食日記30：おふくろの味　伝授された煮物2品料理のコツ！

　私の母親は胃がんでなくなりましたが、とても料理好きな人でした。
高齢者になってからは、味が薄いといけないから仕上げの味をチェックしてと言われて、毎日料理の手伝いと味見をしていました。
中学生の1年生の頃でした。

最初は、わかりにくかったのですが、塩加減、砂糖の加減、最終的な煮詰めの際の火加減をだんだん身につけました。
その料理を教えてもらったことが、
約30年後に飲食のコンサルになる大きな要因になったのです。
本当に母親に感謝です。（親不孝しかできませんでしたけど）

■母の作る辛子高菜炒め

故郷の北九州の小倉のラーメン店では、必ずこの辛子高菜がカウンターにあります。
好きなだけ、ラーメン鉢に入れても良いサービスです。
ごはんにもすごく合います。

高菜の塩漬け１６０ｇ（塩味濃いめは塩抜きなしで）、唐辛子1本分
着色料など添加物の入っていない国産のものがいいですね。

５ｍｍ～７ｍｍ幅でカットして、油（サラダ油・ごま油）を加えて、
しっかり全体をまんべんなく炒めます↡

ここが母のコツ！調味料を入れて弱火で煮ます！

みりん、酒は多め、醤油は好みで中くらいの量。唐辛子も加えます。
塩抜きしていない時は、醤油は香りづけ中心で半分目安で。

じっくりと、
調味料の液がなくなる寸前まで弱火の中火で煮ます
蓋をして、10分～15分くらい煮ます！

大抵の辛子高菜が美味しくないのは、「炒め」という作業だけで、
「煮て馴染ませる」ことをしないから、安っぽい味になります。
これが本物の小倉の味です。

煮あがったら、白ごまを振り、冷まします
冷蔵で1週間近くは持ちます

■母の作るきんぴらごぼう炒め

母は私が故郷を離れてもおふくろの味を食べられるように、私に作り方の
コツを教えてくれていました。本当にありがたいことです。

５０ｃｍ位の長さの土付き牛蒡を2本分包丁でささがきにしました
10分少々の時間　水替えは1度のみ　旨味が逃げますから

端の牛蒡はまな板の上で回し切りしながら薄く削ぎました

辛子高菜もきんぴらごぼうも同じ調味料を使いました

お得品と書いた交雑牛（国産牛）の細切れを買いました

鍋に牛肉とサラダ油を入れて、両面に火を通して、水切りしたごぼうを
鍋に入れて、全体が４０％くらいかさが減るまで炒めました。
ある程度炒めることで、旨味が強くなると思います。

量が多く見えます

牛蒡と肉をしっかり炒めました　
６０％くらいの量に減りました

みりん、酒、砂糖、醤油、うま味調味料（粉末昆布だし）の調味料を入れて
15分炊いて汁けが底に少し溜まる程度です

出来上がり

好みで、砂糖を足してもよいし、一味唐辛子を加えても良いと
思います。

ラカントと韓国産粉唐辛子（細引き）

ちょっとした保存系煮物商品もいいですね。
よろしかったら、作ってみてください。

ふたつとも、
弱火でじっくり優しく煮ることが美味しさの秘訣でした

（了）