食べ塾25：惣菜戦争を勝ち抜くために 看板になる総菜展開商品を持とう！

＊ネットから勝手に個性的な売れている雰囲気の強いお店の画像を拝借。

過当競争の総菜事業を勝ち抜くには
バリエーションの展開ができる看板商品を持たないと

ただの何でも売ってる総合惣菜店になってしまう！

そこで、
私から実際に売れていて、
もう何十年も経営が続いている好成績のお店のメイン商品を
下記のようにリストアップしてみました。

■名物総菜+定番総菜+季節惣菜の構成が
　最強の繁盛の仕組みです！

　看板総菜候補を20種類ご紹介します

以下は、個別に説明を入れてみます。＜効果度評価付き＞

１，トンカツ　＜効果度第：大～中＞男性系商品
　　＜挟み込み＞
　（プレーン）トンカツ・チーズ入りトンカツ・大葉入りトンカツ
　　＜味の変化＞
　　ピリ辛トンカツ・カレー味トンカツ・味噌カツ・トンカツ南蛮など

２，鶏唐揚げ＜効果度：大～中＞若者系・飲酒系商品
　　唐揚げに使う鶏肉→鶏もも・鶏むね・鶏手羽肉が使えます
　　＜味の変化＞
　　にんにく醤油味・塩味・塩レモン味・味噌味・ピリ辛味・柚子胡椒味
　　マスタード味・マヨ味・ハーブ風味味・チーズ味・青海苔味など

３，鶏骨付きもも唐揚げ＜効果度：大～小＞広まるのに時間がかかる
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酒飲み系・ファミリー系商品
　　ガーリック味・塩味・ニンニク醤油味・チリペッパー味など
　　＊表面を水飴を薄く塗り表面をドライヤー処理？するとパリパリ感が
　　　でて差別化ができる。
　　＊揚げる時間が１０分以上かかる。前揚げが必要。

４，ジャンボチキンカツ＜効果度：中＞味変より大きさのインパクト
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　男性系・大食い系商品
　　＊これは鶏ももや鶏むね肉を大きく開いたジャンボさが売り
　　　ネーミングはジャンボでも１２０ｇ（半身小）～２７０ｇ（1枚大）　
　　　まで大きさは様々です。
　　＜味の変化＞
　　プレーン・南蛮だれ・味噌だれ・ピリ辛だれ・甘酢あんかけソース
　　カレーソース・ゴマ醤油だれ・ゴマ味噌だれ　など

５，焼とり＜効果度：本物仕上で大～手抜きで中～小＞
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ファミリー系商品
　　＊メインにするならちゃんと焼鳥器で焼いたものを提供したい。
　　　スチコン加熱（スチーム+レンジ）や蒸しやフライヤーに
　　　数分間投げ込んでも原型の火入れ商材はできます。

　　＊居酒屋離れした分、家庭向けには需要が高い。
　　　
　　＜味の変化＞
　　　醤油だれ・塩コショウ・塩だれ・塩レモンだれ　など
　　＜トッピングの変化＞
　　　マヨ+粉チーズ・粉唐辛子・ワサビ・辛子・ケチャップ・青海苔など
　　
　　　・単品で・・・・5種類、8種類、１０～20種類
　　　・2本セットで、5本セットで、10本セット、20本セットで、
　　　　他も加えて焼鳥オードブルで。

６，焼魚・煮魚＜効果度：中＞数量限定販売　中高年差別化惣菜
　　どちらも大きな差別化要素になりますが、調理過熱に時間がかかり、
　　動かすときに姿が崩れたりしますので要注意です。
　　動かさずに完全に焼く・煮るがクリア出来てから、数量限定で販売。

　　鯖・サンマ・アジ・カマス・鮭（銀鮭など）・サワラ・イワシ丸干し
　　鯖やイワシの糠炊き・白身魚の煮つけ　など

７，天ぷらまたはフライ（パン粉揚げ）＜効果度：大～中＞
　　　　　　　天ぷらは中高齢者商品、フライは若者・ファミリー系商品
　　これも難易度の高い看板候補です。
　　技術的には、天ぷらよりもパン粉をつけたフライの方が扱いやすい。
　　肉も魚も野菜もパン粉揚げします。

　　＊家庭でできる惣菜なので、こだわりが２つ以上ないと高く売れない。

８，コロッケ＜効果度；大＞女性・ファミリー系商品
　　多くの素材がありますが、自家製で北海道産のジャガイモをゆでる
　　ところから製品化したお店が好成績でロングランで売れています。

