りんご屋まち子のアップルシードル製造①

りんご屋まち子のアップルシードル2018の製造について、その①。

自社ではじめての醸造ということで、酵母の種類や作り方、ガス圧などさまざまなテストをしながら醸造しているが、今回はりんご屋まち子のアップルシードル2016と同じ畑のふじを使っているため、ほぼ同じ工程でシードルを造ってみようと思い、トライしている。

本日は「ろ過」。
以前にも少し書いているので詳細は省略。
シートフィルター「5.0μm：17枚」→「2.5μm：17枚」。5.0μmは最後詰まりそうになっていたが、2.5μmは十分流れていたので次回は減らすことができるだろう。2016は二次発酵後、気になるほど濁りはなかったので、2.5μmでろ過は終了。

【製造メモ】
原料：陸前高田市米崎町産りんご（ふじ）986キロ。
比重：1.058
糖度：13.9
pH：3.85

1月12日：仕込み
1月17日：デブルバージュ、酸度調整（リンゴ酸3.85→3.35）
1次発酵の酵母は「ALPHA」、24時間後に「X5」を投入。
1月20日：発酵開始
発酵中、フェルメイドOを適宜投入
3週間で発酵終了。
澱引き：2回
ろ過：2回（5.0μm→2.5μm）
最終数量：705リットル
歩留まり：72％
明日、2月14日に瓶詰め予定。
pH：3.44
発酵後、少しpHは上昇するようだ。
2次発酵の酵母は「DV10」

現在、2次発酵用の酵母を培養中。瓶詰め後にちゃんと二次発酵してくれることを期待する。僕は2次発酵が苦手のようだ。