活赤貝/Fresh bloody clam@東京都千代田区内神田-大衆割烹浜貞

2021/3月訪問

さて前回、前々回と赤貝について書きました↓

↓こちらは銀座すきやばし次郎のマスターをも唸らせる宮城県名取市の閖上赤貝(^_^)

今回は活ている赤貝(おそらく輸入物)を、東京神田にあるお気に入りのお店で目の前で捌いてもらい、可食部をドンと出してもらいました。

この時は身肉、貝柱付きヒモ、ボイルした肝の3点が上の画像のように出てきました。非常に艶やかで綺麗です(*^_^*)

捌いてる所をカウンターから目の前でずっと見てましたが、貝を開けるとヘモグロビンで本当真っ赤。マスターはホースで最低限の水使い、血を洗い流し、まな板の上で見る見るキレイに捌いていました。

活ですから、箸で持った感触で新鮮な硬さが伝わってきます。本当色も鮮やかです。

ところで、この赤貝の身(タマ)含め、他の貝を寿司屋などで板前さんがよくまな板に叩きつけたりするシーンを見ます。それだけを目の前で見ると「おうなんや？板前はん、親方のシバキの腹いせでネタに怒りぶつけとんのか？」と思う方もいるかも知れませんが、あれは身を締めるためなんです。新鮮なタマの部分は、叩きつけると生きているように身が反り返ったりします。そうすることでより歯ごたえのあるコリコリした食感を楽しめるようになるんです(*^_^*)

食べてみましょう。

旨い！先ずは歯応えが非常に良い。サックリかみ切れ、新鮮な甘味と赤貝独特の味が際だってます。

ヒモも食ってみましょう。

旨い！貝柱の柔らかさと、コリコリしたヒモの歯応えがよいです。ところで赤貝のヒモは、貝類の中では例外的に、身より美味と珍重される場合もあると思います。寿司屋においては、ヒモきゅうと呼ばれる巻物などが良い例ではないでしょうか(^_^)

↑さて最後は湯気の立ってた肝の部分を食ってみましょう。

お？これは缶詰のサルボウ貝みたいな味がする！しかし、明らかに缶詰とは食感が違い旨いです(^o^)

日本で消費される赤貝は輸入物が9割国産が1割ですが、産地、鮮度、捌き方、調理方で色々味わいが異なる事が良くわかり非常に勉強になりました(^o^)

いつの日か江戸前幻の赤貝(千葉県船橋三番瀬か富津)も食べて味の違いも確かめたくなりました(#^.^#)