コーヒー屋始めます その12 保健所へ行く前に
皆さまこんにちは、はるか昔に補助金申請について書いていた
ZKと申します。それから月日は流れ、もう真夏半歩手前です。
プロ野球の観戦記も書きたいし、コーヒー豆もコツコツ仕込まないと
などなどで大渋滞のコーヒー屋始めますシリーズ。
久々の第12回です。今回も最後までよろしくお願いいたします。
今回取り上げるのは、『お店を開業するために必要な許認可、申請』に
ついてです。世の中には様々なその道のプロの方がお仕事をされています。
その中には、国などが定める資格を保有していることが条件の職業が
あります。美容師や柔道整復師、弁護士、税理士もそう。医師も簡単に
開業できません。運送業も扱う車の種類に応じた特殊免許が必要です。
ドライバーさんまじリスペクト。
それに対して、ZKが始めようとしているコーヒーの販売やお菓子製造販売は
国家資格などはなく、その気さえあれば、その日にスタートできる、いわば
ハードルの低い業種です。飲食業に関連する国家資格の１つに調理師免許が
ありますが、カフェやケーキ屋さん、パン屋さんを始めるための
必須条件ではありません。
いつでも誰でも始めることができる業態ですが、最低限守らなければ
ならないルールが大きく２つあり、それをクリアする必要があります。
１つは開業する人が持たなければいけない資格、もう１つは開業場所が
守らなければならない基準です。
なお、それ以外にお店を開業して、この仕事で稼ぎまーすという宣言
（開業届）も必要ですが、こちらは今回の内容と少し毛色が異なるので、
次回以降のネタとします。（タブン）
２つのルールのうち、人が所有しなければならない資格、名前を
『食品衛生責任者』といいます。こちらは、このシリーズの第２回で
触れていますので、詳しくは、こちらをご覧ください。
もう１つの開業場所が守らなければならない基準。
名を『営業許可』といいます。食品衛生責任者も営業許可も管轄は
保健所になります。
起業、開業を支援する情報が閲覧できるサイトや書籍でも良く出てきますね
これらのサイトと実際に開業された方からのご意見を伺い営業許可を取る
ための参考にさせてもらったのですが、
話を聞けば聞くほど、サイトや書籍を読むほど悩みが増えました。
なぜなら、サイト、書籍、経験者のアドバイスの内容が異なるのです。
同じルールなのに、なぜチェック内容が違うの？
似たような店舗でA店は許可がおりてるのにB店はNG。なぜ？などなど
この理由、営業許可申請を経験してわかりました。同じ法律（法令？）に
基づく検査を通して認可がおりるのですが、検査する保健所によって
チェックポイント、判断基準、重点チェックポイントが異なるようです。
なぜか？食品衛生に大きく影響する気象条件や、食文化、風土が異なるため
各地区、地域で発生しやすい食中毒の原因、発症事例が異なります。
さらに、営業申請する店舗はサイズやレイアウト、営業形態がそれぞれ
異なります。（個性と言えばよいでしょうか？）ですから、保健所担当の
方は、その都度それぞれの業種、形態に合わせて臨機応変にチェックされて
いるようです。大変な作業ですよ。
なので、今回の記事はZKの場合は、こうでしたという体験談として、
『参考にしてみよっか』くらいの軽～～～いノリで読み進めてください。
『ZKとかいうヤツの書いてある通りにやっても認可がおりなかった！』って
ことあり得ます。ZK自身、先輩のアドバイスをベースに申請を進めましたが
アドバイスの内容と異なることがいろいろありました。
検査を受ける時期や受ける場所（管轄する保健所）で内容が異なるようです
くどいようですが、ご承知おきください。
前半では、初めて保健所へ相談に行くまでにどんなことをしたかに焦点を
当てて書いていきます。
『営業許可』は、何を作るか、どのように販売するかによって、申請内容が
異なります。
ZKの営業形態にマッチする業種を調べてみました。
ZKの提供商品は主に4つ
1.自家焙煎コーヒー豆
2.ドリップパックや水出しアイスコーヒー用パックなどの焙煎豆の加工品
3.店で抽出したホットコーヒーとアイスコーヒー
4.手づくりおやつ です。
販売形態は、テイクアウト。ただしカウンター席も用意して、コーヒー講座
やイートインも場合によっては可能としました。
これに関係するのは、『飲食店営業許可』と『菓子製造業許可』のどちらか
