同じ料理でも、メニュー構成が違うと居酒屋にも専門店にも変身して、月商に大きな差が出ることを学んだ＝飲食店の困った！を解決相談所大分
最近メニュー作りのお手伝いをさせていただいたお店のメニューをお借りしながら説明します。
今日お伝えしたいことは、
ひとつのお店の料理群をメニュー化する時に、
「居酒屋風」に組み立ててしまうと、居酒屋料理になり、
お客様から居酒屋的な利用をされてしまう
一歩目先を変えて、
専門料理店風に組み替えると、専門店イメージに変わり、
お客様から専門店として認知されることになる
このことを今日はお伝えしたいのです。
極端に言えば、
料理も食器も何も変わらない
変るのは、
「メニュー表現」が変わり、
利用するお客様の「客単価」が変わる
価格が少し上がっても不自然さがない分だけ、
食材原価率が少しだけ下がる
🍉33年間学んでもまだ知らなかったこと
料理は同じでもメニュー構成次第で
お店のイメージが180度変わる
あるエスニック系の料理店の経営者の方は、サラリーマンをやめて
自分の気に入った料理のお店を開業しました。
料理は何とか作り上げたものの、「メニューづくり」はどうしていいかわからずに、居酒屋のメニューを真似て開業しました。
本来このお店は、エスニック料理専門店で開業すべきでしたが、メニュー
づくりを教える所もなく（専門家派遣があったのに）、自己流で解決した。
結果として、
●夜型のエスニック料理を出す異色の居酒屋風お店に受け取られた。
●飲み放題をつけたコースを売った。
（ニーズに応えて親子4人でもパパだけ1名飲み放題を許るした）
●全体的に専門店価格の70％～80％の売価に甘んじることになった。
●月商づくりに大変苦労した
🍉変化を起こす、行動を起こす、勝つため
🍓第１の変化：「専門店らしさ」と「親しみやすさ」を強めた
🍓第2の変化：「コース料理」を始めた
居酒屋的なお店を大きく変える要素は、「料理だけのコース」を始める
ことです。
飲み放題をつければ、居酒屋的になります。
そして何よりも、
静かに料理とお酒と会話を楽しみたいお客様と、賑わいたい宴会客が
バッティング（競合）します。水と油です。
（＊席数が少ないお店ほど、どちらの客を獲るか決めるべきです）
「コース料理」は、
●売上高の50％～80％を占めることも珍しくない貴重な売上手段です。
●薄利多売の商売でないので、客数の増減に一喜一憂しなくて済みます。
（＊週間の売上管理を作り管理する～日々の増減でドキドキしない）
🍓第3の変化：ランチとコースの押さえメニューは、
「セット料理」に定めた
●ランチ向きセット・・・女性客中心にランチ客が好む内容のセット料理
●ディナー向きセット・・ペア客、ファミリー客などディナー客が好む
セット料理、アルコールもある料理
特にディナー向きは、コースを取りたくない人向けの押さえにする。
🍉奥さんの手作り料理のページで家庭料理を
強調した
🍉本来の専門店イメージに変わって何が
変わるか
１，気ぜわしい飲み放題メニューがなくなり、落ち着いたおもてなしの
お店に変わる
２，昼客単価、夜客単価が上がる
３，来店客の予約率が倍増する
４，客層の雰囲気がひとつにまとまる
５，固定客づくりがしやすく売上づくりが安定する
６，美味しい料理とお酒を味わうお気に入りのお店になる
学ばせていただいたお店、そして、このメニューをお借りしたお店も
まだ開業して間がありません。
＊プエルタ デル ソルさんについては、4月25日11:00オープン
（大分県別府市朝見神社駐車場すぐ上）
最低限度のコストをかけ、最大限の売上を引き出すお店作りが
いま本当に必要になってきています
（了）
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