単行複発酵 と並行複発酵における”複”の誤解

醸造酒は世界各国至るところで作られていますが、醸造工程で大きく分けると以下のようになりますね。

1. 単発酵　（例：ワイン)
2. 単行複発酵　（例：ビール）
3. 並行複発酵　（例：日本酒）

さて、いきなり本題です。

単行でも並行でも、”複”発酵というと発酵の工程が複数あるように理解しませんか？「単行させる複数の発酵」「並行させる複数の発酵」。私、当初そう思ってました…。今一度整理してみます。

【ワイン】
糖化の工程ナシ
すでに葡萄果汁に含まれる糖分を酵母が分解してアルコールを得るワイン
　→　単発酵

【ビール】
まずは糖化工程。大麦に含まれる澱粉を糖へと分解。（発芽〜糊化、糖化）
次に別工程でその糖分をビール酵母が分解してアルコールを得るのがビール
　→　単行複発酵

【日本酒】
米に含まれる澱粉を糖へと分解（糖化）しながら、その糖分を酵母が分解してアルコールを得る工程が一度に行われるのが日本酒
　→　並行複発酵

こうして書くと、複数の発酵の過程があって、糖化の工程も「発酵」と呼ぶのかと思いませんか？少なくとも私、そう思ってました。

でも何度調べても、どう調べても「糖化」の工程は「発酵」とは呼ばない。「発酵」と呼べる工程は一つ。色々考えてこういうことなんだと合点がいきました。

糖化と”発酵”の”複”数の工程をそれぞれ”単行”させるのが、単行複発酵
糖化と”発酵”の”複”数の工程を同時に”並行”させるのが、並行複発酵

「並行」の単語中に複数の意味が含まれるから理解が難しくなる。誤解のないよう、以下の呼び方はいかがでしょう。

単発酵　→　そのまま単発酵
単行複発酵　→　単行糖化発酵
並行複発酵　→　並行糖化発酵