飲食店未来学９９：女性より怖い飲食店の開業①～たべもの屋の開業は簡単だ
たべもの屋の開業はお金で店はできるから簡単
飲食店の形（箱）は、かかる経費の分だけのお金が準備できれば、どなたでも開業できます。好きな場所に好きな店舗規模で好きなレイアウトのステキなお店が誕生します。
でもここで、疑問があります。何のための「この場所」「この店舗規模」「この内装」「この雰囲気」なのか。
よく言われるように、「仏造って魂入れず」ではありませんが飲食店の店舗はただの箱。魂の入っていない仏像と同じです。
ダメな店は開業後6カ月～1年間で消滅する時代
40年間以上飲食業界を見てきて、飲食店開業の成功率のハードルは年々高くなっていると感じています。ハッキリ言って、何年も何十年も飲食店経営をしてきてノウハウの蓄積もたくさん持っている経営者の方々が、「どうしていいかわからない」という令和6年でした。
潰れる開業店のダメポイントとは
何が準備できていないとダメなのか。開業店が存続するためのポイントをいくつかあげてみます。
★開業費用の月額返済額と月商のバランスがとれていない。
何のぜいたくもせず衝動買いをしない経営をしても、月商の最大１０％しか銀行返済金に使えません。
逆の言い方をすれば、月額返済金の総額の「10倍」の月商がないと赤字経営になるということです。これがわかっていないから、月商を生み出すしくみが作れていないから弱い。
★運転資金が少ないため1か月～2か月で枯渇する
言うなれば、開業店舗の運転資金は宇宙船のなかの酸素ボンベです。必要な時は使う。なくなれば、窒息して死ぬしかありません。
★メニューに儲かるしくみが組み込まれていない
高くても売れ続けるしくみ、毎日一度以上満席にできるしくみ、適正な利益が手に入る原価率バランスなどのしくみが必要です。
★店舗そのものに儲かるしくみが組み込まれていない
店舗の大きさ（売上目標は変えずにどこまで規模を小さくできるか）、客席のグレイド（平均客単価を上げる客席の構造と満足度）、最小限度の従業員数で運営可能な店舗構造（シンプル構造、可視化、フラットなフロア）など。
★適正コスト率が維持できるしくみが組み込まれていない
ＦＬＲＵコスト率がどこまで目標値に近づけるか。開業費用の半分近くを占める内装費用を削減して、Ｆ（フードコスト）率を３５％以下に下げたメニューづくりができるか、Ｌ（レイバーコスト、人件費）率を２５％以下にするしくみが実現できるか、Ｒ（レントコスト、家賃）率を１０％以下にできるか、Ｕ（ユーティリティーコスト、光熱費）をどこまで圧縮できるメニューのしくみができるか、なのです。
これらの対策が開業プランを実行する前までにできていないと、利益が残る開業店にはなりません。
★1年間は儲からなくても努力を続ける地道さが経営者にないとダメ
もう開業して日々仕事さえすれば、ウハウハ儲かり、家を建てベンツを買える時代は、はるか40年前に終わりました。
なぜかというと、今のように人口のニーズよりも２０％以上もオーバーストアの状態の時代でなく、今の５分の1程度の店舗数しかなかった不便な時代だからこそそういう儲かり方ができたのです。
開業後の1年間は大して儲からなくても、「生きながらえただけでも幸せ」と考えて、地道にコツコツがんばる姿勢が大切なのです。
飲食店は統計上、開業年から5年間は成長します。その後は業種改革、業態改革をすることでもっと大きく成長できます。
このシリーズはあと５話続きます。
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昨年秋から1年間をかけて著作に励みました。恐らく15度以上、２０度以上読み返しながら正確に伝えるための言葉選びや表現の修正、図の挿入を行いました。よろしければぜひご覧ください。
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はじめに
第１章 開業成功の条件
第２章 店舗コンセプトを決める
第３章 創業計画書の書き方
第４章 開業スケジュールを作成する
第５章 資金調達のコツ
第６章 店舗を選ぶコツ
第７章 内装工事業者を選ぶ
第８章 厨房設備業者を選ぶ
第９章 その他の業者の種類と選び方
第10章 開業メニュー制作
第11章 従業員採用とハウスルール
第12章 開業前チェックをしよう
参考資料 料理の原価計算ノコツ
おわりに変えて
詳しくは、「試し読みページ」をご覧ください。各章の中の記載項目をご覧いただけます。
著者 宇津宮 正博（うつみや まさひろ）
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