「酒精」ってなんだろう？

ども～！ぽんこつスタッフです😉

「てんぴ味噌」という、お味噌の発売に向けて、ぽんこつスタッフは、ロゴの作成とか、チラシの作成などをさせて頂いております。

「てんぴ味噌」は、原料・製法の工程で一切熱を加えない非加熱製法で作られた、“生のお塩” の「天日海塩」を使っています。

『コストは通常の味噌つくりに使う塩の倍以上かかるけれど、
良いお塩を使って、理想的な味噌をつくりたい』

と言う、コスト度外視で無謀な塩じぃの想いを、太っ腹で大胆な味噌蔵の社長さんが賛同してくださり、実現化となりました。

「てんぴ味噌」の誕生秘話は、動画が出来ております。

PART 1、PART 2、PART 3

是非、お楽しみください✨

お味噌についても、お塩と同様、ぽんこつスタッフは、全くのド素人なもので💦 コツコツ、自分なりに味噌に関わる疑問になった点を調べて、記事にしていこうと思います。

と、塩じぃに言われ、

ん？

と思ったのが、「酒精」。

と、いう事で、第一段は、酒精のお話から。

◆「酒精」とは？

「酒精」は、しゅせい　と読み、発酵アルコールの事です。

発酵アルコールは、とうもこし、さつまいも、じゃがいもなどのデンプンを原料として、サトウキビや糖蜜などの糖質と、

糖化 ⇒ 発酵 ⇒ 蒸留 させて

作られます。
焼酎やウォッカと等と同じ製法になります。

◆お味噌の添加物の種類

お味噌の添加物されるものとして、いくつか挙げられるものがあります。

【調味料（アミノ酸等）】

【ビタミンB2】

【ソルビン酸】

【酒精 / アルコール】

今回の主役の「酒精（しゅせい）」も、あります。

日本では、食品添加物として、表示義務があり、「酒精」と記載される以外にも、「アルコール」「エタノール」と記載をする場合もあります。

◆「酒精」を添加する意味

①お味噌の発酵を抑制する
お味噌は発酵食品です。酵母菌の酵素によって発酵が進んで行きます。
その際に、炭酸ガスが発生し、充填した容器が膨張・破裂する恐れがあります。
そうしない為に、酵母菌の働きを抑制する「酒精」を添加します。

②流通コストを抑える
酒精を加えない味噌の場合、酵母菌が活性化し、発生した炭酸ガスを逃す為、容器に空気弁が付いたものを使用する必要があります。
酒精を加えた味噌の容器よりも、流通コストが上がります。

③品質の安定化
先述の容器の問題もありますが、発酵が進んでいく状態での出荷となると、お味噌の色の変化、風味の変化が起こるので、酒精を添加し、発酵を抑制する事で、品質を安定して保存ができるようにしています。

◆「無添加味噌」とは

読んで字のごとく、先述の添加物を加えていない味噌ですね。

熟成のタンクから出して、そのまま容器に充填したお味噌の事です。

保存料や、旨味を感じるもの、酒精を加えていないお味噌という事は、
酵母が生きている為、発酵が進みます。

酵母菌が生きている、という事は、健康効果のある発酵食品であると言えるでしょう。

酒精を加えないデメリットとしては、風味・色の変化と、コスト面が高くなるというデメリットもあるという事ですね。

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さて、「酒精」については、一旦、ここまでとします。
また、更に分からない事が、出てきました😵

「酵母・酵素」「麹」など、について、今後は書いていきたいと思います✨