#27 今週は自宅で麹を作りました。

今回は自宅で麹を作っている話です。
週末に農業を始めて約８年程度になると思いますが農業を始めたころ、農業仲間から味噌を作りましょう、と誘いを受けました。
大豆をグツグツと煮て、大きなボールに移し替えて手でつぶします。そこに麹と塩を入れて丁寧に混ぜ合わせていきます。ソフトボール大に丸めて、持参したタッパウェアに空気が入らないように詰め込んでいきます。初めての作業は言われるがままにあっという間に終わりました。
「えっと、たったこれだけで味噌ができるの？、いつ食べれるの？」
おいしい味噌としてが食べれるのは、ゆっくりと発酵が進んで半年ほど先ですが本当にできるのかな、と心配でした。しかし、心配と裏腹に半年後に開封して味噌汁にして飲むと、なんと旨いのです。多分、今までに飲んだ味噌汁の中で一番のうまさではないかと思いました。家族の感想も甘くて美味しいとの事。それから味噌作りは冬の定番行事となりました。
今年の仕込みは約１０キロです。半年後の夏ころに開封しようと楽しみにしています。
さらに去年からは麹の自家製造にも取り組んでいます。麹を作ることが出来れば味噌に限らず甘酒、塩麴、玉ねぎ麹等、色々な物に汎用性があります。
先週の木曜日に去年栽培した米を2.5キロ使った麹作りを開始しました。
まずは米を洗い、ごみを取ります。次に水に浸漬させ、1日半そのままで放置しました。土曜日の午後にセイロで米の蒸し作業を開始し、約1時間程度蒸して温度が98℃程度になり、米がしっかりと蒸されたことを確認した後、袋に詰め替え、35℃～40℃程度に温度が下がったことを確認して種麹をまんべんなく振りかけました。発酵専用の機器は使わず、シンプルに毛布や電気毛布を使い、温度管理と香りと手作業だけの行程で作りました。
自分の部屋に段ボール箱に毛布を敷き、その上にサラシとバスタオルでしっかりと包んでビニール袋に入れた麹を置いて準備完了です。土曜日、日曜日は温度も低めでした。月曜日からはサラリーマン故、早朝から出勤で外出します。今回は麹の温度は40℃強と少し高めでしたが、乱高下することはなく、高め安定で推移し、火曜日の夜に出麹として作業をストップさせて、麹の完成となりました。とはいえ、その過程では途中で麹も疲れてきて、そろそろ温度も下がり始めるだろうと予想したタイミングでも温度が下がらず、むしろ、温度が上がったり、素人が故の安定しない行程をたどりながらなんとか完成に至りました。麹作りで感じることは種麹を振りかけるまでは人間手が介在しますが、その後の発酵は自然に委ねなければならないというものです。作業過程では家中に甘く栗のような香りが漂います。この香りは自宅で麹を作ったことが無ければ経験しないような香りです。完成した麹は数日は乾燥させて、早速、今週末には甘酒を仕込んだり、塩麴などの調味料に加工しようと思います。農業を始めて知ったささやかな楽しみですが、自然の奥深い神秘さも合わせて知り、まだまだ私は何も知らないのだと再認識させてもらった時間でした。