たべものコンサル日記112：昭和平成の仕組みを見直し、令和の時代にふさわしい新しい形に組みかえて成功させよう！

　　飲食店のあり方を例に６つの項目でご説明します。
令和2年に発生したコロナ禍が変化の加速を促したとはいえ、新たな２０００年代の変化が20年目を迎えて本格始動し始めたと感じています。

１、従事するスタッフの多さを見直す

　　現状でも、これだけの人数は「絶対必要」と思い込んでいませんか？
社員一人当たり、給与・賞与・法定福利費・福利厚生費を入れると、新人でも年間300万円、中堅だと500万円はかかります。
その10倍の年間3,000万円～5,000万円の売上の利益を投入しています。

　　●スタッフが半減でも営業できる条件を作る

仮の話として、「今いるスタッフの半数が病気や事故でいなくなって
も店の営業を「続けるにはどんな方法が考えられるか？」を考える時期になってきています。
席数を減らしたり、メニューを減らしたり、仕込を減らしたり、工夫をして、「だけど売上は減らさない」ようにしましょう。

２、店の席数の多さ・広さを見直す

何十年も同じ4人掛けテーブルを置きっぱなしで営業していませんか？
ポスレジなどで「組人数」を調査してわかるように、
〇1組2人客・・・・・全体の約５０％
〇1組３～4人客・・・　　〃　２０％
〇1組5人以上・・・・　　〃　１０％
〇その他宴会客等・・・　〃　１０％
　　お店により異なりますが、約半数は2人客ですが、必ずしも店内の2人席が「半分ある」というわけでもありません。

　　　1組人数の実態に合わせた1卓人数設定を見直す

ことで、効率の良い設定に変わりますし、テーブル間のゆとりも広くとれるようになると思います。売上は落ちずに効率が良くなります。
＊ただ、新規のテーブルや天井の照明の変更はする必要があります。

３、メニューの数を見直す

最近は経営の効率化という視点から、メニューを見直す動きが高まっていますが、
売上を落とさずに
　
　「どこまでメニュー数を少なくできるか」をチャレンジする

必要があります。ヒントは山のてっぺんにある蕎麦畑で育てた蕎麦の定食を2時間もかけて2000円前後も払って食べに来るお店です。

現実に街中での営業では「主力3品」（麺類店の場合）で十分可能と思います。
●キッチンのスペースを減らせる

●スタッフの数を減らせる

●調理作業が効率よく近距離でできる

●料理がいっそう早く出せる

などのメリットがあります。

４、サービスのあり方を見直す

サービスレベルと支払う料金は正比例すると思います。
よって、1料理が売価1,000円以下のお店、若しくは税別4,000円未満の居酒屋さん業態などでは、

●お客様に「自前でセルフサービス」してもらう

●サービス支援機器を設置して、セルフサービスで動いてもらう

その代わりに高品質の料理をできるだけ長期間、利用しやすい価格で
提供してあげてください。

５、キッチンとホールのスタッフ分けを見直す

今でも「当たり前」のことで経営しているお店がありますが、
現状の売上高と、お店の広さと、調理するメニュー数で

　　全体で〇〇人で兼務でできる仕組みに変えたい、変えよう

と思う時には、あなたはキッチンスタッフ、あなたは調理スタッフと分けることがもう「時代遅れの非科学的経営のまま」になっているかもしれません。キッチンリーダー1名、ホールリーダー1名いれば事足りると思います。

６、店長・料理長ホールマネージャーは交代制にする

もうどっかり肩書にしがみつく飲食店の業界、経営体質では令和の時代は成功できなくなると思います。

●年齢キャリアに関係なく「仕事ができる人間をリーダーにする」

●スキルアップしてきたスタッフに期限を決めてリーダーをさせてみる

●売上の中の給与充当パーセント分（例えば３０％）を人件費総額経費とし
　て運用して、各スタッフごとに成果配分比率を割り振り、それを給与・賞
　与とします。

　月商700万円　人件費配分比３０％（給与・雑給・法定福利費・人事募集費）とした場合に
　　　　　７００万円×３０％＝210万円
Ａさん　社員　１２％　・・・・・・・・２５２，０００円
Ｂさん　バイト　６％　・・・・・・・・１２６，０００円

当然に、月商が８００万円、１０００万円とふえれば、本人たちの収入も増えます。雇用されていますが、小経営者的でもあります。
経営に”協力して頑張ること”に金銭の恩恵がついてくることを実感できます。

昇給は個々のスタッフが自らの手で手に入れられる仕組みです。

令和の時代を「遊び心を満載して楽しく成功」
させましょう！　

（了）