東吾妻町のサラダ（アミューズ）

皆さん、アミューズって知ってますか？

ネットで検索すると…

【「アミューズ（amuse）」とは、フランス料理用語で「お楽しみ」という意味を持つ、前菜の前に出てくる料理のこと。】

と、出てきます。

１5年くらい前に新宿のレストランで働いていたことがあったのですが、その時の定番としてはイベリコ豚のサラミとドライフルーツがショットグラスに飾られていたのを覚えています。

今回は、小さな一口大にカットされたパンの上に、クリームチーズを塗り、シルクサーモンの生ハムを乗せて、レモンタイムで飾り付けしたもの。
サラダの前というより同時に提供させていただきました。

この「シルクサーモン」は、初めて聞かれる方も多いと思います。
東吾妻町のある群馬県では「ギンヒカリ」というニジマスを推しているのですが、町内の養魚場（あづま養魚場）さんが、もっと美味いニジマスを育てようと取り組んで生まれたのがこの「シルクサーモン」です。

不思議なことに、酢で閉めることで赤色が鮮やかになるなど、他のニジマスでは見れない美しさと、日本のニジマスには珍しい脂質と柔らかい肉質が特徴的です。

今回は、そのシルクサーモンを生ハムに仕立ててもらいました。

一ヶ月前くらいにシルクサーモンを送っていたのですが、そこから生ハムに調理して当日までに間に合わせてくれました。

「サーモンの生ハムなんて初めて見た！」

と感動しながらも、実食したのですが更に感動しました。
シルクサーモンのしっとりとした肉質や脂分をそのままで、燻製とは違う更にクセのない味わいと、独特の塩味。

この味を知れただけでも、東吾妻町のシルクサーモンを山田さん（手伝っていただいたプロのシェフ）に調理していただいた価値があるなと思わされました。

アミューズと一緒に提供した「バターナッツのポタージュ」
一口目から、口の中を染み渡る優しい野菜の甘味が。
このポタージュは「バターナッツ・牛乳・生クリーム」しか使っていないとのこと。

山田さんは、和食のシェフなのですが、和食の料理人としての「無駄なもの加えないことで素材の良さを引き出す」という凄さを体験させていただきました。

バターナッツは、町内の道の駅で販売しているのですが、調理方法を知っている人も少ないのがもったいないところですが、実際に体験すると「こんなにも価値が上がるのか」と感動しました。

バターナッツ

今回は、冬野菜がまだ出てきていない、食材がちょうど少ないタイミングでした。

町内の各地区や四季での色んなラインナップがあるので、まだまだ色んなプロダクトが作れるかと思うと楽しみです。

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