たべ塾：売れる弁当・生き残れる弁当店の基本条件とは何か？

　　弁当業は飲食店経営よりも簡便でシンプルな業態です。
規模が大きくなればなるほど、高度なノウハウが必要になりますが、
300食～500食/日位までは、何とかまじめに取り組めば、
やってゆける世界です。
（８００食以上になると仕組みがないと難易度が一挙に上がります）

しかし、飲食店から転換して弁当店を始めたり、
小さなテイクアウトショップを弁当店に変えたりして、弁当店は絶対数が
増えてきた上に、
コロナ禍で一般飲食店も弁当事業に新規参入してきており、
弁当業界は、テイクアウトや宅配販売で、いまやかなりの過当競争
業態になっています。

よって令和3年は弁当業界が自然淘汰されると思います。

■弁当店が生き残れる条件

１、税込価格販売では「安く見える価格設定」がポイント！
　　中心価格は、王道のワンコイン価格（税込500円）が中心価格です。　これより安い弁当の地域、客層かどうか？を判断し、
これより高くても売れる地域、客層かどうか？も判断します。

全体の商品価格分布が、500円を頂上にアーチ型に価格設定が出来て
いるかどうかです。
（例えば３８０円～６８０円までの価格帯があるが、４８０円～５５０円の商品群が一番多いとかです）

２、食後の満足感がどれくらいか？自分で１食食べて検証してみる！

　　今の弁当は、ごはんの分量が少なくなった分、食味の良いお米を使う傾向にあります。ごはんの重量が２００ｇを切って切る弁当もあります。
また、煮物や、揚物、焼物、和え物などの副菜が食材の値上げの度に
簡素化されてきて、中には大さじ1杯程度の簡易副菜が2種類のみ
という弁当もよく見かけるようになりました。

ボリュームのあるメイン料理（おかず）+ごはん多め+副菜少なめ２品
が今の主流ではないかと思います。

基本的には、ごはんが美味しく昼食としてのエネルギー補充に
叶うボリュームがあり、主菜の見た目とボリューム感と美味しさがあれば、
売れる最低条件は満たされると思います。

３、シンプルならメインの料理のボリュームが「見栄え」になります！
　　全体が簡素な盛付けになっても、

食物の三原色（緑、赤、黄）が入ることで見た目の美味しさは格段に
上がります。

野菜で出す色味を置き換える場合は、カラーホイル、ふりかけ、小梅、煮卵半割り、ソースやタレの色で補色します。

４、メイン料理以外は「ライス」でボリューム感を出す！
　　昔ファミレスの研究をしている時の1人前のプレートライスは、
２２０ｇ～２４０ｇでした。弁当は小盛り計で１８０ｇ～２００ｇだと思います。大盛り系で２５０ｇ～３５０ｇと思います。

お店によっては、「大盛無料」（しゃもじ1杯５０ｇ～７０ｇ）です。

同じ弁当価格でしたら、
「農家直買い」のブレンドしないお米を使うと一番美味しい弁当になる
と思います。
美味しいお米を使った弁当は支持者が増え続けます。

ハンバーグが大きい、唐揚げが大きいなど、他店との差別化を明確にする為には、「自店仕込み」又は、業者加工で「ポーションカットやグラム数の
指定」したものを仕入れないと、
どこでも同じ形・同じ味のメーカー既成品の使用ではなかなか差は
出しにくく、やがては飽きられてしまいます。
＊抑えのメニューの食材として使うことはお勧めです。

５、宅配をしてくれるお店かどうかは「大きな差」になる時代！
　　もはや居ながらにして配達料金（１例・３２０円）を加算されても
「持ってきてくれる便利さ」が大事になってきた時代です。

この傾向は、高齢者の増加や、独り住まいの増加、一人職場の増加、
雨天・夜間の外出の身支度の面倒さなどを考えると、
もっともっと利用拡大すると思っています。

６、食べたい弁当が5種類以上ある！
　　自店での弁当がこの先も独占営業してゆくためには、こんな視点でも
商品開発の際には留意し、全体バランスを考慮する必要があります。

①ボリュームがジャンボな弁当がある
②女性専用ご用達向き弁当がある
③ピリ辛～大辛などの辛口味の弁当がある
④煮物が多く入った弁当がある
⑤煮魚料理の弁当がある
⑥麺類の弁当がある
⑦カレー、ビーフカレー、海老ピラフなどのライスメニューがある
⑧丼メニューがある（肉・魚介・野菜）和風、洋風、中華
⑨サイドメニューに唐揚げ、ポテトフライ、野菜サラダなどがある

７、季節限定弁当がある
　　四季それぞれに季節限定の食材があります。
旬の食材には3つの分け方があり、
「先」　　　・・・走りもの・・・価格が高いが喜びはひとしお高い
　　　　　　＊高級弁当店は感動いっぱいのここのものを使います

「中」　　　・・・盛もの・・・・旬の盛りのもので、安くて多く出る
　　　　　　＊多くの弁当店はここのものを使います

「後」　　　・・・残りもの・・・過行く前の名残惜しき味わいのもの
　　　　　　＊地酒に合いそうです。

■弁当店は食材原価率管理が欠かせない業態です。

　　弁当店では、仕入が10円高くなると売価が30円上がるという考えで
価格にシビアにしないといけません。
①毎日弁当を廃棄する
　仮に1日に５００食生産するお店が、弁当1０個を毎日廃棄すると、
　月間に３００個（原価が半額とすると２５０円）では、
　月間７５，０００円を捨てており、年間９０万円の純損失です。

②毎日弁当を半額で完売する
　一見無駄をなくす正しい行為と思われがちですが、
　５００円（容器込み原価２５０円、粗利２５０円）を
　１００個値引きなしで完売すれば
　　　　　・・・・売上高50,000円　　粗利益高25,000円
　　　　　　　　　容器込み利益率→　５０％　　
　100個のうち20個を半額販売すると
　　　　　・・・・売上高45,000円　　粗利益高20,000円
　　　　　　　　　容器込み利益率→　４４．４％（５．５％マイナス）

弁当の食材原価３５％～４０％　+　容器６％＝４１％～４６％の
時代だと認識してください。

「弁当店＝ちりも積もれば山となる商売」なのです。

自店がもし弁当事業を取り入れるならば、
強みをどこに持ってくるかで売上が大きく変わります。
是非ご検討ください。

■弁当の業務上の種類を知っていますか？

１，職域弁当・工場弁当（直納弁当）
　　①日替わり型・・・・生産数量が多い　１０００食～１０万食
　　②グループ型・・・・毎日定番５品とグループ別弁当５品の
　　　　　　　　　　　　併せて１０品の弁当を生産する（一つの例）
　　　＊弁当３０種類を３グループ化～４グループ化して運用する。
　　　＊状況に応じて「季節弁当」を織り込んでゆく。

２，委託弁当（販売先が手数料を取って代行販売する弁当）
　　①スーパーマーケット・デパート
　　②道の駅・産直マーケット
　　③多くの販売ショップ

３，テイクアウト弁当（直売弁当）
　　①予約なし
　　②予約あり（個数が多い場合）

弁当業界は今後ますます成長しますが、
●利益を人件費に取られ過ぎない工夫をする
●食材比率、容器代比率を下げる工夫をする
●自社特有のたれ、ソース、ドレッシングを持つ
●新商品開発
●自店の宅配システムをどうするか？

などの諸問題を解決する必要があります。

お問い合わせは、オードリー７まで

utsumiya.masahiro@gmail.com     （メールでのご質問は無料です）

　

（了）