　　芋を蒸して皮をむいてつぶして加工します。
　　芋のもつ美味しさと手作り感で売れる。しかし手間がかかる。

　　総菜の基準価格は、1個100円（税込または税別）
　　ボリュームがある大きさだとわざわざでも買いに来る（Ｂ級立地店）

　　プレーン・牛肉・かぼちゃ・人参入りなど野菜系・おから入り
　　すき焼き・肉じゃが　など新商品は客層や年齢層で開発次第です。

９，ハンバーグ＜効果度：中＞地域ブランド牛を使うと通販も有望
　　　　　　　　　　　　　男性系・子供用・ファミリー系商品
　　＜加えて差別化＞
　　チーズイン・ソーセージイン・海老1尾イン・牛サイコロイン
　　アボガドイン　など

　　＜味の変化＞
　　デミグラスソース・トマトソース・チーズソース・ジャポネソース
　　カレーソース・中華ソース・コチュジャンソースなど

　　＊何％の混合比でするか、和牛でもどの部位を使い、牛脂を
　　　どう使うかでコストが違い、売値が違う。


１０，串カツ＜効果度：中～小＞　男性系・ファミリー系商品
　　1串180円～350円位のもので1種類あればいいと思います。
　　ただし、販売開始時はどの商品が売れるかわからないので、
　　既製品のグラム数とボリュームを参考にしたものを中心に、
　　0.8倍のもの
　　1倍のもの（既製品の平均グラム数・ボリューム感のもの）
　　1.5倍のもの
　　2倍のもの
　　の４種類を売ってみる。

　　最終的に1種類に絞ってもいいが、
　　大小2種類あっても良いと考えます。

　　＜味の変化＞
　　プレーン・カレー風味　など

１１，牛肉弁当＜効果度：場所と客層で　大～小に分かれる＞
　　　　　　　　商品価値が高く価格も高い・予約製造が有利　　　
　　一般的には、下は1500円～上は3500円位の範囲で売れている
　　牛肉弁当です。

　　〇〇牛特選弁当・牛カルビ弁当・牛ロース焼き弁当
　　〇〇牛上ロース焼き弁当・すき焼き弁当・牛時雨煮弁当など

　　肉の取り扱い事業関係者の販売が多く、スーパーの薄切肉の販売で
　　売れずらい肉も牛肉のそぼろ弁当などで換金販売が可能。
　　有名なブランド牛であれば、足の先の肉でも正規品です。

１２，どんぶり＜効果度：男性が多いと大～女性が多いと弁当なので小＞
　　弁当を稼ぎ商品群の主力で売っているお店には、大抵少しはどんぶり類
　　を置いていますが、
　　これからは、「おてがる・早い・うまい・ボリュームいっぱい」の
　　ランチや夜食にもってこいのごはんのボリュームいっぱい
　（ごはん量：250ｇ～300ｇ）のどんぶりが人気が出ると予測しています。

　　＜種類＞
　　かつ丼・豚丼・親子丼・牛丼・卵丼・中華丼・チキン南蛮丼・天丼
　　唐揚げ丼・とり天丼・海老天丼・チキンカツ丼・麻婆豆腐丼・カレー丼
　　海老チリ丼・焼肉丼・豚カルビ丼・すき焼き丼
　　などが今までメニュー化したことがあります。

１３，おにぎり＜効果度：女性と高齢者が多いと大＞
　　これが大きな吸引力になる方法は、「手作り」と「秘伝の味」と
　　炊き込み方式でなく味わいの強い「混ぜめし方式」の仕上げです。

　　Ａ：人から聞いた話ですが、
　　吉野のとり飯　という商品があります。
　　地域の味ですが、20年前でも1個200円～250円位で売れていました。

　　〇九州産の甘口の濃口醤油
　　〇ごま油
　　〇鶏肉（荒めのミンチ肉）見た目は５ｍｍの1度挽きか2度挽き
　　〇牛蒡（長さ５ｍｍ～７ｍｍ）程度のそぎ切りの形
　　　長いこと手作業でしたが、その後に機械化したようです。
　　これと、
　　〇すこし固めに炊いた白ごはん

　　こういうオリジナル白ごはんの混ぜめしタイプを開発する方法です。

　　Ｂ：繁盛店に出向いて調べたものです
　　　　ジャンボの混ぜめしの焼おにぎり　山賊焼きおにぎり８５０円
　　ベースに・・・白ごはん（固め）・粉カツオ節・青海苔粉・醤油
　　　　　　　　　白ごま
　　具は７種類・・味味噌・焼肉・高菜・おかか醤油味・たくあん千切り
　　　　　　　　　お店でそろえられるものは何でも５ｇ～１０ｇを
　　　　　　　　　半割状態に広げたときに均等に埋め込みする
　　言ったお店はサラダ油とゴマ油を塗って２０分くらいかけて
　　焼いていましたが、
　　ノリで巻いてジャンボおにぎりで出しても差しつかえありません。　

