切る。
今回はイカ、帆立貝柱、甘エビにしたが、カニがあれば入れたり（カニ風かまぼこでも）を入れたり、鯛を入れることもある。野菜はセロリを薄切りにして水にさらした後で加える。果物はオレンジとグレープフルーツの実を適当な大きさに切って混ぜ合わせている。それにオリーブオイルとレモンジュースをそれぞれ大さじ1杯、塩、ホワイトペッパー少々、パセリのみじん切り加えてドレッシングを作り混ぜ合わせる。
鴨のオレンジソースを作るのは久しぶり。というのも、近所のショッピングセンターが半年ほど改装していて、いつも合鴨を買うお店が閉まっていたからだ。先日リフレッシュオープンしたので、早速合鴨ロースを2つ（3人〜4人分）買い求めた。
鴨は塩胡椒をして先に皮を下にして油が出るまで弱火で焼き、油が出たら火を強め焼き色がついたら裏返す。油を回しかけながら両面で7、8分くらい焼いたらアルミフォイルで10分ほどフォイリングする。鴨は完全に火が通ってしまってパサパサになるよりは、ピンクの部分が多少残るくらいが美味しい。切ってみて生焼けっぽい時には20秒くらいずつ電子レンジにかけることにしている。
この料理はソース作りがちょっと大変。細切りオレンジピールをお湯で5分間煮こぼすこと2回。鍋に砂糖40gと少量の水でカラメルを作って、オレンジピールを絡める。そこにオレンジ1個分を絞ったジュース、オレンジキュラソー40ml、塩、胡椒少々、フォイリングした後の肉汁を加える。一方鴨を焼いたフライパンの油を捨て、そこにフォンドボー大さじ一杯、水200mlを加え半量に煮詰める。これを先ほどの鍋に加えて5分ほど火にかける。
スライスした鴨にオレンジを乗せ、上記のソースをかけて出来上がり。ソースはオレンジの香りと甘味があり、鴨の甘味と一体となって、とても美味しい。鴨（或いは鶏肉）を手軽に作るのならポルト酒ソースだが、オレンジソースの方が一枚上手の上品な味がする。だから特別な時にはオレンジソースだ。
フォンドボーはブイヨンで代用も可能だろう。オレンジを絞る代わりに果汁100%のオレンジジュースでも良い。でも鴨の上に乗せるオレンジはあった方が見た目がいいと思う。オレンジキュラソーはお菓子作り用で構わない。合鴨が手に入るなら一度作ってみては。ちなみに合鴨は国産は高いので、タイ産の冷凍を買っている。
クリスマスには10年以上アンテノールのクリスマスケーキを買っている。いつも一番小さな12cmのもの。今回予約してその値段の高さにびっくり。およそ4千円。いちごが5、6個乗っているけれど、ショートケーキを4つ買った方がお得な値段。昨日引き取りに行ったところ、お店ではショートケーキを買い求めるお客さんが長蛇の列なのも納得だ。
それにしても、年齢が上がると食べる量も減ってくる。今年は全体で結構な量となったので、今日はあっさりと済ませようと思う。
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