ベーコン研究家
最近ベーコン作りにハマっています。ベーコンは塩とお肉と熟成期間と燻製時間によって味が変わる。美味しいベーコンを日々研究してみた結果を書いてみた。
なぜベーコンを作ろうかと思ったか
今スーパーで買えるベーコンは基本的に着色料とか化学物質が多く使われており、体に良くないらしい。
豚バラブロックを塩で”熟成”させるとベーコンになるというのをYouTubeショートで観た。
熟成という響きが何となくいいなと思い、作ってみることに。
芹沢の設備
以前、燻製機をオーナーが購入した。加えて店舗にバカでかいコンロと調理スペース、冷蔵庫があり、ベーコン作りにもってこいの環境だった。昼は比較的暇だし、ベーコン作りに勤しんだ。
立地
今（2024/12/2）高円寺に住んでおり、有名なお肉屋さんが近くにある。
ジャンプ高円寺本店↓
ここで安くて美味しいお肉が調達できる。
あとは塩を用意して、ベーコンを作りまくった！
試作１号 スペイン産豚バラブロックとトリュフ塩
やはり海外産豚バラは安い。豚バラブロック500gで700円くらいだった。
トリュフ塩は上記のようなタイプを使用。
ベーコンを作る時、塩の配分は豚バラブロックの上量の10%が目安である。そのため、500gの豚バラには50gの塩を使用する。あと豚バラの重量の5%の砂糖も使う。あとはお好みのハーブなどを加えたり、加えなかったり。
作り方の工程
１ ベーコンにフォークで穴をあける
２ 分量通りの塩と砂糖を塗り込む
３ 塗り込んだ豚バラをラップ等で包み、冷蔵庫で保管
４ 時々裏返したり揉んだりしてムラをなくす
５ 10〜12日後に塩漬けが完成
６ 味見をして必要なら塩抜き（水に浸す）をする
７ 塩抜き後、一晩乾燥させる
８ 燻製機で燻製にする（60-80°で2時間くらい）
トリュフ塩で作るベーコンはほぼ上記の作り方でやってみた。
食べた感想
トリュフの香りが豊かでかなり美味い。食べる度にトリュフの香りが口いっぱいに広がり、大満足だった。３切れまでは。
４切れ目を食べた時に味と香りに飽きてきた。強すぎる香りは時として邪魔だ。反省点はトリュフ塩の分量にあった。半分も食べないうちに飽きてしまったため、友達に全部あげた。
余談：熟成期間について
ベーコンを作るにあたって、色々な動画を参考にした。
結論、熟成期間は10日間がベストだという結論に至った。１週間の熟成だと物足りないけど、２週間以上やるとそこまで味に変化がない。
10日の熟成期間が最適解とのこと。
試作2号 三元豚とアルペンザルツ 岩塩
第一回のベーコン作りの反省は、燻製前の乾燥がかなり甘かったことだった。燻製は乾燥が甘いと酸味が出る。酸っぱい食べ物は美味しくない。また、燻製する火が強すぎてすぐお肉が固くなってしまい、焼けこげたベーコンが完成してしまった。
改善点
・塩抜きした後、何度もクッキングペーパーで水気を取り8時間くらい風に当てる
・前回の燻製方法は80-100°で1時間でやったので、今回は氷を敷いて温度が上がりにくく、燻製時間も長くした（(2−３時間）
結果：多分美味しかった
約4ヶ月前に作ったベーコンなので、あまり覚えてない。普通に美味しかったとは思う。友達と一緒に食べてたら秒でなくなってしまった。
余談：ベーコンが主役を張る料理
せっかくベーコンを研究しているから、ベーコンが主役を張る料理を作りたい。そこで色々作ってみた
ペペロンチーノ
→卵とチーズも主張が強く、ベーコンがメインとは言えない
ベーコンをそのまま焼く
→美味しいけど、相乗効果が欲しくなる
結論 ベーコンレタスチーズトーストが最強だった
やはりトーストはベーコンの旨みを最大限に引き立てるとともに、チーズとレタスの脇役もいい仕事をしていた。
試作３号 ピンク岩塩でソミュール液とスペイン産豚バラ
ベーコン作りはソミュール液を使うパターンもある
ベーコンを作る際に使用するソミュール液は、豚肉に塩味と風味を付けるために使われる液体です。さらに、保存性を高め、肉質をしっとりと保つ役割も果たします。
今回はソミュール液でベーコンを作ってみたが、味に大差はない気がした。脱水に時間が結構かかるため、塩と砂糖を塗り込むスタイルでも良いと思ったので、ソミュール液スタイルはもう辞めた。
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