食べ塾84：これからは中の上価格の「小規模専門店」が有利になると思います！

　　オードリー7です。おかげさまでnoteに参加させていただいてもう2年3か月ほどになりました。夏までにはAmazonキンドル本及びyoutube動画を各1作品づつ酒ピンすることを目標に日々励んでいます。 そこで、新たにペンネームをつけることにしました。 note、youtubeをオードリー７、amazonキンドル、twitterを流石種（さすがだね）というようにしました。ネーミングは、いつかはサスガダネ！と言われるようになりたいという半分、いやもっとダジャレ的なものです。「仕事は超まじめに、気分は遊び感覚も交えて」が私のモットーです。

さて本題に入ります。

日々私も、食材は上がっても、コロナ禍があって市場性が悪くても、値上げが困難なご時世であっても、
　　　　”どんな形の飲食店が最小の苦労で黒字店になれるか”
を常に考えています。

今の時点で言えることは、

●30席（前後）以下の小型店で家賃が適正であること

　売上を追いかけて赤字を繰り返すことがないように、経営者1人が中心、または社員1名が中心で、短時間×高時給のＰＡさんたちの応援を受けながら、赤字を出さずに黒字を出すことが普通にできる「適正店舗規模」であることです。
平日の売上が慢性的に週末よりも低い状況はこれからもあります。

仮に、
平日平均売上高（月～木曜日の1日平均売上高）×月間営業日数×８％
＝適正家賃の目安　
と考えれば、今の家賃が令和のシビアな時代の家賃としてはいかに適正でないかを示す１指標かと思います。

●専門料理店であること

　これは他店との競合ができるだけ少なくできることと、専門店の優位性を生かした販促がしやすく、認知されやすいことを考えてのことです。
来店頻度は一般店より落ちますが、限られた来店人数でも店舗を維持する売上は確保しやすいと思います。平均客単価は5,000円～7,000円位を想定しています。

客単価が4,500円～5,000円の壁を超えると、客層が1段階上がりますので、
小さなお店でも客層間のバッティング（競合）は起こりにくいと思います。

●食材の種類をコンパクトに少なくまとめられること

　今後ますますより多くの食材を扱うお店ほど、値上の波をどんどん被ることになります。仕入れる食材数がより少なくなるほど、値上の弊害は限られたものになってゆきます。

メイン食材は「この分野だけ」として、そのメインに必要な副食材を仕入れれば事足ります。

●少人数運営が可能なこと

　店舗が広いと多くのメニューが必要であり、調理も接客も多人数を必要とします。また、売上の高低はあっても家賃も相対的に割高ですし、光熱費もしっかりかかってきます。
肝心の人材の人件費は、シフトを組むことにより「毎日の仕入」と同じようにコストを覚悟しなければなりません。
市場性から見た月商に対する人件費比率での「人件費枠」が低いほど、運営リスクが小さくなると考えております。

固定費では人件費が一番高いランニングコストだと思います。
＊税理士さんなどは人件費を変動費ととらえている人もいますが、固定費として売上管理を厳密にしてゆかないと利益は出ないと思います。

●一般店より２０％～４０％は高い価格で商品が売れること

　専門店も、超高級専門店、高級専門店、リーズナブルさを備えた高級専門店の３タイプくらいに分かれると思います。
私がおすすめしたいのは、「リーズナブルさを備えた高級専門店」です。

＜お勧めする理由＞
１，食材の値上がりはまだ始まったばかり
　　食材価格が今の２倍になり、メニュー価格も今の２倍になると本気で
予測しています。食材の輸入量と世界人口と円安を考えればわかります。

２，経営者自ら人件費を引き上げる時代だから
　　モノの値段が上がってもちゃんと生活できる給与を従業員さんに保証する時代です。メニュー価格の引上げの際の一部の利益は、人件費に充てるくらいの考えが、これからは必要と思います。

３，競合や競争でエネルギーをすり減らしたくないから
　　繁盛の基本のひとつは「敢えて競争しないこと」です。
言い換えれば、一人勝ちの道がないかを探ってみることです。

４，繰り返しの値上げに強い体質にしておくべきだから
　　これは、お気に入りのゆきたい専門店が、「食材の価格が上がったので、この価格に改訂させていただきました」と言えば、最後は受け入れるしかない魅力があればクリアできるということを見込んでのことです。

また、店舗の魅力がそこまでない場合は、値上げ幅も小さくなりますし、
場合によってはお客様の離反も考えられます。

５，適正最小限度の利益体質店を持つことが武器になる時代と思うから
　　大型店舗のチェーン店がますます厳しくなる時代です。
人材教育も物流コストももっと荷重が増すようになると思います。
中小規模の広域チェーン店はこれから破綻してゆく時代かと思います。

　令和の時代にふさわしい「店舗規模」を再度考えましょう！

小さなエリアで３０店舗目安の企業が一番利益を出しやすくなるとも
考えております。

何かの時のご参考になれば幸いです。

（了）