食べ塾：商品力・接客力・清掃管理力・居心地力は繁盛店の４大原則です！

　　飲食店の指導マニュアルには「ＱＳＣ」又は「ＱＳＣＡ」として紹介されていることを、ここではわかりやすく説明します。

■商品力　Ｑ＝クォリティー

　　簡単に言えば、
●料理やサービスに「支払うお金と同等以上の価値と満足感がある」
　ということです。
　お客様のリピート（再来店）に一番影響します。

　私は、リピート要素の５０％を占めるのはこの「商品力」が持っていると
　思います。

　　
●これからは、今まで以上に
「販売価格（売価）イメージ」が大きく影響する時代になってくると
　思います。
　
　単に利益を圧縮して売価を引き下げるのではなく、

　「お客様に買っていただける売価設定」の中で
　　最大の利益を生む新たな仕組みづくり
　　を生み出すことが必要になったのです！

　（参考）

＜ボリュームがいっぱいに見せるコツ＞

①盛り付ける器を「盛り込む料理の量」がぎりぎり盛り込める
　器の大きさになるように小さい食器を選ぶ
　　　盛り付けにすき間が多いと、見た目には貧弱に見える。

②寝かせた形のベタ盛でなく、斜めにメイン料理を立てて盛る
　　　立体感のある盛り付けがより豪華に見える

③もやしや葉物でボリューム感を演出する
　　　ある石板焼の専門店は、熱いプレートの上にもやし1袋をドンと
　山盛りに盛って横にメインの焼いた鶏モモを持っていました。

■接客力（気くばり力・おもてなし力・接遇力）
　Ｓ＝サービス

　　料理に人気があって、
なおかつ店員さんの気配りができているお店は大抵のお店が繁盛店です。
これにプラスして、料理が早く出ると申し分のないお店になります。

私的には、
第２の繁盛要素はこの接客力です。
リピート要素の２０％を占める重要な要素であり、
一番他店との差が出る要素です。
従業員さんの接客サービスもさることながら、
お店のオーナーによるお客様への「声かけ」はとても重要な要素です。

●接客力は「月単位の接遇トレーニング」を繰り返すことで、
　年々スキルアップが実現します。
　しかし、
　接遇の熟練者が退職すると、そのお店の接遇平均レベルは一挙に下がる
　ことになります。（＊熟練スタッフの雇用維持が一つの課題です）

これからの飲食店の経営業では、
「従業員教育に投資をする」お店が成長する
ことは間違いありません。

　＊すぐには効果が表れないことを前提に取り組んでください。

■清掃管理力　Ｃ＝クレンリネス

　　「食事を出す店だから店舗がきれい」は当たり前です。
特にちぇくの厳しい女性目線で合格することがとても大切です。

私的にはリピート要素の１５％を占めますが、食べ物を売るお店としては
当たり前のことなのです。

＜よくあるチェックポイント＞
●駐車場や店舗の入り口（ファサード、エントランス）に
　ゴミが溜まっている。

●レジ周りが整理整頓できてなくて雑然としている。

●トイレが水浸し、紙が散らかっている、花がしおれている、
　天井の隅に蜘蛛の巣がある。

●客席のテーブルの下におしぼりのビニールやつま楊枝が落ちている。

●テーブルやイスの表面が油汚れでベタベタしている。

●メニューブックが手あかや油汚れでベタベタしている。

●スタッフのユニフォームが汚れて汚い。

「自分がお客様で来店したら、これは嫌だよね！という点」を
改善しましょう。
それだけでいいのです！
１日にひとつづつでも良さが増えるように！

■店舗の居心地力　Ａ＝アトモスフィア

リピート要素の１５％を占める居心地の良さ、使い勝手の良さです。
高級店でなくても、店舗が古くてもそれなりの「風情」（持ち味）が
マッチしていればいいのではないかと思います。

（チェックポイント）
①ＢＧＭ（店内に流す音楽）バック・グラウンド・ミュージックの略
　よくある基本の取り込みの考え方は、

　　●ランチタイムのＢＧＭ　
客席回転率を良くするためにアップテンポの音楽を流す。
少し高めの設定で活気を演出する。

　　●ディナータイムのＢＧＭ
ランチよりも客単価が３倍～４倍になるお客様をもてなすＢＧＭ
ですので、「ゆっくりくつろいでいただける」ＢＧＭであり、
スローテンポな曲を選定している場合が多いと思います。

＊飲食業態に合わせて選曲する
＊営業時間帯に合わせて選曲する　
＊メイン客層に合わせて選曲する
＊自店の個性を出すために独自にＢＧＭを組み合わせる

②照明器具（種類・形・色彩・調光機能の有無）
　　内装コストも効率よく引き下げる為にも、照明器具の選択・
使い方は非常に大切かと思います。
●基本はＬＥＤ化です。（ランニングコストが最低限で済みます）
●個性を出す部分では、逆にもっと個性的なオリジナル照明を考えましょう。

照明は、料理がのるテーブル面をきちんと照らす照度が必要です。
●昼は明るく、夜は落ち着き感を出すために少し絞る調光機能が
　あるといいですね。
●照度が足りずに居心地の悪い店舗は、夜間の利用客が増えていません。

③空調・換気
　店舗によって冷暖房効果が違います。
　お客様の居心地の良い快適な温度で室温管理して下さい。
　＊従業員目線での冷房強めとかは厳禁です。

　寒気も昨今非常に大事です。

④壁のシミ・カビ・汚れ・喫煙時代のニコチンの汚れの有無
　お店の雰囲気に慣れ親しんだ常連さんは気になりません。
　でも、
　お金を使う高級客や、初めて来店したお客様は気にします。
　料理を待つ間ずっと店舗の景色が目に入ってきます。
　満足度に減点・減点が増えると・・満足度が落ちてゆきます。

⑤壁紙のめくれ、造作の欠け・破損の有無
　ある程度清掃で済む要素と、造作の必要な要素に分けました。
　

少なくとも５年～１０年の間で定期的リニューアルを実行しましょう。
居心地の良さは「大切なリピート要素」です。
しかも変更するには、多くの資金を必要とします。

こまめに改善するほうが大きなお金は必要りません。

飲食店の繁盛要素でこの４つのことがいかに大切か、
それがどのようなことか？
あなたに伝わりましたでしょうか？

少しでも理解していただけたら、あとは「行動」あるのみです。
どうぞよろしくお願いします。

食べ塾サークルを6月下旬より始めました。
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（了）