１０年後も生き残っている飲食店の条件とは？：飲食店の困った！を解決相談所大分

　未だ混迷の淵にある飲食業界です。（１月２９日現在）
しかし、どんなに迷っていても守るべき生存条件があります。

１０年後にお店が生き残っている条件は、言い換えれば、
お店が、今から身につければ、生き長らえる条件になります。
そのあたりを、私なりに深堀してみます。

👉経営持続可能な「利益率」を維持する

「値上げは一過性の手段」というような意見もありますが、そうではありません。　ともすれば、例えコロナがなくても、支払いをすれば手元にお金が残らなくなるという「飲食店の営業利益率の薄さ」を考えれば、

「生存可能な一定の利益率を維持するための値上げは、「正当な営業行為」
だと私は思っています。

　　＊ただし、メニュー価格の値上げがどこも成功するとは限りません。
　　　お店ごとに成功、不成功、成功度の比率の違いは出てきます。

具体的に数値でいうと、
「利益率６５％」（食材原価率３５％）は、維持すべき
という条件です。

食材高騰は今年も昨年同様、もしくは少し多めに動きますから、少なくとも
今年から来年前半にかけて３度くらいの値上げは必要になるでしょう。

多くの飲食店は、現状の「売上高」を維持するために「収益率」の悪いメニュー価格で営業しており、値上のたびに「利益」を減らしています。

でも、これっていいかえると、「水の中で息を詰めて我慢している状態」
であり、いつ窒息するか、おぼれ死ぬかわかりません。

何もしないで耐えて死ぬか、すべきと思ったことを実行して運命に従うか
　
私は、迷わず後者を取ります
後悔しない為に

長く続かない無理なことは最初からする必要がありません
努力も実らず、成果を生まないからです

👉インチキな商売をしない

　ＷＥＢやnoteで知ったことですが、一過性の一見客に「粗悪料理」を提供している飲食店があることを知りました。

まず、ローカルでは、観光客相手のぼったくりクラブやラウンジくらいしか
聞きません。噂が立てば、地元客は行きませんから。

●写真や説明と違う粗悪な料理を出さない
　当然のことですね。

　初めて行った店で「この店まずいな」と思ったら、
「すみません、友達の〇〇さん来てませんか？」と架空の設定で言う。
店内を捜すふりをして観察してから、「いないようなのでまた来ます。」と退散する。（実際にしている人からの伝授）

●品質、産地銘柄、生産者などを偽らない
　食材原価率が厳しくなると、こういうまやかしをしてくる飲食店も出てくると思いますが、「思ったほど美味しくない」といずれわかります。
食べログなどでもしっかり書き込まれます。

不正に手を染めれば、短期で消滅しています。
（＊経営者が同じで、お店の業態をころころ変える人もいる）

●「時価」の復活もあり
　昔は、高級すし店などは、商品名の下に「時価」（仕入価格が変わるから売値もその都度変わる）がありました。

　今後は、時価を「本日価格」とか、新たなに言い方に変えても、
復活させる必要が出てきたように思います。

　価格を「3,000円～」は、若い人にとっては「3,000円」と同じ。
「～」の意味は表示なしで、無視されます。

　そうかといって、仕入価格の上昇分を勘案して、なおかつ売れることを
考慮した売値を設定すれば、どうしても食材原価率が高い、メリットの少ない商品になってしまいます。

で、時価の仕組みがいいかもです。
ただし、時価そのものは死語ですから、新たな名前が欲しいですね。

👉過去の成功事例は活かさない

　昭和の時代の成功例、平成の時代の成功例の大半は、今の時代にとって
多くが役に立たない成功例になってきたと思います。

●右肩上がりと水平飛行の時代→右肩下がりの時代
●売上高を追う時代→利益高を追う時代
●規模拡大をする時代→規模縮小で効率最大化をする時代
●年功序列の時代→年齢・性別に関係なく実力主義、成果主義の時代
●労働ありきの時代→必ずしもそうではない時代

　時代は大きく変貌してきていると思います。
人間も動物の端くれですから、「食」と「住（すみか）」とそれを維持するための「（最低限度の）収入」があれば、幸福に生きてゆけます。

収入のために、心を失う生き方は改めるべきと思います。

👉自分に素直よりも世の中に素直になる

　飲食店主→売上を上げたい、生き残りたい、元通りにしたい
　そう思っている方がほとんどでしょう。

　しかし、
　それって「経営者目線１００％」の思いでしょ！なのです。

　お客様が来店されて、注文して、お金を払って初めて売上であり、利益の獲得です。お客様に喜んでいただく仕組みがないと復活はありません。
自己中を他己中（たこちゅう？）に変えましょう。

●習慣化されたリーズナブルランチ需要（ワンコインランチ需要）
●美味しい料理を手持ちのお金の範囲で食べたい（予算内外食利用）
●たまには「非日常のごちそう感の高い料理を食べたい」（ご褒美利用）

食材費を下げて、人件費を下げて、継続して提供できる料理作り。
この３つのニーズを、お店のメニュー化でどう表現するかですね。

👉売上高より利益高を追う

　外食人口の減少、外食予算の縮小や外食回数の減少により、
●売上高の減少が起こります
●不採算店舗の閉店が続きます
●外食需要と店舗数のバランスが10年後には整います

これからの10年間は、「売上が減っても利益を増やすメニューづくり」
が必要になります。

　ここでも、売上を伸ばしたい飲食店ができることがあります。
●ＱＳＣの向上（商品力、接遇力、快適な店舗力）
●圧倒的な差別化された商品力（コピーできない強さ）

　ここで成功するためには、「安く売ってはいけません」
価値あり過ぎる商品は、最高の利益率を持つべきです。

👉お金を先に掴むよりお客の心を掴め

　時代の変化ごとに、お客様のニーズの変化が起こります。
メニューは８０％「儲ける」ために売れるメニューをつくる。
そして、
２０％は、お客様に「買っていただける要素」を最大限盛り込む。
両方を合わせた１００％のメニューが、最強のメニューです。

うどんやラーメンと同じキャッチフレーズがお客様の真意です。
●安い・・・・価格自体が安い必要はありません。
　　　　　　　商品の持つ商品力が価格に比べて同等以上であればいい。

●うまい・・・家で食べるよりも、自分で作るよりも美味しいから外食が
　　　　　　あります。家庭の味より「半歩上」が害移植産業の矜持です。

●早い・・・・オーダーされた時点から、「待ち」のストップウォッチは
　　　　　　押されて、客席で、今か今かと待っています。
　　　　　　20分すぎると、怒りを込めて食べる人もいます。
　　　　　　（＊私ではありません）

　　　　　　ランチタイム　　7分～10分が良い　15分が限界値
　　　　　　ディナータイム　15分～20分以内　　20分越えは厳禁
　　　　　＊開業店では40分越えたお客様は「二度と来ない」といいます。

　　　　　　　　　　　

👉小規模店舗で小商圏内の密度を高くする
　×複数＝全国展開になる

　全国統一の司令塔になる「本社」や「本部」がいらない時代になる。

本当に、多くの支持を得る広域飲食店は、「食文化圏が同じエリア」毎に
ミニ本部をつくるべきです。
　従業員もジョブ型に変えてスキルアップやリスキリング（学び直し）を
進める方向が良いと思います。

●好みの食材が違う
●好みの味が違う
●適切な価格帯が違う
●最大効率化できる営業時間帯が違う

等を細かく実行できるためには、本部機能の小型化、分散化が
必要になると考えています。

いろいろなところに、利益が生まれる「種」が
転がっています

ひとつひとつ発見して、利益を手に入れましょう

（了）