両方とれば間違いないのでしょうが、それぞれで異なるチェックが入ると
ややこしいですし、許可別に申請料金がかかる（この時点ではシラナンダ）
ので、１種類の許可で営業できないものか？と考え、さらにリサーチ続行。
すると、平成30年に食品衛生法が改正され、営業許可制度の見直しがあった
ことを発見。そしてその中の一文に注目しました。
『菓子製造業の許可を受けた施設で、客が購入した菓子やパンに飲料を添え
施設内で提供する場合、飲食業営業の許可を要しない』 とあります！
https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kaisei/files/kyoka_todokede_kyoka.pdf
これに当てはめると、ZKCOFFEELAB. が必要なのは『菓子製造業許可』ぢゃ
あ～りませんか。
ということで、菓子製造業許可を取得することを目指しました。
保健所が菓子製造業を申請した施設への立ち入り検査で重視するポイントを
検索してみました。
・屋外や建物内の住居などとは隙間のない構造（壁、ガラス戸、天井など）
で遮断する
・調理室は壁やカウンターなどで客席と分けて、出入り口に扉を設ける
・床面や内壁、天井は清掃しやすい材質・構造にする
・調理室には使用しやすい場所に石けんやペーパータオル、消毒剤を
配置する
・衛生的な手洗いができる十分な大きさを確保する
・水栓は肘で止水できるレバーや足踏みペダルなど洗浄後の手指の
再汚染を防ぐ構造にする
・食品などを洗浄するため、使用目的に応じた大きさ、数のシンクがある
・冷蔵又は冷凍設備があり、見やすい位置に温度計を備える
・従業員のトイレは調理室に直接出入りできない場所に設置し、専用の
流水式手洗い設備を備える
です。
書き出すと、大変そうですし、 『など』 『充分な』など
言い方がアレですが、結構あいまいと言いますが、どーとでも取れる
部分もありますね。この辺りが、臨機応変な対応のバッファなのでしょう。
箇条書き項目をもとに、店舗工事を依頼した業者の方とラフ図面を作成
しました。
で、ラフの平面図を持って工事着工前に保健所に伺うこととしました。
なぜ、工事前に相談したか？
もしある程度、内装工事が進んだタイミングで保健所へ相談し、
大規模な修正が必要な指摘を受けた場合、
（例：厨房機器のサイズ変更、トイレの場所変更、換気扇設置など）
図面の引き直しや工事のやり直しにより余分に工期と工賃がかかる
可能性があります。店舗内装の専門業者様へ依頼されていれば、大きな
トラブルは避けられると思いますが、DIYなどで改装での開業を検討
されている場合などは、保健所の担当者の方に事前相談をする方がよいと
思います。
『この建物で、こんなカフェを開きたい』
『この場所でこんなサイズのお店を開きたい』
そのための厨房機器などのイメージがある程度固まった段階、
できればお店の内部をイメージできる図面（手書きでもOK）ができた段階で
保健所へ相談してください。
保健所の方は飲食店許認可以外にも多岐にわたる業務をこなされています。
健康づくり、衛生管理などの業務もこなされているので、いきなり突撃
しても、担当者の方がいらっしゃらない場合もあり得ます。
アタリマエかもですが、事前に電話で来所目的、日時の
アポイントメントをとりましょう。
店の開業には保健所の許認可以外にもたくさんやることがあります。
ゆとりを持って開業を迎えるため、早め早めに行動することを
おススメします。
何度も書いていますが、管轄の保健所によって指摘が異なります。
飲食店を開きたいと考えていらっしゃる方は、経験者談を
チェックするも大事ですが、開業場所を管轄する保健所への
相談に挑戦してみてください。
いろいろためになるアドバイス、重点チェックポイントがわかります。
ただし、相談するタイミングでは不要ですが、営業許可申請を提出する
までに、食品衛生管理者の資格が必須になります。
１日講習受講で取得可能な資格ですが、場所によっては、
講習受講者が多く、予約待ちの可能性もあるので、
まず先に食品衛生管理者の資格を取っておいた方がよいと思います。
これでまた1つ実店舗開業に向けた階段を上がりました。
次回は保健所相談から店舗工事完成、立ち合い検査まで
書いていければと思います。
長くなりました。
最後までご覧いただき、ありがとうございました。