膨らませたい！
少し前回と間が空きましたが本日の大豆パンです。
今回は水気を少し減らしてみたのと、カタクリ粉を入れてみました。
最近もっぱら研究中なのが、
膨らませたい！
ということなのです。そもそもパンがなぜ膨らむのかというところからお話せねばなりません。
膨らむのには二つの要素があります。
１．ガスを発生させる
２．発生したガスを閉じ込める
１には２つのタイプがあります。
ドライイーストとベーキングパウダー（重曹）です。
ドライイーストは体内温度くらいで発酵し、ガスを発生させます。
パンでいうと生地を寝かせるってやつです。寝かしておくと酵母菌が発酵しガスがでます。寝かせると生地が1.5-2倍くらいになってますよね。ガスにより生地が膨らんどるんです。
べーキングパウダーは主にお菓子作りに用いられ、オーブンなどで焼くときに発酵しガスが発生します。
うちで作る大豆パンはベーキングパウダーを利用しています。
理由は後ほど。
問題は２です。
発生したガスを閉じ込める。これには生地の粘り気、膨らむけれど破れない、そんな風船みたいな生地が必要になります。
通常のパンでこれを作り上げるのが小麦です。小麦は水と混ざるとグルテンを作りだし、これが粘り気を生んで生地ができます。
がしかし、このグルテンは胃腸に悪い影響を与えます！
最近では「グルテンフリー」も謳われており、米粉パンが出回ってきています。米粉パンはどうやってパンを膨らませているのでしょう。
こたえは増粘剤です！
増粘剤は添加物です。
天然由来のものもあるようですが、これはこれで体への影響が懸念されています。
なので、健康的にパンを膨らませるというのは実は至難の業なのです。。
大豆パンも最初はパンのようにドライイーストでの作成にチャレンジしましたが、生地に粘りがなく、発生したガスがすべて外に逃げてしまったためまったく膨らみませんでした・・。
生地を焼いてもクッキーみたいなものができるだけ・・。
ただベーキングパウダーであれば、焼きながら生地を固めていくので、
なんとか少しふくらみを見せてくれます。
増粘剤を使わずして膨らませるといった方法は結構調べましたが、
画期的なものは見つけられず。
それで今日はカタクリ粉を使ってみたということです。
（ハーやっと話がつながった）
粘りがあるということで今度は山芋とか入れてみようかなとも思っていますが。ここを見てどなたかアドバイスがあったら是非お願いします。
ドライイーストでうまく膨らむ大豆パンも作ってみたいです！