フレンチはポルトガル料理も見習ったほうがいい

ポルトガル旅行で料理を堪能しました。

言わずと知れた各種バカラ（バカリャウ・鱈の塩漬けの干物 ）、タコ、イワシ、子豚の丸焼き、海鮮鍋のカタプラーナ等々が素晴らしかった。

バカラのレシピは数限りなくあり、食べたどれもが美味でした。

イタリアにもバカラ料理はあります。秀逸なのはヴィチェンツァの郷土料理ですが、ポルトガルのバカラは、どこで食べてもヴィチェンツァの「バカラ・アッラ・ヴィチェンティーナ」並に美味でした。

タコもよく食べられます。どこの店もレシピを研ぎ澄ませています。

ポルトで食べた一皿は、タコの吸盤を剥ぎ落として薄いソースで柔らかく煮込でいましたた。絶妙な味わいでした。

もっとも驚いたのはイワシ料理です。

マリネと焼きレシピが主体ですが、多く食べたのは後者。単純な炭火焼なのに店ごとに微妙に味が違っていました。

北のポルトから最南端のファロまで、全国でイワシが盛んに食べられます。ワタも食べることを前提に焼かれていて、いくら食べても飽きませんでした。

ポルトで食べた一皿は、基本の塩に加えて、極く薄味のソースが肉に染みこんでいました。素朴ですがほとんど玄妙な風味を感じました。

あるいはソースではなく、添えられた野菜の煮汁がからまっているだけかもしれませんが、いずれにしてもそれは、計算され研究しつくした結果生まれた相性に違いありません。

イワシという質素な素材にかけるポルトガルのシェフたちの意気に感嘆しました。

筆者は実際に自分が食べ歩いた中での、７つの海ならぬ世界の７大料理という括りを持っています。

それは美味しい順に、「日本料理、イタリア料理、中華料理、トルコ料理、スペイン料理、ギリシャ料理、フランス料理」です。

ところが今回ポルトガル料理を本場で食べ歩いた結果、７大料理は８大料理へと発展しました。

ポルトガル料理が世界四天王料理の日本、イタリア、中華、トルコの次にランクインしたのです。

結果、またまたフレンチが順位を落として、世界の美味しい料理ランキングは「１．日本料理、２．イタリア料理、３．中華料理、４．トルコ料理、５．ポルトガル料理、６．スペイン料理、７．ギリシャ料理、８．フランス料理」となりました。

フレンチは、料理の本質は素材であって、ソースはそれを引き立てるための脇役に過ぎないというコンセプトを、理屈ではなく骨の髄まで染み入る因果として理解しない限り、永遠にランクを落とし続けそうです。

いわば、

ポルトガルのシェフたちは素朴なイワシ料理に命をかけています。

日本の板前は素材そのものの味に命をかけています。

ところが、

フレンチのシェフたちは相も変わらずソースに命をかけている。。ように見えます。

それはそれですばらしいことだし面白い。

でも、やはり何かが違うと思うのです。