ビジネスエリートのための【基礎的日本酒講座】　#1 日本酒とは？

こんにちは。
株式会社小林順蔵商店の小林佑太朗です。

今回は、第1回ということでまず【日本酒とは？】という基本的な部分を書いていきたいと思います。

日本酒の定義

え、「日本酒とは？」なんて言われなくてもわかるよ！って思うかと思いますが、実は法律できちんと日本酒の定義って決められているんです。
知っていました？

法律上では、日本酒は「清酒」と呼ばれています。

【酒税法第3条第7号】
清酒　次に掲げる酒類でアルコール分が22度未満のものをいう。

イ） 米、米こうじ、水を原料として発酵させて、こしたもの
ロ） 米、米こうじ、水及び清酒粕その他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの
（その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が米（米こうじを含む。）の重量の100分の50を超えないものに限る。）
ハ） 清酒に清酒かすを加えて、こしたもの

つまり、日本酒（清酒）は使用できる原料が決められていて、必ず米を使うこと、そして「濾す」という工程を必ず入れなければならない、というのが特徴なんですね。

ちなみに、「その他政令で定める物品」とは、醸造アルコールや糖類、酸味料、アミノ酸塩などが含まれます。

しかも、「日本酒（Japanese Sake）」という呼び方は、清酒の中でも日本国内で製造されたものに対してのみ与えられるんです。国税庁が、日本酒の海外展開とブランド価値の向上を念頭に、2015年に「地理的表示における日本酒」の定義を指定しました。それによると、日本酒とは、「原材米に構内産米のみを使い、かつ、日本国内で製造された清酒」となっています。

つまり、海外で製造された清酒は、「清酒」であっても「日本酒(Japanese Sake)」ではないんです。よーくそのラベルを見てみると、「Japanese Sake」という文言は入っていないんです。

例えばコレ、アメリカ産の月桂冠の清酒です。

よーくみると「Gekkeikan Sake」とかいてありますね。Japanese Sakeとの表記はどこにも見当たりません。
（外国人がどこまでその違いが分かるかはまた別の話ですが厳格さが分かりますね！）

日本酒の原材料

日本酒の基本的な原材料は、以下の通りになります。

・米
・米麹
・水

シンプルですね！

お米は、皆が通常食卓で食べるようなコシヒカリやひとめぼれなどの「飯米」、「食用米」ではなく、五百万石や山田錦といった「酒造好適米」を使用するのが一般的です。
酒造好適米とは、一般的な飯米よりも粒が大きく、心白が大きいなど酒造りに適しているお米のことです。

米麹とは、お米に「麹菌」というカビの一種を付着させ、繁殖・発酵させたものです。この米麹の繁殖具合や種類によって、日本酒の味わいはガラリと変わります。

実は、「水」の違いが日本酒のクオリティに大きな影響をあたえるんです。
日本酒造りに使用されているお水は「酒造用水」といわれ、私たちが普段口にする水道水よりも、成分の基準が厳しく設定されているんです。

また、原材料はこれだけではなく、「醸造アルコール」が入る日本酒もあります。醸造アルコールとは、主にサトウキビなどを原料として発酵させた純度の高いアルコールのことです。
醸造アルコールが入ると、イメージ的に悪酔いしそうや質が悪くなりそう、と思う人もいらっしゃると思いますが、実はそうではないんです。
例えば、日本酒の味わいを軽やか・クリアしてくれたり、香りをより際立たせてくれたりするんです。
なので、蔵人たちは商品の方向性に合う酒造りをするために、醸造アルコールを添加します。

おわりに

どうですか？
意外と知ってるようで知らないことがあったんじゃないでしょうか？

ちょっと詳しくなってくると一人で飲んでいるときもよりそのお酒が美味しく感じますし、一緒に飲んでる人との会話の糸口になりますよね♪