たべものコンサル日記Ｒ７：もう従業員の多さより、補助機器の導入有無を主力に考える時代になってきました！

　　先日のセミナーの飲食企業の社長さんが、社員数８０名、
パート・アルバイトさんが３５０名と言って、自社のご紹介を
されていました。
しかし、今からは。。。。飲食業界では大きく変わるのです！

■経営者の最大のぜいたくは「従業員数を多く持つ」
　ことでしたが、今からは少数精鋭に変わります！

人手が潤沢にあってこそ可能な飲食業の仕組み（昭和～平成期）から、
ちゃんと昇給賞与・週休完全２日制・社会保険完備ができる
会社の体力・収益力の責任範囲での雇用人数を確保する時代（令和期）
に大きく変わると確信が持てるようになりました。

自店に必要な人を育て、スキルアップを行える教育の機会を与えて、
１人で1.5倍の仕事を行えるように促し、1.5倍の報酬や休暇を与える
時代に変わるのが「今から」と思うのです！

１，人手が少数精鋭で経営できる業態開発やシステム開発をする
　　★人時売上高５０００円以上が目標に仕組み作りをします。
　　　＊人時売上高とは～スタッフ１名につき１時間平均でいくらの
　　　　売上高を生み出せているかという一つの経営スケールであり、
　　　　一般に黒字店は3,500円～4,500円くらいです。

２，省エネ機器の導入で、ランニングコストを下げる
　　水道光熱費の約５０％前後が電気代です。
よって、ＬＥＤ照明に変えたり、１０年以上使っている冷蔵庫、冷凍庫
エアコンなど空調機器、食器洗浄機などを買い替えると約６５％の
消費電力の節減になります。

ガス代を減らして、調理を効率よくするには、スチームコンベクション
や圧力鍋も短時間調理・省エネ器具だと思います。

水道代も、その多くはトイレの水洗と食器洗浄機が経費を食います。
省エネ型の水洗トイレがあると良いと思います。

３，ＡＩ機器の導入で従業員数を削減してレイバーコストを下げる
　　　スチームコンベクション、自動フライヤー、半自動ピラフマシン
ライスロボ、寿司ロボ、オーダーエントリーシステム、
予約システム、セルフレジ、そしてロボットによるお出迎えの他には、
数々のネットの支援システムなどがあります。

およそ人の行う作業の５０％が、今後ＡＩ機器類に置き換えられると
予測されています。

４，主力食材を最小数にまとめた料理展開に変える
　　（＊経営側の意向だけでなく、市場性とのマッチングが必要）
　　
飲食店は限りなく「専門店化」、さらに細分化されて「専々門店化」される

飲食業界の進化プロセスにおいて、
「食材数の単純化」とその食材を使った数々の「多料理展開」は、
それなりに差別化の強みを発揮して、
広域の固定客づくりに強みを発揮すると考えています。

５，「調理方法の単一化」で調理機器・調理スペース・調理提供時間が
　　シンプルな仕組みに変わる

　　　機器がより多くそろっている必要もない業態づくりを生み出すことも
今後は必要になります。
例えば、ゆで麺器とガスコンロと冷蔵庫があれば、どんな麺でも
お客様に提供できます。
（＊うどん・そば・ラーメン・ビーフン・焼きそば・ちゃんぽん・油そば）

　　　今までの常識は、「今からの非常識」になりかねません！

新しい時代を受け入れるには、余分なこだわりを捨てて、
邪念なく、今の変化をじっと観察して感じ取ることだと思います。


６，店舗レイアウト自体が「省力化店舗スタイル」になるべきです。
　　一般的に、飲食店はプライベート性を高めれば高めるほど、
いただけるお金が高くなる傾向があります。
その代わり、それと引き換えに、一層見通しが悪くなります。
お客様の来店、退店、レジ前及び客席内やウエイティングルームなどの
お客様の動きが凄くわかりづらくなり、

多くの人手を必要としています。

（今からの内装の課題）
●設計の簡素化（シンプルな内装で、大事なところは仕切っている）
●壁の見える化（従業員側から）
●監視カメラ（防犯カメラ）、今からは、お客様安全管理目的カメラ
　ですね。
＊カメラを全く意識しないで済む隠しカメラ的配慮が欲しいですね。
　少ない従業員でもホールのお客様の動きがわかります。
　・新規来店客
　・レジ会計に向かう
　・席の埋まり具合
　・用事がありそうなそぶりのお客様の発見　　など

７，ホール作業のエントリー機器を組み込んだ仕組みが必要です。
　　（＊予約、案内、お冷お茶のサービス、料理提供、レジ会計等）
　　こちらの方はどんどん開発が進んでいると思います。

調理機器もホール作業のエントリー機器もいずれも高額です。
しかし、人件費換算に置き換えると「半額以下」になります。

また買い取りでも、リースでも
文句を言わずに社会保険もいらずに、機器は年中無休で働いてくれます。


人件費を作業をサポートする機器に置き換えてリース契約したとしても
パート勤務者の５０％以下の経費で済むことになります。
今後は、「店内カメラ」などを前向きにご検討ください。

（了）