食べ塾：もう掛け声を叫ぶ飲食業態は消滅する運命にあります！

　　ｙａｈｏｏ　ＮＥＷＳさんに載っていた飲食店の接客に対する不満を
あなたはどう感じますか？

令和の時代の成長する飲食業をイメージしてみました。

■今後繁盛を続けて栄える飲食店とは？

共通していることは、
①自店の食材や料理そのものを大切にするお店

②お店の料理を愛していただけるお客様を大切にするお店

③支払うお金以上の喜びと満足な価値を与えてくれるお店

だと思います。

もう少し掘り下げると、
　　　　↓

●メニューアイテムが少ないコンパクトな専門料理店業態
　省メニュー数、省スタッフ数、省客席数、中高客単価（30席未満）

●あらゆる形の表現自由な麺類店業態　　　　　　　　　　　　　
　安いお店は既成麺、中高店は自家製麺を提供（麺の個性が評価される）

●焼肉店業態
　大衆店は牛肉から鶏肉・豚肉・もっと質の良いフェイクミートにシフト
　高級店は国産牛中心の高価格店に2極化する。

●回転すし業態
　海の魚介類使用率が減って陸上養殖魚が増える（海のプラ汚染等）

●テイクアウト専門店
　特化することで店舗面積が半減以下、スタッフ数が最小限になる。
　営業時間がフリー。年商アップは複数店舗出店で行う。
　出店コストが飲食店の１/３以下で済む。
　（＊適正な出店場所の確保が大切）

●デリバリー専門店
　一部はテイクアウトもやりながら営業できる。
　街中店はウーバーや出前館などを利用し、エリア外であれば、
　自店でピザ業態のように配達を行う。
　（＊自店で行う場合は、他業者より50円～100円配達コストを
　　安く設定して固定客で早めに固める）

　企業・団体・病院・イベント先など大口需要先も押さえる。
　（＊土地だけ借りてキッチンのみ設置するとローコスト出店が
　　　可能です。但し、下水道が通っているエリアであることが必要）

■今後、もっと経営が難しくなる業態とは？

●旧来型の居酒屋チェーン店
　画一的なかけ声などは、長い歴史から見るとほんの一コマに過ぎないと
　思います。もうニーズは次のあり方がどうなるかを求めています。

　接客方法も「マニュアル重視」から、各スタッフの「個性的やり方」に
　大きくシフトしてきています。

　滅びゆくファミリーレストランチェーンと共に、滅びゆく居酒屋チェーン
　と言われることになります。
　古い飲食業態のあり方が役目を終えて、新たな飲食業態のあり方に変わる
　ことを、世の中や社会が求めてきていると考えましょう！

●オーソドックスなワンパターンの食べ飲み放題コース専門業態
　飽食の時代・食べ残しＯＫの時代から、正味で食べた分だけのお金を払う
　シビアな時代へ変わると思います。
　食材の枯渇と高騰により、「より良いものはより高価になる」と
　判断されます。
　従来型の「宴会コース」重視の経営はもうなくなったとして、
　1人・2人・3人の個人向けに切り替える考えが必要です。

●陳列型バイキング業態
　ワンフロアに数十種類の料理を陳列したバイキング業態は、
　料理にふたをできないためにどうしても、ほこりやハエの対策が
　取れませんので不衛生になりがちです。

　料理の混ざりや散らかりをキチンと清掃できるかどうかが
　店舗の印象を分けると思います。
　
　ホールスタッフは半減できますが、食べ残しや傷んだ食材の廃棄ロスを
　考慮すると、節減率はそのまた半分になります。
　
　バイキング利用客の変動が大きいと、仕込の目安が立たなくなり、
　営業をやめざるを得ません。
　→通常のオーダー調理に戻ります。

　一方で、
　オーダーバイキング業態は、ロスも少なく、衛生的ですから
　同じように見えても完全に＜別業態＞です

　共通しているのは、
①営業に必要なスタッフ数が多く必要とする。＜人件費過多＞
　人件費を減らすためのバイキング業態・セルフサービスですが、
　システムの構築が中途半端であり、人件費過多になる傾向です。

　また、人件費抑制のためのＰＡの採用が、お店側が十分に教育できない
　ために、
　作業の効率が良くなく、結局多くのＰＡを採用せざるを得なくなり、
　人件費はほとんど減らない経営を行うお店をよく見かけます。

②売価を押さえた価格体系を取っているので、商品力や美味しさ・鮮度に
　問題があるお店が多くこれからの「わざわざ外食行動」のニーズに
　応えられるお店がますます少なくなる傾向です。
　「安かろう悪かろう」のお店が多くあり、商品力が問われます。
　＜商品力が乏しい＞

　また、多くのお店がアルバイトの採用で人件費を抑えており、
　接客などの教育レベルの引上げもなかなかできない現実があります。
　＜付加価値を高めることが難しい現状がある＞

③食材ロスが生まれやすい業態であり、今後の食材購入費用の上昇が
　ますます利益の減少につながり、経営を圧迫すると考えています。
　＜営業利益の減少＞

④今後は、宴会ニーズの変化→減少→団体会食のあり方が変わる
　可能性が大になってきています！
　＜宴会飲食の減少・消滅＞　＊「会食（最小限のお酒はつく）」は
　　　　　　　　　　　　　　　　残ると思います。

以上のようなことが考えられます。

これからは、
教育にお金を投入できる飲食業でないと成長しない。

「一番大きな差別化」→「飲食店の教育レベルの差」　だと思います。

（了）