発酵の目安はこちら
発酵の目安って何が正しい？
んー！発酵具合を見極めるのが難しい！
え？なんで時間通りにパンが発酵しない！？
そんな人に向けて
もっとも簡単なパンの見極め方を
伝授したいと思います
宜しければご覧ください
そもそも
パンを製造する上で何が一番難しいか
それは発酵の見極めだと思ってます
パン酵母（イースト）の発酵の最適温度は
室温で25〜28度がベストです
30度など高すぎては酵母が死んでしまい
15度など低すぎては酵母は働かなくなってしまいます
※ただ室温の場合は冬場は暖かいところ
夏場は涼しくところで発酵させてあげてください
もちろん文明の利器により
発酵機やオーブン機器の発酵機能などありますから
これらを使っていただければ、温度は安定し時間が短縮されます
また発酵時間は
電子機器や室温で暖かいところで1時間〜
室温の涼しいところでは2時間以上を見ておいてください
もし時間が経っても発酵してこないのであれば
、酵母（イースト）が働いていない可能性があります
消費期限や生地温度などを確認してみてください
ご存じの通り
パンの生地は菌や温度に敏感であり
とても繊細なもの
普段の調理以上に
気を遣ってあげれば良いパンが出来上がります
それでは以上を踏まえて
本題に入りたいと思います
今回はわかりやすく一次発酵後の工程で行うフィンガーチェックを用いて伝えていきます
フィンガーチェック
というのは生地の表面に粉をまいて人差し指をさしてパンの発酵具合を確認する方法
そして目安はこの３段階、
#発酵不足
#過発酵
#最適
尚、生地をこねた後の一次発酵時で2倍ほど膨らんだ状態が基本の発酵目安です
この目安でフィンガーチェックを行います
念を押すようですが、生地が2倍まで膨らんでからチェックを行なうようお願いします
では、まず「発酵不足」から
言葉どおり発酵が足りない不足した状態を指し
生地に指をさしこみ、確認してみると
形状を戻そうとイースト（酵母）が働きます
指を抜くとさしこんだところが瞬く間に閉じていきます
この場合はさらに時間をおいてください
例えば、電子機器や暖かいところで30分〜
涼しいところですと1時間ほど様子見していいでしょう
次に「過発酵」です
言葉どおり発酵しすぎを指し
生地に指をさしこみ、確認してみると生地全体が萎んでしまいます
画像は保存してなかったのでないですが
風船が萎んでいくイメージをしていただければわかりやすいと思います
この場合は直ちに次の工程へ、ガス抜きに入りましょう
まだ一次発酵時であれば挽回できます
気持ちを込めて扱ってあげてください
最後に「最適」です
言葉どおりこれが最適な発酵具合を指し
生地に指をさしこみ、確認してみると反発するわけでもなくすっと形を維持してます
これが発酵の目安とみて良いでしょう
とまあ、以上の発酵の目安を抑えておけば発酵はマスターしたといっても過言ではありません
宜しければ参考にしてみてくださいな
それでは長々と綴ってしまったので、続きは次回に…