１４，野菜煮物＜効果度：中高齢者・女性が多いと大＞
　　高齢者や女性が好むのが野菜の人のです。
　　少量で炊くと手間がかかったり、量が多く炊くと余って美味しくなく
　　なったりしますので、1人前パックがあると便利です。

　・単品パック
　・2品パック
　・3品パック
　・おかずパック（５～8種類くらい1切れづつ入っている）
　・煮ものオードブル　大中小3種類くらい

　＊手間がかかるので家庭ではますます作らなくなるが、野菜の煮物が
　　入っている弁当はいつも不変の人気があります。
　＊おでんも近年は、夏季を除き少しづつオールシーズン化する傾向です。

１５、串揚げ＜効果度：大～中＞　ファミリー系・若者系商品
　　チェーン展開の串家物語さんにあるような商品展開です。
　　一般論として、
　　１串原価１０円～５０円位でほぼ全商品をクリアできると思います。
　　大きさの不ぞろい、形の不ぞろいはみんなパン粉で隠れます。
　　基準のアイテム数は２０種類くらいと思っています。

１６，アレンジご飯＜効果度：中高齢者が多い場合は大・ファミリーで
　　　中～小＞　　観光立地の場合は効果度は大
　　これは、季節の野菜や魚を使って「旬の味ごはん」を提供する
　　方法です。

　　〇炊き込みご飯
　　　野菜類・・・豆ごはん類・さつまいも・栗・ぎんなん・キノコ類
　　　貝類・・・・牡蠣飯・あさり飯　など
　　　魚類・・・・穴子飯・チリメン飯・鯛めし
　　　肉類・・・・牛飯・とり飯　など

　　〇混ぜめし
　　　地鶏飯・牛飯・高菜飯・シソチリメン飯　など

　　〇のせ飯（トッピングめし）
　　　うな重・あなご重・牛そぼろ重・かば焼き重（何でも）・三色重など

１７，カレー　＜効果度：大～小＞全客層向け　商品特性で効果が違う
　　（カレーの傾向）
　　〇ドロドロよりサラサラ系
　　〇スパイシー系
　　〇肉系より野菜系
　　〇辛さより旨味重視

　　少し手間がかかるが、カレーフレーク等の省力化食材を使わない作り方
　　の方が評価が高く、売上効果も高い。

　　＜客層向けの分け方＞
　　〇若い女性・お子様向けカレー
　　〇男性系スパイシーインパクトカレー
　　〇一般向けノーマルマイルドカレー
　　〇中高齢者向け和風だしのカレー　　など

１８，焼きそば＜効果度：学生・若者が多くて低価格販売なら大＞
　　　　　　　　　　　　　ファミリーや一般向けで中～小＞
　　今は麺の両面を少し焦がし気味にした「日田焼きそば風」が香ばしくて
　　全国的にも広がっていると思います。

　　お好み焼きと同じような感覚で、何でも中に混ぜて商品化の
　　バリエーションづくりが可能です。
　　オーダーで焼き上げる場合がロスがなく実演効果が大です。

　　＜ネタの種類＞
　　ネギ・ニラ・キムチ・イカ・豚・アサリ・チリメン・牛バラ　など

１９，具入り玉子焼き　＜効果度：大～中＞女性系・ファミリー系・
　　　　　　　　　　　　中高年系商品・お酒のつまみにもなる
　　厚焼き玉子タイプが好評。
　　ギフトまで考えるなら容器と上に焼き印（電気式）があると高く売れる
　　＜ネタの種類＞
　　ウナギ・穴子・あおさ・青海苔・明太子・シラス・梅紫蘇　など

２０，玉ねぎ料理　＜効果度：中～小　利益度：大＞
　　ここ２０年間の野菜の動向を見ても、品不足が頬なく、価格もほぼ安定
　　しているのは、玉ねぎだけかと思っています。

　　それで、玉ねぎの惣菜化が出来れば、安くてうまくて利益率の良い
　　仕組みができるのではと思いました。

　　〇オニオングラタンスープ
　　〇玉ねぎ丸ごとポトフ
　　〇玉ねぎチーズピザ
　　〇玉ねぎステーキ（？）
　　〇玉ねぎのリング揚げ
　　〇７０％ソテーオニオン・・・カレー作りに使ってもらう素材販売
　　〇玉ねぎのかき揚げ

　　など

今後は惣菜店の活発な営業活動がますます重要に
なります

自店の看板になる名物総菜バリエーションを
考えてみませんか？

（了）