オペラケーキを作りました
難しそうだと思っていたオペラケーキ、自分に合った手順で行ったら気兼ねなく作れるようになりました。
レシピは冨澤商店(https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20220307075212)のものを参考にしています。
ケーキを食べたい日の前日に作っておくものと、当日に作るものに分けて作業をすれば大変ではありません。
まずは前日に作るもの…
アーモンドスポンジ
・全卵(全卵1個+卵黄2個) 約90g
・アーモンドパウダー 60g
・グラニュー糖 50g
・卵白(2個分) 約60g
・グラニュー糖 32g
・薄力粉 25g
・チョコレート 適宜(後ほど使用)
レシピでは天板30×40cmの分量ですが、サイズ違いの我が家のオーブンでもこの分量で作っています。
オーブンは200℃に余熱しておきます。
天板にクッキングシートを敷いておきます。
全卵と砂糖を擦り混ぜ、アーモンドパウダーを加えます。
メレンゲを作ります。
メレンゲを卵の方に加えて混ぜていきます。
薄力粉を加えて混ぜます。
シートを敷いた天板に流し込み、広げてならします。
200℃のオーブンで7分焼き、それでは足りなかったため追加で4分ほど焼きました。
焼き上がりは薄めの生地です。(天板のサイズの問題の可能性もある)
シロップを打つのでちょうどよいと思います。
生地を冷ましている間にコーヒーシロップを作ります。
・水 145g
・グラニュー糖 95g
・インスタントコーヒー 14g
加熱して混ぜるだけです。
冷めた生地を三等分に切ります。
3枚のうちの1枚の裏面にチョコレートを薄く塗っておきます。
少量のチョコレートなので横着してレンジ加熱(500w30～60秒様子見)で溶かします。ほんの少し植物油を加えると塗りやすいです。
これで前日に作っておくものは以上です。
余裕がある場合は翌日に使用する材料、道具を揃えておくといいかもしれません。
当日に作るものはクリーム2種類と上掛けのみです。
チョコレートクリーム
・生クリーム(36%) 55g
・チョコレート(ビター) 35g
・無塩バター 6g
コーヒーバタークリーム(湯煎の準備をしておきます)
・全卵 33g
・水3g
・グラニュー糖 21g
・無塩バター 75g
・コーヒー液 10g(インスタントコーヒー4gをお湯6gで溶いておく)
チョコクリームを先に作り、扱いやすい固さになるまで放置します。
温めた生クリームをチョコレートとバターの入ったボウルに注ぎ一呼吸置きます。生クリームの熱で溶かし込み、なめらかになるまで混ぜます。
急激な温度変化による影響がこわいので、室温でゆっくり冷まします。
スポンジに塗りやすい固さになったらOKです。
次はコーヒーバタークリームを作ります。
卵と砂糖の混合物(パータボンブ)は参考レシピの半量で作っています。
※元レシピでは出来上がったものの半量ほどしか使用しないため(残りの使い道が記載されていなかった。初回はミルクセーキにして飲みました。)
溶いた全卵に水と砂糖を加えて、湯煎にかけながらとろみがつくまで混ぜます。
シロップを加えるレシピよりお手軽で、甘さが抑えられておいしいです。
ただシロップの熱より低い湯煎での加熱なので、私はしっかり長めに当てました。
クリーム状にしたバターに材料を加えていきます。
卵は半分に分けて、都度ハンドミキサーでよく撹拌します。
卵がすべて混ざったらコーヒー液を加えハンドミキサーで撹拌します。
万が一、分離しそうな雰囲気になったら思い切ってレンジにかけ(500w5～10秒様子見)、ハンドミキサーでよく撹拌します。なめらかに戻ります。
油が滲み出る前だったら事なきを得る可能性があります。(実際ありました)
コーヒーバタークリームができたら半分に分けておきます。
このとき平らな口金をセットした絞り袋に入れておくと楽です。
チョコクリームは絞り袋でなくても差し支えありませんでした。
ここまで終えたら、あとは組み立てていくだけです。
底面にチョコレートを塗ったスポンジ生地を置きます。
コーヒーシロップの1/3の量をまんべんなく打ちます。
コーヒーバタークリームの半量を塗り広げます。
シロップの水分で浮いてしまうので、平らな口金で絞り出してからパレットナイフで整えると楽です。
2枚目のスポンジを乗せ、バット等平らなもので軽く押さえます。
コーヒーシロップ(1/3の量)を打ちます。
今度はチョコレートクリームを塗り広げます。パレットナイフで十分でした。
3枚目のスポンジを乗せ、軽く押さえます。
残りのシロップをすべて打ちます。
残りのバタークリームを塗り広げます。表面になるためなるべく綺麗に
行いたかったのですが、クリームの量がちょうどのため少し多めに作っておいてもいいのかもしれません。
あとは冷蔵庫で30分ほどクリームを固めます。
その間に上掛け(グラサージュ)を作ってちょうどよい温度(30℃くらい)に冷ましておきます。
グラサージュショコラ
・生クリーム 50g
・水 45g
・グラニュー糖 65g
・ココアパウダー 25g (グラニュー糖と混ぜ合わせておく)
・板ゼラチン 2g (冷水でふやかす)
生クリームと水を混ぜ合わせて沸騰するまで加熱します。
火からおろし、グラニュー糖とココアパウダーを混ぜます。
再び、沸騰するまで加熱します。
火からおろしたら水気をきったゼラチンを加えて溶かし込みます。
濾して表面にラップを密着させて粗熱をとっておきます。
表面のバタークリームが固まったら上掛けしていきます。
余分な上掛けを切ったら網に乗せたまま冷やし固めます。
※このとき生クリームの分量を誤って倍量で作ってしまった気がします。
(だから緩かったのか－)
落ちたものはココアにしますが甘くてかないません。何か良い活用があったらいいのですが…
冷やし固まったら、いよいよ切っていきます。
スポンジにコーヒーシロップが染み渡っていていい感じです。
奮発した金箔をのせます。
なくてもシックでいいですが、表面の気になるところにおくといい感じになってくれるので、あった方はいいですからね。
お皿に乗ると尚良いですね。
表面が残念だったもので味見。
フォークですべての層が一口で食べれる高さなのが良い。
甘さがひかえめで、クリームの量もくどくなくて良い。
シロップがじわっとしているスポンジからアーモンドを感じれて良い。
拙いながらもおいしく出来上がって満足でした。
こちらが以前作った、正しい生クリーム量のグラサージュのオペラです。
一目瞭然、艷やかさが段違いですね。
