コーヒーの沼 第41歩 コーヒー屋さん巡り@大阪
みなさんこんにちは。ZKです。 ７月も中旬。いよいよ夏です。
暑いです。暑いと言って暑さが和らぐわけではありませんが、暑いです。
外に出るのが辛い季節です。
みなさんも、水分取りつつ、乗り切ってください。無理は禁物です。
ちなみに、コーヒーは熱中症対策の水分には含まれないようですので、
アイスコーヒーばかり飲むのはNGのようです。お気を付けください。
さて、そんな暑さ厳しい中、大阪のコーヒー屋さん巡ってきました。
今回訪問したのは大阪中之島のフェスティバルタワーにある
GLITCH COFFEE（グリッチ コーヒー）さま
とんがったコーヒー屋さんでした。そんなお店が話題になり、営業できる
なんて・・やはり大都会です。
GLITCH COFFEE（グリッチ コーヒー）は東京に２店舗、
名古屋に1店舗、大阪に1店舗展開。まずお店の雰囲気が素敵です。
ホテルのロビーのような広々とした空間。店内にはレコードプレーヤーが
鎮座し、ジャズが流れています。
普通ならケーキなどを主体としたカフェが入ってそうな場所ですが、
グリッチコーヒーは、コーヒー専門店。コーヒーだけでこの広さ。
自信をもってコーヒーを販売されていることが伝わってきます。
カウンターを覗くと、豆がズラっと並んでいます。
「Traditional」に「Inovetion」「Hard to find」の３つのカテゴリーに
分類されたガラスケースの中にいろいろな豆が並んでいました。
「Inovetion」のレンジが最も多くディスプレイされていました。
そんじょそこらのコーヒー屋とは全く違います。
フラッと立ち寄って、「ホット」と注文するコーヒー屋さんとは違います。
「Inovetion」、「Hard to find」について、店員の方に伺いました。「Inovetion」は、日本語だと革新。
コーヒー豆を、従来とは異なる方法で精製しているそうです。
以前聞いた、ANAEROBIC（アナエロビック）も『DOUBLE ANAEROBIC』
なる手法で使われていました。グリッチコーヒーさまでは
アナエロビックだけで数種類の豆が揃っています。
さらに初耳だったのはCULTURING（カルチャリング） です。
ご存知ですか？CULTUREのing形。 CULTURE は、文化などの意味とは別に、
栽培、培養という意味もあるそうです。
ではどんな精製法なのでしょうか？店員さんのお話を伺いました。
簡単に言うと、発酵させる段階でコーヒー豆にあるものを投入する
そうです。投入するものには2種類あります。
「スターターカルチャー」と呼ばれる、乳酸発酵させるのに使う酵母と
「基質」と呼ばれる、地元で採れた果物や香辛料（パイナップル、バナナ、ココナッツ、モルト、黒糖、その他発酵を促す微生物）から作られた、
酵素の作用を受けて化学変化する物質の2つ。
発酵が終わった後、コーヒー豆を14～16日乾燥させて完成となるそうです。化学の力でコーヒーに新しい魅力を纏わせる技術です。
パルピング→発酵槽で発酵→乾燥という工程は「ウォッシュド」と同じなので、「果物や香辛料を添加したウォッシュド」とも言えますね。
焙煎した豆の香りをかがせていただきました。
確かに、焙煎香とは異なりました。
ライチのような香りがするもの、バナナのような甘い香りを感じ取れるものパッションフルーツの香りも感じることができました。
どの豆にしようか目移りしていると、店員の方から、
「飲み比べで２種類ご注文いただけますよ。」と教えていただき、
数ある豆の中からDOUBLE ANAEROBIC と CULTURING の
製法の異なるコロンビア産の豆を２つ選びました。
相方は、エチオピアの HARD TO FIND （希少種）をチョイス。
２人で３種類のコーヒーを贅沢にいただきました。
エチオピアのHARD TO FIND 何ゆえ、希少種なのか？
店員の方に教えていただきました。
今回チョイスしたエチオピアの豆は、74165という種類で、
これは、1974年に品種登録された、病気耐性のある強いコーヒーノキ。
その品種を標高2,380~2,470mの高地で栽培されているとか。
そのため、豆の生育に通常よりも時間がかかり、熟しても豆の大きさは
小さいままなのだそうです。なので、従来の豆のサイズを基準とした
振り分けでは「UNDER SCREEN（規格外）」となっていた豆です。
最近は、これまでの方法では評価が低かった豆が再評価されてきている
そうです。
実際に飲むと、コーヒーの風味が小さな豆にギュッと凝縮されていました。
店員の方によるハンドドリップ抽出の様子を見学しました。
挽き目は中細挽き。お湯の温度は91℃設定にされているそうです。
最初に30ml ずつ2回に分けて注いでしばらく時間をおいてから、
豪快に３回目の投入。グルグルとコーヒー粉に渦ができるていました。
いざ実飲（この言葉ないですよね？）
コロンビアの豆２種は、コーヒーらしくないフルーツの風味を感じます。
豆が纏った、ライチのようなパイナップルのような香りがします。
全体的に煎り方が浅・中なのか、いずれのコーヒーも程よい酸味。
コロンビアの豆とエチオピアの豆を比較すると、温度が落ち着いてからの
味に大きな違いがありました。
発酵によって風味付けをしたコロンビアのコーヒーは、どちらも温度が
下がるにしたがって、フルーツの香りが少なくなり、コーヒー豆由来の
酸味を強く感じるようになります。
一方、エチオピアのコーヒーは、終始コーヒーの香りを感じ取れました。
温度が下がっても最初に感じたコーヒーの風味が残り続けます。
豆が本来持っている風味と、後から乗せた風味の違いなのかな？
と思いました。
とにもかくにも とんがったコーヒー屋さん。
この世にはまだまだZKの知らないコーヒーがたくさんありそうです。
これからも、ちょっとずつ豆知識を仕入れていきたいと思います。
今回も最後までご覧いただき、ありがとうございました。