【業態開発】1店舗目で"やりたいお店"の開業は避けろ【飲食店経営の全てが学べる_#5】

このnoteでは、飲食店経営の全てを体系的に学べる様に、時系列で書いています。現在は「業態づくり」に関してです。今日は業態づくりの中でも、できること(CAN)、望まれていること(NEED)、やりたいこと(WANT)、を話していきたいと思います。

どんな業態をやるか？

これは飲食店に関わる業態づくりだけではなくて、ビジネスすべてに当てはまると思うのですが、自分たちができること、自分がやりたいこと、世の中に望まれていることの中で、被っているところをやった方が良いです。

例えば僕たちで言ったら日本人で生まれたのだから、日本酒の価値を世界に発信したいという気持ちがあって、それまで日本酒専門居酒屋をやってきた日本酒の知識もある程ある。

さらに世の中には日本酒を気軽に飲めるような飲食店でわかりやすく知名度があるところがなかったので、もしそれを展開できたら世の中に求められるんじゃないかと考えて業態づくりをしました。

やりたかったこと：日本酒の価値を世界に発信したい
できること：日本酒の知識をお客様に届ける
世の中に求められていること：日本酒を気軽に飲めるお店

これらがしっかり一致したものを作れたので、業態としてしっかりハマっていったと思っています。

やりたいことが望まれていることとは限らない

多くの人がよく勘違いしているのが、やりたいことをやってしまうことです。望まれていることを考えずにやってしまうのは、かなりもったいないと思います。もちろん望む人がある程度いたとしても、それで店がしっかり満席になるのかとか、ある駅とかある地域で受け入れられるのかというのはすごく大事なことです。

皆さんが業態を作る上で考えなければいけないのは、しっかりとそこに居る人たちにとって求められていることなのかというのは考えないといけないです。一つ一つ整理して考えていきたいと思います。

2種類の望まれていること

望まれることの中にも2種類あります。どういうことかというと、

"一度だけ望まれるもの"と"継続的に望まれるもの"

"一度だけ望まれるもの"がどういうものかというと、オシャレなカフェや日本初上陸のケーキ屋さんとか。最近で言うとタピオカなどこういったお店というのは一度だけ望まれる典型例になります。

例えば表参道とかにできるオシャレなカフェというのは、行列ができていたりとか、インスタ映えするから写真を撮りたいというような事情で訪れていたんですね。もちろん一時は行列できるかもしれませんが、飲食店というのはリピーター獲得ビジネスなので、一度しか来ない業態にはいつか終わりがきます。

そして、そういう業態は"LTV(顧客生涯価値)"というのが劇的に低いです。オシャレなカフェというのは衰退していくと、お客様は次のオシャレなカフェに行きたくなります。利用動機がオシャレや可愛いしかないと、そのお店に2回目行くことがなくなってしまうわけです。

タピオカとかも一緒です。オシャレな店内でタピオカと一緒に写真を撮っても、同じ店の写真を2回上げたいと思わないじゃないですか。こうやって一度だったらすごく需要があるんだけど一度しか望まれていないものもあります。

望まれるものの優先順位

飲食店を展開していく上では、絶対に継続的に望まれるものをやらなくてはなりません。また、継続的に望まれるものでも優先順位があります。

まずやめられないというのは継続する上で大事です。飲食業界には中々ないですが、例えば会計ソフトなどはサブスクリプション型になっていて、月額の継続課金です。そこに情報がどんどん蓄積されていくので、その移行が面倒くさいし、かなり大変なわけです。

そういうビジネスはLTVが長いです。半永久的に継続せざるを得ないような状況になってくるので、やめられないビジネスというのは大事です。

やめられないの後にやめたくないがきます。オシャレだからやめたくない、お得だからやめたくない。その後に簡単にやめられるものがきます。簡単にやめられるというのは、先ほどお話しした一回の来店で終わってしまうようなお店などです。

やめたくないビジネスを考える

まとめると、

①やめられない ②やめたくない ③簡単にやめられる

という順番になっています。もちろんビジネスを作る上ではやめられないようにするのがベストなんですけど、居酒屋をやっていく上ではどうやったら継続してもらえるか。どうしたらやめたくないビジネスになれるかということを考えなくてはなりません。

まずはできること

最初に言ったできること、やりたいこと、望まれているこというのが被った方が良いですが、この中にも実は優先順位があります。

まず一番大事なのはできること。

望まれることの方が大事なんじゃないのと思われるかもしれないですけど、望まれていても自分ができなかったら話にならないわけです。最初の考え方としては望まれることを考えて、できることを増やしていってもいいのですが、できることが望まれることじゃなかったら意味がないので、できることの方が重要だと思っています。

自分たちが考えたビジネスにおいて"望まれていること"を考えたときに、自分ができないんだったらそれをできるようにならなきゃいけないわけです。できることを増やすというのは何かビジネスを始める上においては必要なのかなと思っています。まずできることが一番大事。

やりたいことは最後

そのあとに望まれていることが大事で、最後にやりたいことです。やりたいことは稼いでからでもできます。利益を上げてからでもできるので、まずは世の中に望まれたことを自分ができることの中から選ぶ。もしくは望まれたことをできるようになるということをしっかりとやってください。

もちろん、これが最初のビジネスからできることとやりたいことと望まれていることと被ったようなビジネスだと最高です。

まとめ

今日勉強してきたことは、飲食店に限らずこの3つを満たすとビジネスって成果出しやすいよ、成功しやすいよという話をしてきました。

それはできることとやりたいことと望まれていることが被ったところです。

あなたがやりたいことで、あなたができることで、世の中に望まれていることを見つけて業態を作れたらすごく良いビジネスになるので、探してみて下さい。

本日はここまでです、ありがとうございました。

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